Offal: As a food culture in İstanbul cuisine
İstanbul mutfağında sakatat kültürü
- Tez No: 333976
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZGE SAMANCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Sosyoloji, Tarih, Sociology, History
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Bilgi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kültürel İncelemeler Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Bu yüksek lisans tezi, sakatatın yemek kültürü alanında irdelendiği ilk çalışmalardan biridir. Daha önce yapılmış akademik çalışmalarda, sakatat genellikle mutfak kültürü araştırmalarının satır aralarında ele alınmıştır. Kültürel etkileriyle önemli bir yere sahip olan sakatat, genel tanımıyla, kasaplık hayvanların eti dışındaki yenilebilir organ ve bölümleridir. Bu tez kapsamında, sakatatın cumhuriyetten günümüze İstanbul mutfağındaki yeri incelenerek, sakatat hakkındaki bilgilerin bir araya getirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle, İstanbul mutfağını oluşturan kültürel etkiler ışığında sakatatın tarih boyunca tüketimi üzerinde durulmuştur. Ayrıca, sakatatın günümüzde hangi algı yelpazesi içinde yer aldığına, son yüzyılda en çok baskı yapmış yemek kitaplarındaki sakatat tarifleri incelenerek ışık tutulmaya çalışılmıştır. Başvurulan kitapların yanı sıra sakatatın doğrudan et ile olan ilişkisinden ötürü, et ve hayvanlar hakkında bilgi toplanmıştır. Mezbahalar ve sakatatın satıldığı ciğerciler, tüketildiği restoranlar, seyyar satıcılar ve ev mutfaklarına dair yapılan gözlemsel araştırmalar, çalışmanın oluşmasında başvurulan diğer kaynakları teşkil etmektedir. Çalışma, sakatatın tarihsel boyutu incelenerek, sakatat tüketimi ve hazırlama tekniklerinin gelişimini görebilmek için kronolojik olarak hazırlanmıştır. Bu bilgiler ışığında, yemek kültürümüzde sakatat tüketiminin seyri incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
This master thesis is one of the first studies, in which offal is discussed from the aspect of culinary culture. In the former academic studies, offal was handled between the lines. As a general definition, offal is the edible parts -mostly organs- of the slaughtering animals, excluding the meat, and it has an important place in Istanbul?s culinary culture. This thesis aims to analyze the place of offal in Istanbul cuisine from the early days of the Republic to the present day by gathering the findings related to offal. Primarily, historical journey of offal consumption was analyzed based on the cultural facts of Istanbul cuisine. Furthermore, the cookbooks that were printed in the last century were examined in order to reveal the place of offal in Istanbul cuisine. Since offal is directly related to meat, the thesis is focused on animals and their meat. Slaughterhouses, ?ciğerciler? (where offal is sold), restaurants, mobile sellers and home cooking are the additional important topics explored in this study. The study has been compiled chronologically in order to understand the development process of offal consumption and preparation techniques. Based on these facts, the progress of offal consumption has been analyzed.
Benzer Tezler
- Osmanlı yemek yazması Kitabüt Tabbahin'in günümüze uyarlanması
Adaptation of Kitabüt Tabbahin which is an Ottoman cook book (manuscript) to our age
OSMAN GÜLDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. NERMİN IŞIK
YRD. DOÇ. İBRAHİM KUNT
- Yetişkin kadınların tükettikleri besinler ile öfke ve öfke ifade tarzları arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi
The evulation of relationship between what fertile women consume as a nutrition and their anger and the way of expressing their anger
KÜBRA SALT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK
- Bursa ilinde tüketime sunulan hazır kıymaların kimyasal niteliklerinin kodekse uygunluk yönünden incelenmesi
A study on the chemical properties of ground meat ready for consumption in Bursa from the aspect of their compliance with the Turkish food codex
NESRİN GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA TAYAR
- Üniversite öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma: Sakarya Üniversitesi örneği
A research about university students nutrition habits: A sample of Sakarya University
MERVE IŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikSakarya ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK
- Sığır kafkas ve iç organlarında yersinia enterocolitica varlığı ve düzeyinin belirlenmesi
Determination of yersinia enterocolitica presence and level in cattle carcass and offals
SEYED RAZİ RAFİEİ
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TANSEL ŞİRELİ