Transglutaminaz ilave edilerek üretilen piliç burgerlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of quality characteristics of chicken burgers produced by the addition of transglutaminase
- Tez No: 328292
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Transglutaminaz, piliç burger, kimyasal ve duyusal kalite, Transglutaminase, chicken burger, chemical and sensory quality
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle birçok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptidler arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynayabilmektedirler. Son yıllarda transglutaminaz ilavesiyle üretilen birçok ürün mevcut olmakla birlikte, özellikle et ürünlerinin üretiminde daha fazla kullanıldığı görülmektedir. Bağlayıcı özelliklerinden dolayı çeşitli et ürünlerinin kullanımında tercih edilmektedirler. Bu noktadan hareketle araştırmamızda ülkemizde artan bir tüketim potansiyeline sahip tavuk eti kullanımı ve ürün çeşitliliği adına da burger üretimi tercih edilmiştir. Araştırmamızda esas konuyu oluşturan transglutaminaz enzimi ilavesi ve diğer katkı maddelerinin eklenmesiyle piliç burger üretilmiştir. Enzim 5 farklı konsantrasyonda katılmış (% 0.2, % 0.4, % % 0.6, % 0.8 ve % 1) ve burger üretiminde uygulanan diğer işlemler sırası ile izlenmiştir. Ürün oluşturulduktan sonra bir müddet soğukta bekletilmesinin ardından analizlere geçilmiş ve çeşitli özellikleri bakımından incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre enzim katkısı, ürün gruplarının besin öğelerinde (kül, yağ, protein) değişime neden olmamıştır (P>0.05). Yine enzim miktarının arttığı gruplarda pişirme kaybında önemli oranda azalma (P0.05) gözlenmiştir. Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) görüntüleri ise, tekstür değerlerindeki artışı desteklemiş, örneklerde enzim miktarındaki artışın çapraz bağlanmaları arttırdığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Transglutaminases are enzyme capable of catalizing cross-links between peptides or proteins. They are widely used in many foods, because of their activity in a wide range of pH and temperatute. They catalize inter- or intramoleculer cross-linking throught the formation of isopeptide bonds between aminoacids or peptides to improve functional properties of proteins. They play an important role in heat stability, gel-formation capability, water-holding capacity, emulsification and nutritional properties of proteins. Although there are many productsproduced by the addition of transglutaminase in recent years, especially in the production ofmeat products were used more. They are preferred in the use of a variety of meat products due to the binding properties. From this point, because of consumption of chicken meat more and more increased in our country chicken burger was preferred for our research.Our study is based on the addition of the enzyme transglutaminase that make up this topic and chickenburgers made with the addition of other additives. Enzyme added at 5 different concentrations(0.2%, 0.4, 0.6, 0.8 and 1) and followed by other operations applied in the production ofburger. After the product created, cold soaked for a while and then analysis was started. According to the results, the contribution of the enzyme did not cause a change in the nutrients (ash, fat, protein) of the product groups (P>0.05). However, the transglutaminase treatments were significantly (P0.05) sensory parameters compared ivto the control samples. Scanning Electron Microscope (SEM) images was supported to the texture values of samples with the increase of cross-linking was observed.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması
The effect of microbial transglutaminase enzyme and modified atmosphere packaging on the quality of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) meatballs and investigation of industrial use possibilities
CAN OKAN ALTAN
Doktora
Türkçe
2020
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. HÜLYA TURAN
- Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti proteinlerinden üretilen yenilebilir filmlerin mekanik, optik ve su buharı bariyer özellikleri üzerine transglutaminaz ilavesinin etkisi
Effect of transglutaminase on mechanical, optical and water vapor barrier properties of edible films produced with mechanically deboned poultry meat proteins
DAMLA YAYLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
ÜMİT SERDAR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Aktinomisetlerin transglutaminaz enzim aktivitesinin belirlenmesi ve transglutaminaz enziminin sodyum kazeinatlı yenilebilir filmlerin özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Determination of transglutaminase enzyme activity of actinomycetes and investigation the effects of transglutaminase enzyme on the properties of sodium caseinate edible films
TANER SARIOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER