Değişik bitkisel yağların kullanımı ile yoğurt üretim tekniği ve kimi özellikleri üzerine bir araştırma
A Research on the manufacturing of natural yoghurt containing vegetables oil and some characteristics
- Tez No: 96584
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
ÖZET DEĞİŞİK BİTKİSEL YAĞLARIN KULLANIMI İLE YOGURT ÜRETİM TEKNİĞİ VE KİMİ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA YILMAZ, Emine Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi : Doç.Dr. Özer KINIK Eylül 2000, 114 Sayfa Araştırmada süt yağı yerine farklı bitkisel yağlar kullanılarak (soya, ayçiçek, kanola, mısır ve zeytin yağı) yağsız süttozundan ve sütten, doymamış yağ asitlerince zeytin, kalp hastalannm ve diyet uygulayan insanların kolaylıkla tüketebilecekleri yoğurt üretimi ve üretilen yoğurtların kimi özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yoğurt üretiminde gerek yağsız süt tozundan hazırlanan süt ve gerekse yağı alınan inek sütü 6 eşit kısma bölünerek ilk kısım kontrol olarak ayrılmış ve diğerlerine sırasıyla %1.5 oranında soya, ayçiçek, kanola, mısır, zeytin yağı ve %0.01 oranında emülsifiyer ilave edilmiştir. Pastörizasyondan önce ve sonra homojenize işlemi yapılmıştır. Bütün örneklere %3 oranında kültür ilave edilerek pH 4.7'ye kadar inkübe edilmişlerdir. 5°C'de 14 gün depolanan yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7.ve 14.günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri kontrol yoğurt ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yapılan istatistik değerlendirme sonucuna göre kullanılan bitkisel yağların süt tozu ile yapılan yoğurtların viskozite, penetrometre, kül, laktoz, protein ve su salma değerleri üzerine etkili olduğu, süt ile yapılan örneklerin ise viskozite, penetrometre, serbest yağ asitleri, tyrozin, su salma ve duyusal değerleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir (P 0.05). Duyusal kriterler dikkate alındığında mısır ve zeytin yağlı yoğurtların en çok beğenilen yoğurt örnekleri olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler : Bitkisel yağ, yoğurt
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT A RESEARCH ON THE MANUFACTURING OF NATURAL YOGHURT CONTAINING VEGETABLES OILS AND SOME CHARACTERISTICS YILMAZ, Emine MSc in Dairy Technology Supervisor : Doç.Dr. Özer KTNBK September 2000, 114 Pages In this study, it was aimed to produce and characterize the yoghurt riched by unsaturated fat acids using different vegetable oils such as soybean, sunflower, canola, maize and olive instead of milk fat which is favorable to coronary disease patients and all individuals with diet. In this study for the production of yoghurts, vegetable oils (1.5%) and emulsifiers (0.01%) was added in to skimmed milk and reconstituted skimmed milk, respectively and homojenized before and after pastörized. After these processes all samples were inoculated with starter culture (3%, 42°C), incubated (pH 4.7) and stored for 14 days (5°C). Physical, chemical, microbiological and organoleptic analyses were carried out at 1., 7. and 14. days of storage. According to the results of statistical analysis, using the vegetable oils affected the values of ash, lactose, protein, whey seperation, viscosity and firmness for skimmed milk powder yoghurts, and also the values of viscosity, whey seperation, free fatty acids, tyrozin firmness and organoleptic evaluation for skimmed milk yoghurt (P< 0.05).vııı The yoghurt contained vegetable oils have better quality comparing with that of the control in terms of vital total lactic acid bacteria, and the vegetable oils were not changed the content of total solids, ash, pH, S.H., lactose, protein of yoghurt manufactured from skimmed milk and skimmed milk powder (ash except for this sample). According to organoleptic evaluation, it was found that the yoghurts made using maize and olive oils had been preferred. Keywords : Vegetable oils, yoghurt
Benzer Tezler
- Thermomyces lanuginosa lipazın immobead üzerine immobilizasyonu ve değişik bitkisel yağların hidrolizinde kullanımı
Immobilization of Thermomyces lanuginosa lipase onto immobead and its use in hydrolyses of various vegetable oils
ARZU ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyokimyaGebze Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ TANRISEVEN
- İmmobilize lipaz kullanarak değişik bitkisel yağlardan yağ asidi üretimi
Production of fatty acids from various vegetable oils using immobilized lipase
SERKAN AKKÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
KimyaGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ TANRISEVEN
- Bitkisel yağlardan polimerize olabilen monomer sentez ve polimerleşmesi
Plant oil based polymerizable monomer synthesis and polymerization reaction
ABDULLAH SAYILGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Polimer Bilim ve TeknolojisiYalova ÜniversitesiPolimer Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN ESEN
- İki zamanlı buji ateşlemeli bir motorda farklı bitkisel yağ ve benzin karışımlarının performans ve emisyonlara etkisi
Different vegetable oils and gasoline mixtures' effect on performance and emissions in a two-stroke spark ignition engine
BAYRAM YAĞIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Teknik EğitimKarabük ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDURRAZZAK AKTAŞ
- Soya yağı metil esterden elde edilen biodizelin dizel motorlarında alternatif yakıt olarak kullanımı
Usage of biodiesel derived from soy oil methyl esther in diesel engines as an alternative fuel
EFKAN GÜÇVARDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Makine MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KORHAN BİNARK