Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti proteinlerinden üretilen yenilebilir filmlerin mekanik, optik ve su buharı bariyer özellikleri üzerine transglutaminaz ilavesinin etkisi
Effect of transglutaminase on mechanical, optical and water vapor barrier properties of edible films produced with mechanically deboned poultry meat proteins
- Tez No: 457898
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada, mekanik olarak ayrılmış kanatlı etlerinden elde edilen proteinlere farklı konsantrasyonlarda (1, 2, 3 ve 4 g/100 g protein) transglutaminaz enzimi ilave edilerek yenilebilir filmler üretilmiş ve enzim ilavesinin filmlerin mekanik, optik ve su buharı bariyer özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Filmlerin kalınlık, çözünürlük, su buharı geçirgenliği (SBG), optik ve mekanik özellikleri enzim ilavesinden etkilenirken (P0.05). Enzim konsantrasyonu arttıkça, filmlerin kalınlık, b ve kırmızılık değerleri artmış, çözünürlük ve L değerleri ise azalmıştır. Tüm filmler hafif sarımsı-kırmızımsı bir renk ortaya koymuş ve UV ışığa karşı çok iyi bariyer özellik göstermiştir. En yüksek opaklık değeri 1 g/100 g protein düzeyinde enzim içeren filmlerde belirlenmiş ve enzim konsantrasyonunun artması opaklık değerlerini düşürmüştür. Genelde tüm filmler yüksek SBG değeri sergilemiş ve transglutaminaz ilavesi SBG değerlerini bariz bir şekilde yükseltmiştir. Enzim konsantrasyonunu arttıkça gerilme, kopma uzaması ve elastik modül değerleri artmış ve en yüksek değerler 3 g/100 g protein düzeyinde enzim içeren filmlerde belirlenmiştir. Araştırma sonuçları, transglutaminaz ilavesinin mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti proteinlerinden üretilen filmlerin çözünürlük, ışığa karşı bariyer ve mekanik özelliklerini iyileştirmede kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, mechanically deboned poultry meat protein films were prepared by adding transglutaminase different concentrations (1, 2, 3 and 4 g/100 g protein) and effect of enzyme addition on mechanical, optical and water vapor barrier properties of the films were investigated. Thickness, solubility, water vapor permeability (WVP), optical and mechanical properties of the films were affected by enzyme addition (P0.05). Thickness, b and redness values of the films increased, while their solubility and L values decreased as enzyme concentration increased. All films exhibited a slightly yellowish-reddish color and showed a very good barrier property against UV light. The highest opacity value was determined in film containing enzyme at 1 g/100 g protein and opacity values of the films decreased as enzyme concentration increased. In general, all films exhibited high WVP values and WVP values increased by adding transglutaminase. Tensile strength, elongation at break and elastic modulus values increased as enzyme concentration increased and the highest values were determined in films containing enzyme at 3 g/100 g protein. These results suggested that transglutaminase addition to mechanically deboned poultry meat protein films can improve solubility, barrier against light and mechanical properties of films.
Benzer Tezler
- Çeşitli kanatlı ürünlerinde toplam mezofilik aerobik bakteri ve enterobacterıaceae sayılarının belirlenmesinde klasik ISO ve TEMPO hızlı test yöntemlerinin karşılaştırılması
Comparison of ISO methods and TEMPO rapid test system for the determination of total aerobic mesophilic microorganisms and enterobacteriaceae counts in various poultry products
ÇETİN ERTUĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoistatistikAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM ÇAKIR
- İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
UTKU ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- 5 farklı kök kanalı dolgu maddesinin apikal bölgedeki örtücülüğünün incelenmesi
Evaluation of the apical sealing ability of various root canal filling systems
MERT GÖKAY EROĞLU
- Kompakt grafitli dökme demirin delik delme işleminin incelenmesi ve sıcaklık modelinin oluşturulması
Investigation and thermal modelling of compacted graphite iron drilling
ALİ TANER KUZU
Doktora
Türkçe
2016
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BAKKAL
- Mekanik olarak ayrılmış tavuk eti proteinlerinden antioksidan ve antimikrobiyal katkılı yenilebilir film üretimi ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kullanımı
Production of antioxidant and antimicrobial edible films from mechanically deboned chicken meat proteins and its usage in heat treated sucuk
FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN