Mikrodalga fırında pişirmenin kıymanın mikrobiyel florasına etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 32717
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SUZAN YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 39
Özet
25 ÖZET Bu çalışmada, mikrodaJga fırınların kıymadaki mikrobiyel flora üzerindeki etkisini pişmeden önce, piştikten sonra ve piştikten sonra alüminyum folye içinde sarılı olarak beklettikten sonra, genel canlı mikroorganizma, koliform grubu mikrorganizma, lactobacillus, maya ve küf sayımı yapılarak belirlenmesi amaçlandı. Sığır kıyma numuneleri çiğ iken ve ayrıca 500'er gram olarak mikrodalganın tam gücünde 7 dakika (az), 9 dakika (orta), 11 dakika (çok) pişirildikten sonra ve 30 dakika alüminyum folye içinde oda sıcaklığında beklettikten sonra steril termometre ile ısı ölçümleri alınmış ve mikrobiyel ekimler yapıldı. Yapılan analizlar sonunda, çiğ kıyma numunesinin oldukça kontamine olduğu görüldü. Mikrodalga fırında pişirildikten hemen sonraki kıyma numunelerinde mikrobiyel ekimlerinde sayıların azaldığı ancak folye içinde bekletmeden sonra ise mikroorganizma sayılarındaki azalmalann daha fazla olduğu belirlendi. Özellikle, 11 dakika pişirilip, 30 dakika folye içinde bekletildikten sonra koliform, laktobasil, maya ve küflerin tamamen yıkımlandığı bulundu. Elde edilen sonuçlardan, mikroorganizma sayılan ile ısı ve zaman arasında bir ilişkinin olduğu görüldü.. Mikrodalga enerjisinin mikroorganizmalar üzerindeki etkisinin ısıya bağımlı olduğu sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
26 SUMMARY This study examines the effect of microwave oven on microorganisms in minced sample. Therefore, total viable, coliform, lactobacillus, yeast and mold counts were taken from raw minced meat, just after cooking and 30 minutes standing period. Before cooking and. 500 grams minced samples were cooked in microwave oven at full power for 7 minutes (rare), 9 minutes (medium), 11 minutes (well-done) states, temperature measurement and subsamples of 10 grams for microbiological enumeration were taken aseptically. Then, minced sample was allowed to stand in aluminium foil for 30 min when further temperature measurements and subsamples were taken. The results obtained showed the extreme poor bacteriological quality of raw mince sample. Just after cooking, reduction in bacteriological numbers were found but, after standing period the reduction in microbial population were found very high. After 1 1 minutes cooking and standing period, no coiiforms, lactobacillus, yeast and mold were detected. As the cooking time increases, the microorganisms survival chance decreases. According to the results obtained, there is a linear relationship between time of cooking and heat measured. It is believed that, the effect of microwave energy on microorganisms in minced samples are termal.
Benzer Tezler
- Mikrodalga fırında pişirmenin tavuk eti proteinleri üzerine etkisi
The effect of microwave oven cooking on the proteins of chicken meat
MELİKE TAŞKIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Mikrodalga fırında pişirmenin gıdaların besin değerine etkisi açısından elektrikli fırında pişirme yöntemiyle karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
SİBEL KARAKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYSEL KAVAS
- Optimization of microwave baking of cakes
Mikrodalga ile pişirilen keklerin optimizasyonu
SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
Doktora
İngilizce
1997
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Listeria monocytogenes'in gıdalarda rastlanma sıklığı ve çeşitli antimikrobiyal faktörlerin etkilerinin araştırılması
Investigation of the coindicence frequency of L. monocytogenes in foods and the effects of some antimicrobial factors
NUR BANU BARUT
- Development of non-enzymatic browning in microwave baked breads
Mikrodalga ile pişirilen ekmeklerde enzimatik olmayan esmerleşmenin gelişimi
DİDEM ZİNCİRKIRAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN