Probiyotik Sucuk Üretiminde Bileşim ve Yapısal Özelliklerin Optimizasyonu
The Optimization of Compositional and Structural Properties in Probiotic Sucuk Production
- Tez No: 337062
- Danışmanlar: PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Bu çalışmada, farklı yağ oranlarının ve farklı partikül büyüklüklerinin probiyotik sucuğun bileşim ve yapısal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sucuk üretiminde %20, %25 ve %30 olacak şekilde üç farklı yağ oranı kullanılmıştır. Et, kıyma makinasının 3 mm, 5 mm ve 8 mm?lik ayna delik çapından çekilmek suretiyle üç farklı partikül büyüklüğü elde edilmiştir. Böylelikle ürünün hem bileşim hem de yapısal özellikleri birbirinden farklı dokuz grup sucuk elde edilmiştir. Sucuğa probiyotik karakter kazandırmak amacıyla L. casei CRL 431 ilavesi yapılmıştır. Örnekler arasında en iyi yapısal ve bileşim özelliğine sahip probiyotik sucuk grubunu tespit etmek amacıyla çalışma kapsamında bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Örneklerin pH değerlerinin fermentasyon- olgunlaşma süreci boyunca düştüğü görülmüştür. pH değerlerinin TS 1070 Türk Sucuğu Standardı?nda belirtilen pH aralığına (4.7-5.4) uygun olduğu saptanmıştır. Tekstür Profil Analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerini yağ oranı x ayna delik çapı etkileşiminin istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different fat levels and different particle sizes on compositional and structural characteristics of probiotic sucuk were invastigated. Three different fat levels (20%, 25% and 30%) used in sucuk production. Meat was minced from mincing machine with mincer plate hole diameter of 3 mm, 5 mm and 8 mm then three different particle sizes were obtained. Thus, nine sucuk group were obtained both compositional and structural properties are different each other. In order to give probiotic character to sucuk, L. casei CRL 431 was added in sucuk formulation. In order to determine the best structure and composition of the group of probiotic sucuk samples, some of the physical, chemical, microbiological and sensory analysis were done. pH values of the samples was decreased during the process of fermentation-ripening. pH values were found to comply with TS 1070 Turkish Sausage Standard (4.7?5.4). The effect of fat level x mincer plate hole diameter interaction on hardness values obtained from Texture Profile Analysis were significant (p
Benzer Tezler
- Probiyotik laktik asit bakterilerinden L. rhamnosus'un fermente sucukların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of L. rhamnosus from probiotic lactic acid bacteria on some characteristics of fermented sucuk
EMEL ÜNAL
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Probiyotik bakterilerin sucuk üretiminde kullanım imkanları
The Possibilities of the use of the probiotic bacteria in sucuk (Turkish dry fermented sausage)
HANDAN ER ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk
BİLGE DİLEK KANDEMİR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
- Çeşitli gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik direncinin belirlenmesi
Determination of antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from various foods
BURHAN TEKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ERTEKİN