Farklı yöntemler ile kurutulan kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi
Investigation of the drying characteristics of cornelian cherry fruit (Cornus mas L.) dried by different methods
- Tez No: 335138
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞE VİLDAN BEŞE
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Konvektif kurutma, matematik modelleme, askorbik asit, mikrodalga, kızılcık, gıda kalitesi, Convective drying, mathematical modeling, ascorbic acid, microwave, Cornelian cherry, food quality
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 185
Özet
Bu çalışmada, önemli oranda askorbik asit (C vitamini) içeren ve potasyum kaynağı olan kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin, kalite özelliklerini en az kaybedecek şekilde muhafaza edilebilmesi için uygun kurutma koşullarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için farklı kurutma prosesleri ile kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Konvektif (50°C, 60°C ve 70°C hava sıcaklıkları ile 0,4, 0,7 ve 1 m/s hava hızları), mikrodalga (90 W gücü) ve güneşte doğal kurutma prosesleri süresince kızılcığın kuruma davranışı incelenmiştir. Prosesler süresince elde edilen deneysel veriler, 12 farklı matematiksel model ile modellenmiştir. İstatistiki bulgular dikkate alınarak; konvektif kurutucuda kızılcığın kurutulmasını tanımlayan en uygun modelin ?Modifiye Henderson ve Pabis?, mikrodalga ile kurutmada ?Logaritmik? ve güneşte kurutmada ise ?Difüzyon Yaklaşımı? olduğu belirlenmiştir. Kızılcığın; konvektif kurutucuda (1 m/s & 50ºC, 60ºC ve 70ºC), mikrodalga (90 W) ve güneşte (?) kurutulması işlemleri sırasında, askorbik asitin davranışı belirlenmiştir. Askorbik asit bozunumunun birinci derece kinetik modele uyduğu görülmüştür. Askorbik asitin ısıl bozunumuna ait aktivasyon enerjisi (Ea) değeri 39,08 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Reaksiyonun, sıcaklığa bağımlılığını gösteren diğer bir kinetik katsayı olan Q10 değerine bakıldığında; sıcaklığın, 50ºC?den 60ºC?ye artırılmasının etkisinin daha fazla olduğu belirlenmiştir. 50ºC?de yapılan kurutma işleminde yarılanma süresi (t1/2) 23110 dk iken, 70ºC?de bu değer 990 dk?ya düşmüştür. t1/2 değerinin azalması; askorbik asitin stabilitesinin, sıcaklığa bağlı olarak azaldığını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Cornelian cherry (Cornus mas L.) fruit, containing a significant ascorbic acid (vitamin C) and a source of potassium, by way of least losing the quality characteristics. For this reason, different drying processes have been carried out. Drying behavior of Cornelian cherry in convective (air temperatures of 50°C, 60°C and 70°C, with air flow of 0,4, 0,7 and 1 m/s), microwave (90 W power) and natural drying processes in the sun have been investigated. The experimental data obtained during the processes was modeled with 12 different mathematical models. Taking the statistical findings into account; it has been determined that the ?Modified Henderson and Pabis? was identified as the most appropriate model in convective dryer for drying Cornelian cherry, ?Logarithmic? was with microwave drying, and ?Diffusion Approach? was drying in the sun. The behavior of ascorbic acid was determined during Cornelian cherry drying; in convective dryer (1 m/s & 50ºC, 60ºC and 70ºC), in microwave (90 W) and in the sun (?). It has been seen that the degradation of ascorbic acid is in accordance with the first-level kinetics model. Value of activation energy (Ea) of ascorbic acid thermal degradation was calculated as 39,08 kJ/mol. When the value of another kinetic coefficient Q10 has been seen, it has been determined that increasing the temperature from 50°C to 60°C was highly effective on the reaction. While the half-life (t1/2) in drying process at 50°C was 2310 min, this value was decreased to 990 min at 70°C. The reduction of t1/2 value shows that the stability of ascorbic acid was decreased depending on the temperature.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma koşullarının kızılcığın kuruma süresine ve kalitesine etkisi
The effect of different drying conditions on drying time and quality of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.)
SERHAT UZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıkta biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve renkteki değişim kinetiği
Kinetics of the change in bioactive compounds, antioxidant activity and color of dried cornelian cherry at different temperatures
HATİCE USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
- Gümüşhane'de yetişen bazı yabani meyvelerin farklı kurutma teknikleri ile muhafaza edilmesi ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Preservation of some wild fruits wi̇th different drying techniques, growing in Gümüşhane, Turkey, and determination of their physical chemical properties
ESRA BARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ GÜNDOĞDU
- TIMSS-2019 bilgisayar kullanımına ilişkin maddelerin ölçme değişmezliği ve değişen madde fonksiyonu açısından incelenmesi
Examinatıon of TIMSS-2019 computer use items in terms of measurement invariance and changing item function
ZEYNEP NEVESER KIZILÇİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eğitim ve ÖğretimHacettepe ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVDA ÇETİN
- Farklı yörelerdeki yabani semizotu (Portulaca oleracea L.) ile kültür ortamında yetiştirilmiş semizotunun in vitro antioksidatif kapasitesinin belirlenmesi
In-vitro determination of antioksidative capacity of culturaly grown and wild purslane (Portulaca oleracea L.) in different regions
MUHAMMED GÜNGÖREN