Süt ve sütten yapılan yoğurt ve tatlılarda hazırlama, pişirme ve saklama sırasında oluşan vitamin kayıpları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 32713
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
ÖZET Bu araştırmada çeşidi ısısal işlemlerin süt, yoğurt ve sütlü tatlıların vitamin B,, B,, Bs, B12 ve Folik asit değerleri üzerlerine etkilerini saptamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışma Deney Planı : Çiğ süt. Pastörize öncesi ve sonrası süt ve UHT sütleri, sütlü tatlılar, (Muhallebi, Sütlaç, Finn Sütlaç, Keşkül, Kazandibi, Tavukgöğsü), ev yapımı şişe, kutu, torba yoğurtlarının güneş ve buzdolabında 72 saat bekletme şeklinde 3 grup besin ve 500 örnek üzerinde düzenlenmiştir. B1 ve B2 vitaminleri için fluorometrik yöntem, Bc, B12 ve Folik asit için mikrobiyolojik yöntem kullanılmıştır. Araştırma bulguları süte uygulanan ısısal işlemler içerisinde, pastörizasyon işleminin en fazla vitamin B,, B12 vitamini kayıplarına yol açığı, UHT işlemi sonucu ise en az vitamin Bv B, ve B6 kayıpları olduğu, buna karşın en fazla B12 vitamini ve Folik asit kayıpları UHT işlemi sonucu, en az B,2 vitamini ve Folik asit kayıpları pastörizasyon işlemi sonucu olduğunu göstermektedir. Süte uygulanan ısısal işlemlerde, uygulama ısısının ve süresinin farklılığı Bt, Bz, Bs, B12 ve Folik asit vitrininlerinin ısı ve ışığa duyarlılığı nedeniyle kayıp oranlarının artmasına neden olduğu saptanmıştır. Sütlü tatlılarda ısısal işlemler sonucunda en fazla vitamin Bt, B2 kayıpları Tavukgöğsünde, B,, ve Folik asit kayıpları Fırın Sütlaç ve Kazandibinde, en az kayıpların ise Muhallebi ve Keşkülde olduğu görülmektedir. Sütlü tatlıların yapılış ve içerilerinin farklı olması nedeniyle kayıp oranlan yükselmektedir. Araştırma bulgulan, ev yapımı, şişe, kutu ve torba yoğurtlarının 72 saat güneşte ve buzdolabında bekletme işlemleri içerisinde en fazla vitamin kayıplarına yol açan güneşte (50-55° C) bekletme, en düşük vitamin kayıplarına yol açan ise buzdolabında (44° C) bekletme işlemi olduğunu göstermektedir. Yoğurt örnekleri arasında en fazla vitamin kayıplarının torba yoğurdunda, en az vitamin kayıplarının ise ev yapımı ve kutu yoğurtlarında olduğu saptanmıştır. Kayıplar torba yoğurtlarının suyunun süzülmesi, diğer yoğurtlarda saklama kaplarının farklı özellikte olması nedeniyle artmaktadır. Süt, sütlü tatlı ve yoğurtlardaki vitamin Bt, B2, B6, B12 ve Folik asit kayıplarım en azda tutmak için dikkat edilecek en önemli husus pastörize, UHT süt ve yoğurtlarda, cam şişelerin kullanılmaması, paketlerin ısı, ışık ve oksijen geçirgenliğine dikkate.alarak uygun sıcaklıkta, ışıksız yerlerde depolanması gerekmektedir. Bunun için süt ve yoğurtlar koyu renkli şişelerde buzdolabında saklanmalı, sütlü tatlıların ise yapılışlarına dikkat edilerek kısa sürede tüketilmesi mümkünsü üzerleri kapalı olarak saklanması önerilmiştir. 85
Özet (Çeviri)
SUMMARY This study has been perfonned to determine the effects of the different types of the heat processes on the vitamines Bt, B2, B6, BI2 and Folic acid values of the milk, yogurt and milk desserts. Experimental Study Plain : The experimental study carried out by using three groups of the nutriments and 500 samples, which are the raw milk, pasteurized and unpasteurized milks and UHT milks, milk desserts (Muhallebi-Pudding, Sütlaç, Finn Sütlaç, Keşkül, Kazandibi, Tavukgöğsü), and home-made yogurt, the bottle, can and sag yogurts, were waited under the sun and into the refrigerator for 72 hours. The fluorometric method was used for the Vitamin Bv B2 and the microbiological method was used for the Vitamin B6, B12and Folic acid. As the results of the heat processes on the milks, the pasteurization process mostly causes a loss of the Vitamin B, and B12 and at the end of the UHT process, less amounth of the Vitamin B1} B2, B6 losses have been detected. On the other hand, as a result of the UHT process a great amount of loss from the Vitamin B12 and Folic acid was found and less amount of the Vitamin B12 and Folic acid losses have been detected as a result of the pasteurization process. At the heat processes applied on the milks, the differences of the application temperature and time cause to increase the amount of loss from the Vitamin Bv B2, B6, B12 and Folic acid because of their sensetivities to the light and head. Results of the heat processes on the milk desserts shows that the biggest loss of the vitamin B2 and B2 was found in Tavukgöğsü and the biggest loss of the vitamin B12 and' Folic acid was found in Finn Sütlaç and Kazandibi and the minimum losses were found in Muhallebi and Keşkül. Due to the differences of their ingredients and making types, these loss-ratios can increase The results of the waiting process of the home-made, bottle, can and sag yogurts under the sun and inside the refrigerator for 72 hours, shows that the maximum vitamin- loss was detected under the sun (50-55° C) and the minimum vitamin - loss Was found inside the refrigerator (+4° C). 86Out of the yogurt samples, the maximum vitamin-loss was found in the sag (or packet) yogurt and the minimum vitamin loss was found in the home-made and can (or box) yogurts, so the losses were occurred due to the water filtration from the sag-yogurt and the difference of the store - cups. As a conclusion, to keep the vitamin Bt, B2, B6, B12 and Folic acid losses at a minimum amount, for the UHT milks and yogurts, do not use the glass bottles and considering of the light, heat and oxygen transmissibilities of the packets, the milk and yogurt packets should be stored in the dark places at the reasonable temperatures. Because of this reason, the milks and yogurts should be stored in the dark-colored bottles inside the refrigerator and considering their making types, the milk desserts should be kept with the cover and consumed as soon as possible. 87
Benzer Tezler
- Türkiye gastronomi kültürü içerisinde Hatay mutfağı ve tuzlu yoğurdun yemeklerde kullanımı
Hatay cuisine and use of salty yogurt in meals in Turkish gastronomy culture
MEHMET HANİFİ EJDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. FİKRET ATEŞ
- Use of chickpea puree as an ingredient for the protein enrichment of youghurt
Nohut püresi kullanılarak yoğurdun vitamince zenginleştirilmesi
ADALET ŞENLİK
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT UNGAN
- Değişik bitkisel yağların kullanımı ile yoğurt üretim tekniği ve kimi özellikleri üzerine bir araştırma
A Research on the manufacturing of natural yoghurt containing vegetables oil and some characteristics
EMİNE YILMAZ
- Development of hypoallergenic food product and in-HOUSE elisa to differentiate distinct severity of COW's milk allergy as biscotti, baked, fermented and pasteurized milk reactive and tolerant ones
Hipoalerjenik süt ürünü ve inek sütü alerjisi şiddetini reaktif ve toleranslı bireylerde ayırt etmek için biskoti, pişmiş, fermente ve pastörize süt kullanarak dolaylı in-HOUSE elısa geliştirilmesi
DUYGU YAZICI
Doktora
İngilizce
2021
Allerji ve İmmünolojiKoç ÜniversitesiAllerjik Hastalıklar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANSIN SAÇKESEN
- Süt ve süt ürünlerinin ileri osmoz-membran distilasyonu hibrit prosesi ile konsantrasyonu
Concentration of milk and dairy products by means of a forward osmosis-membrane distillation hybrid process
KÜBRA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYÇA MERİÇ HASANOĞLU