Offal: As a food culture in İstanbul cuisine
İstanbul mutfağında sakatat kültürü
- Tez No: 333976
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZGE SAMANCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Tarih, Sosyoloji, History, Sociology
- Anahtar Kelimeler: Sakatat, Türk mutfağı, Yemek kültürü, İstanbul, Offal, Turkish cuisine, Food culture, Istanbul
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Bilgi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Sosyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu yüksek lisans tezi, sakatatın yemek kültürü alanında irdelendiği ilk çalışmalardan biridir. Daha önce yapılmış akademik çalışmalarda, sakatat genellikle mutfak kültürü araştırmalarının satır aralarında ele alınmıştır. Kültürel etkileriyle önemli bir yere sahip olan sakatat, genel tanımıyla, kasaplık hayvanların eti dışındaki yenilebilir organ ve bölümleridir. Bu tez kapsamında, sakatatın cumhuriyetten günümüze İstanbul mutfağındaki yeri incelenerek, sakatat hakkındaki bilgilerin bir araya getirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle, İstanbul mutfağını oluşturan kültürel etkiler ışığında sakatatın tarih boyunca tüketimi üzerinde durulmuştur. Ayrıca, sakatatın günümüzde hangi algı yelpazesi içinde yer aldığına, son yüzyılda en çok baskı yapmış yemek kitaplarındaki sakatat tarifleri incelenerek ışık tutulmaya çalışılmıştır. Başvurulan kitapların yanı sıra sakatatın doğrudan et ile olan ilişkisinden ötürü, et ve hayvanlar hakkında bilgi toplanmıştır. Mezbahalar ve sakatatın satıldığı ciğerciler, tüketildiği restoranlar, seyyar satıcılar ve ev mutfaklarına dair yapılan gözlemsel araştırmalar, çalışmanın oluşmasında başvurulan diğer kaynakları teşkil etmektedir. Çalışma, sakatatın tarihsel boyutu incelenerek, sakatat tüketimi ve hazırlama tekniklerinin gelişimini görebilmek için kronolojik olarak hazırlanmıştır. Bu bilgiler ışığında, yemek kültürümüzde sakatat tüketiminin seyri incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
This master thesis is one of the first studies, in which offal is discussed from the aspect of culinary culture. In the former academic studies, offal was handled between the lines. As a general definition, offal is the edible parts -mostly organs- of the slaughtering animals, excluding the meat, and it has an important place in Istanbul?s culinary culture. This thesis aims to analyze the place of offal in Istanbul cuisine from the early days of the Republic to the present day by gathering the findings related to offal. Primarily, historical journey of offal consumption was analyzed based on the cultural facts of Istanbul cuisine. Furthermore, the cookbooks that were printed in the last century were examined in order to reveal the place of offal in Istanbul cuisine. Since offal is directly related to meat, the thesis is focused on animals and their meat. Slaughterhouses, ?ciğerciler? (where offal is sold), restaurants, mobile sellers and home cooking are the additional important topics explored in this study. The study has been compiled chronologically in order to understand the development process of offal consumption and preparation techniques. Based on these facts, the progress of offal consumption has been analyzed.
Benzer Tezler
- Geleneksel çorba kültürünün devamlılığı araştırması: İstanbul örneği
Research on the continuity of traditional soup culture: The case of İstanbul
EMİR GAMZE VATANDOST
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Osmanlı yemek yazması Kitabüt Tabbahin'in günümüze uyarlanması
Adaptation of Kitabüt Tabbahin which is an Ottoman cook book (manuscript) to our age
OSMAN GÜLDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. NERMİN IŞIK
YRD. DOÇ. İBRAHİM KUNT
- Esnaf lokantalarının geleneksel Türk mutfağının sürdürülebilirliği üzerindeki etkileri
The effects of local restaurants on the sustainability of traditional Turkish cuisine
NURŞAH SİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK YAMAN
- Subtyping of Salmonella isolated from human clinical and animal non-clinical cases, as well as different food samples using pulsed field gel electrophoresis (PFGE)
Klinik insan vakaları, klinik olmayan hayvan vakaları ve farklı gıdalardaki Salmonella çeşitliliğinin vuruşlu alan jel elektroforezi (PFGE) kullanılarak moleküler düzeyde belirlenmesi
ECE BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
MikrobiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEŞİM SOYER
PROF. DR. GÜLAY ÖZCENGİZ
- Tüketicilerin gıda güvenliği ve gıda neofobisinin sakatat satın alma niyetine etkisi
The effect of consumers' food safety and food neophobia on offal purchasing intention
ELİF TUNÇ SANCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EROL GEÇGİN