Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) tütsülemede katkı maddesi kullanımının araştırılması
Research of using the addivite on rainbow trout (Onchorynchus mykiss) smoking
- Tez No: 320609
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Çalışmada gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss)`in , kullanıma hazır ticari katkı maddeleri kullanılarak tütsülenmesi sonrasında fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimleri günlere göre incelenmiştir.Çalışmada kullanılan alabalık 240-260 gr ağırlığında, temizlenmiş ve bütün alabalıktır (daha sonra fleto haline getirilerek tüsülenmiştir). Sodyum ve potasyum tripolifosfat, sodyum ve potasyum difosfat içeren kullanıma hazır katkı maddesi ve Askorbik asit, Sodyum Sitrat ve tuz içeren kullanıma hazır katkı maddesi olmak üzere 2 farklı katkı maddesi kullanılmıştır. 2 farklı katkı maddesinin ayrı ayrı, kombine ve kontrol grubu olmak üzere 4 farklı grupta, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmış ve gruplara ve günlere göre sonuçları alınmıştır.TVBN değerlerindeki değişimler; en düşük TVBN değeri, her iki katkı maddesinin de kullanıldığı II kodlu örnekte, 8,72±0,00 mg/Kg; en yüksek değer ise, kontrol grubu örneğinin 16. gününde 23,06±0,95 olarak olarak hesaplanmıştır.TBA değerleri, günlere göre incelendiğinde, en yüksek değer, kontrol grubuna ait 1. gündeki değeri olup, 1,45±0,17 mg malonaldehit/Kg; en düşük değer ise, katkı maddelerinin her ikisinin de kullanıldığı örneğe ait 1. gün değeri olan 0,55±0,07 mg malonaldehit/Kg olarak tespit edilmiştir.Çalışmanın sonucunda, tüm analizler değerlendirildiğinde, katkı maddesi kullanılmayan grubun bozulmaya daha müsait olduğu ve katkı maddesi kullanılan grupta bozulmanın daha yavaş geliştiği sonucuna varılmıştır. Bu tür katkı maddelerinin raf ömrüne ciddi derecede katkı olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, after smoking to rainbow trout (Onchorynchus mykiss) with using ready to use commercial addives, physical, chemical and sensory changes were examined according to days.The used trout has 240 -260 weight, was cleaned end whole one (after then they were smoked as filet). 2 different additives has been used which are ready to use and including Ascorbic acid, Sodium and potassium tripoliphosohate, sodium and potassium tripoliphosphate and ready to use and including Ascorbic acid, sodium citrate and salt. In 4 different groups, to 2 different additives used as seperately, combine and control, physical, chemical and sensory analyses has done and the result received according to groups and days.Changed in TVBN value calculated as the minimum TVBN value was found code of II sample which 2 additives used by combine as 8,72±0,00 mg/Kg in first day; the maximum one was 16 th day of control sample as 23,06±0,95 mg/Kg .TBA value was examined according to days, the maximum value was calculated as, control sample which has no additives in first day as 1,45±0,17mg malonaldehit/Kg and the minimum value was code of II sample which 2 additives has been used in the first day as 0,55±0,07 malonaldehit/Kg.In the end of study, was received results, after evaluated, used no additives group (III) more available for spoilage and in the group which the additive used, the spoilage improve more slowly. This kind of additives gives more shelf life on fish seriously.
Benzer Tezler
- Farklı odun talaşlarının sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
The effects of different wood sawdusts on color and sensory properties of hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
GÜLHAN GÜRLEKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇELİK
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında sıcak tütsüleme sonrası mineral madde miktarı, pH değeri, kimyasal analizi ve duyusal kriterlerinin değerlendirilmesi
The evaluation of mineral matter content, pH, chemical analyses and sensory characteristics of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets after hot smoked
PINAR OĞUZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM HALİLOĞLU
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nda soğuk tütsülemenin bazı önemli kimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisi
The effects of cold smoked some important chemical organoleptic properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
SİMAY ANGİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUHAMMED ATAMANALP
- Sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetoları üzerine modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi
The effects of modified atmosphere packaging on hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
PINAR OĞUZHAN
Doktora
Türkçe
2011
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP
- Bazı esansiyel yağların tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi
The effect of some essential oils on the shelf life of smoked and vacummed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
ÖZLEM EMİR ÇOBAN
Doktora
Türkçe
2010
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖKKEŞ YILMAZ
PROF. DR. BAHRİ PATIR