Enginar atıklarından elde edilen ekstraktın çiğ ve pişirilmiş köftelerde antioksidatif etkilerinin araştırılması
Evaluation of the antioxidant potential of artichoke by-products extracts in raw and cooked beef patties
- Tez No: 335249
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Enginar, Fenolik bileşikler, Köfte, Antioxidants, Artichoke, Phenolic compounds, Meat ball
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın ilk aşamasında enginar atıkları kullanılarak fenolik bileşikler ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstraktın antioksidatif özellikleri saptanmıştır. İkinci aşamada köfte üretiminde kullanılacak optimum ekstrakt miktarı tek faktörlü yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmiştir.Yanıt yüzey yöntemi ile belirlenen ekstrakt miktarı %20 yağlı dana kıymalarından üretilen köftelere ilave edilmiştir. Örnek gruplarının karşılaştırılması amacıyla, ekstrakt eklenmeyen bir kontrol grubu ve ekstrakın etkinliğinin karşılaştırılması amacıyla bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) eklenen örnek grupları oluşturulmuştur. Üçüncü aşamada örnekler 4 farklı depolama periyodunda çiğ ve pişirilmiş (fırın ve ızgara) olarak depolanmıştır. Depolama boyunca köftelerin renk, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite, birincil (konjuge dien sayısı, peroksit sayısı) ve ikincil oksidasyon ürünleri (TBA, para anisidin sayısı), karbonil miktarı, demir miktarı analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmiştir.Çalışma sonucunda enginar ekstraktının toplam fenolik madde miktarı 4.39±0.81 g GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Ekstrakt kullanımı çiğ ve pişirilmiş olarak depolanan köftelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişime neden olmuştur. Lipid ve protein oksidasyonunun geciktirilmesinde enginar ekstraktı doğal antioksidan olarak kullanılabilme potansiyeli göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In the first stage of the study an extraction procedure was applied to artichoke by-products to obtain phenolic compounds as a natural antioxidant. In the second stage optimum amount of artichoke extract for meatball manufacturing process were determined by using response surface method, one factor design.The optimum amount of extract which is determined by response surface methodology was added to the patties that were manufactured from 20% fatted beef ground meat. A control batch without the addition of extract and another batch with the addition of BHT were also formulated to compare the effectiveness of the extract.In the third stage of the study meatballs were stored in four different groups as raw and cooked form (oven or grilled) for further analyses. Color, total phenolic compound content, antiradical activity, primary (peroxides, para anisidine value) and secondary oxidation products (TBA, conjugated dien number) , carbonyl content were analyzed, and sensory evaluation of meatballs were carried on.The total polyphenol content of artichoke extract was found as 4.39±0.81g GAE/100g (dry weight). Artichoke extracts were found effective against lipid and protein oxidation when compared control and synthetic antioxidant. Results showed that artichoke extract is a rich source of phenolic compounds and showed high efficiency as a natural antioxidant against lipid oxidation during the raw and cooked storage of patties.
Benzer Tezler
- Cynara scolymus l. yaprakları kullanılarak biyoaktif materyal geliştirilmesi
Development of bioactive material using Cynara scolymus l. leaves
GAMZE EDE KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE AYSUN KEPEKÇİ
- Sustainable food packaging from hazelnut and artichoke agro-waste: Biodegradable film development using cellulosic and phenolic-rich extracts
Fındık ve enginar tarımsal atıklarından sürdürülebilir gıda ambalajı: Selülozik ve fenolik bileşenlerce zengin ekstraktlar kullanılarak biyobozunur film geliştirilmesi
İLAYDA HIZIR KADI
Doktora
İngilizce
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Biyokömür/kitosan kompozitlerinde horseradish peroxidase enziminin immobilizasyonu, karakterizasyonu ve uygulamaları
Immobilization, characterization, and applications of horseradish peroxidase enzyme on biochar/chitosan composites
ZEYNEP TOPARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
BiyokimyaManisa Celal Bayar ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLİN AYDEMİR
- Selülozik atıklardan hareketle iletken kompozit eldesi karakterizasyonu ve bazı uygulamaları
Characterization of conductive composite based on cellulosic wastes and some applications
PELİN YAZICI
Doktora
Türkçe
2023
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELKIZ USTAMEHMETOĞLU
- Hal ? pazarlama artığı sebze ve meyve karışımlarının silolanması ve keçilerde tüketim düzeyleri üzerine çalışmalar
The study on the ensiling of the mixture of vegetables and fruits taken from the residues of market and market hall and the level?s of goat?s consumption
ERİNÇ GÜNDÜZ