Konserve balık ürünlerinde biyojen aminler
Biogenic amines in canned fish products
- Tez No: 324495
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Konserve balık, Histamin, Putresin, Kadaverin, Tiramin, Triptamin, TBA, TVB-N, Canned fish, Histamine, Putrescine, Cadaverine, Tryramine, Triptamine, TBA, TVB-N
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada materyal olarak Türkiye'de üretilen değişik işletmelere ait 39 adet ton balığı, 6 adet uskumru, 6 adet sardalya, 12 adet marine hamsi, 3 adet konserve deniz levreği ve 3 adet konserve hamsi örnekleri olmak üzere toplam 69 örnek kullanılmıştır.Araştırmada, kimyasal bileşimi belirlemek amacıyla, besinsel analizler olan nem, ham protein ve ham kül analizleri, kimyasal kalite değişimlerinin belirlenmesi amacıyla, tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve pH analizleri yapılmıştır.Konserve balık örneklerinde histamin, kadaverin, putresin, tiramin ve triptamin biyojen aminlerinin konsantrasyonları belirlenmiş ve insan sağlığına risk oluşturacak değerde biyojen amin saptanmamıştır.Araştırmada belirlenen kimyasal değerlerin tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmadığı gözlenmiştir. Araştırma sonunda ürünler TVB-N yönünden ?çok iyi? özelliğini korumuş, TBA yönünden acılaşmanın başladığı sınır değerlerde olduğu belirlenmiştir.Aminler içerisinde biyolojik olarak aktif olan histaminin tüm örneklerde toksik olarak bildirilen 100 mg/kg'ın altında olduğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla başlangıç materyali olarak kullanılacak balığın kalitesi, depolama sonuna kadar oluşacak olan histaminin miktarını doğrudan etkileyeceği; putresin ve kadaverin gibi diğer biyojen aminlerin de histamin toksisitesini arttıracağı bir gerçektir.Balık ve balık ürünleri, yapısal olarak biyojen amin oluşumunda ve özellikle histamin zehirlenmesinden sorumlu tutulan başlıca gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Bu konu ile ilgili yapılmış bir çok çalışma mevcut olup, bu ürünlere biyojen amin içerikleri bakımından dikkat edilmesi gerekmektedir. Sonuç olarak histaminin balık örneklerinde kaliteyi belirlemede iyi bir indikatör olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACTThe aim of this study was to determine biogenic amine content of canned fish sold in Turkey and compare chemical quality parameters with the biogenic amines content.69 canned fish samples from different cities of Turkey were used in this study. Fish samples were canned mackerel, canned sardines, canned tuna fishes, canned marinated anchovies ,canned seabass, canned anchovies.In order to investigate the chemical composition of canned fish samples, proximate analysis (crude protein, moisture and crude ash) were performed. For the identification of changes in the chemical quality; thiobarbituric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N) and pH were determined.Histamine, Cadaverine, Putrescine, Tyramine and Tryptamine concentration of biogenic amines were determined and the biogenic amines levels in canned fish products has been detected safe for human consumption. It has been observed that chemical values for this experiment were not over the limit values. At the end of experiment, canned fish products kept `very good? quality and TBA values stayed at a level where the rancidy started.Histamine level was detected less than 100mg/kg for all the samples. It is inevitable reality that raw fish quality for the canned fish products will effect the histamine amount therefore it will increase histamine toxidity like putrescine and cadaverine.Fish and fish products are considered as foods, which are responsible for biogenic amines formation and histamine intoxication. There has been many experiments about this topic and it is important to pay attention to these products in account of biogenic amines content. As a result histamine can be a good indicator for the determination of quality in fish samples
Benzer Tezler
- Şanlıurfa ilindeki marketlerde satılan dondurulmuş ve konserve balık ve balık ürünlerinde biyojen amin düzeylerinin araştırılması
Investigation of biogenic amine levels in frozen and canned fish and fishery products sold in markets of Şanlıurfa province
ESRA OĞUZ EKİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHarran ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED YAŞAR DÖRTBUDAK
- Satışa sunulan bazı su ürünlerinin biyojen amin düzeylerinin araştırılması
Investigation of the biogenic amines amount in some seafood for sale
AYNUR KARSANDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
- UV kurutma yönteminin kurutulmuş balık üretiminde lipid peroksidasyonu üzerine etkisi
The effect of UV drying method on lipit peroxidation in dried fish production
RAHİME DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiBilecik Şeyh Edebali ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
- Denizel türler ve işlenmiş su ürünlerinden elde edilen yağlardaki metal ve metaloid düzeylerinin belirlenmesi
Determination of metal and metalloid levels in oils obtained from marine species and processed features
MISRA BAKAN
- Ticari işlenmiş su ürünlerinin yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi
Determination of fatty acid compositions of commercially processed seafood products
İBRAHİM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA DURMUŞ