Nane (Mentha piperita L.) ve kekik (Thymus vulgaris) bitkilerinden üretilen suda çözünebilir çayin özelliklerinin belirlenmesi
Determination properties of instant tea processed from mint (Mentha piperita L.) and thyme (Thymus vulgaris)
- Tez No: 338657
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. CEMAL KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Nane, Kekik, Püskürtmeli kurutucu, Dondurarak kurutma, Antioksidan aktivite, Suda çözünebilir çay, Mentha, Thyme, Spray dryer, Lyophilization, Instant tea, Antioxidant activity
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Bitki çayları; içerdikleri antioksidan maddelerden dolayı dünyada ve ülkemizde oldukça yaygın şekilde tüketilmektedir. Bitki çaylarının halk arasında tüketim şekli; sıcak suda demleme şeklindedir. Bu çalışmada, halk arasında sıklıkla kullanılan nane (Mentha piperita L.) ve kekik (Thymus vulgaris) bitkilerinin sulu ekstraktı, püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma teknikleri ile kurutularak suda çözünebilir çay tozları elde edilmiş ve üretilen bu çay tozlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Suda çözünebilen bu bitkisel çay tozlarının antioksidan aktiviteleri FRAP ve TEAC testleri ile karşılaştırılmıştır. Her iki teknikle elde edilen bitkisel çay tozlarının fenolik madde içeriği HPLC ile aroma bileşenlerinin tayini ise GC-MS ile belirlenmiştir. Sonuçlar klasik demleme yöntemi ile elde edilen konfüzyon ile karşılaştırılmıştır. Naneden üretilen çayların toplam fenolik madde miktarı (klasik-dondurarak kurutma-püskürtmeli kurutma) sırasıyla 12.01, 30.85, 34.24 mgGAE/100 mL çay, FRAP aktiviteleri; 2936.73, 3774.64, 4323.66 µmolTE/100 mL çay ve TEAC aktiviteleri ise 2854.18, 3398.69 ve 4008.85 µmolTE/100 mL çay olarak bulunmuştur. Kekikten üretilen çaylarda ise toplam fenolik madde miktarları 18.90, 30.85 ve 34.60 mgGAE/100 mL çay, FRAP aktiviteleri 1301.27, 1573.59 ve 1794.51, TEAC aktiviteleri ise 3807.15, 3948.70 ve 3967.52 µmolTE/100 mL çay olarak bulunmuştur. Kullanılan nane örneğinin baskın fenolik maddesi olan rosmarinik asitin miktarı sırası ile 5.73, 15.17 ve 15.58 mg/100 mL çay olarak belirlenmiştir. Ancak, kurutma sırasında ısıl işlem uygulanan püskürtmeli kurutma tekniği ile elde edilen bitkisel çay tozlarında aroma bileşenlerinin azaldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; iki farklı yöntemle elde edilen bitkisel çay tozlarının fenolik madde bakımından zengin ancak aroma bileşenlerince fakir olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Herbal teas are widely consumed in the world and our country due to their antioxidant constituents. Herbal tea consumption is generally in the form of hot water brewing. In this study, an alternative and more useful instant tea is produced. Aqueous extract of commonly used peppermint (Mentha piperita L.) and thyme (Thymus vulgaris) was dried by using spray drying and freeze drying techniques. Some physical and chemical properties of obtained instant tea powders were investigated. The antioxidant activity of instant tea powders were evaluated with FRAP and TEAC tests. Phenolic content of herbal tea powders obtained from both techniques was determined by HPLC and the flavor compounds were determined by GC-MS. The results were compared with conventional brewing method. Total phenolic content of produced powder tea from mint (traditional-freeze dried-spray dried) as follows; 12.01, 30.85, 34.24 mgGAE/100 mL tea. FRAP activities were found 2936.73, 3774.64, 4323.66 µmolTE/100 mL and TEAC activities were found 2854.18, 3398.69, 4008.85 µmolTE/100 mL tea respectively. Total phenolic content of produced powder tea from thyme was 18.90, 30.85 and 34.60 mgGAE/100 mL tea, FRAP activities were found 1301.27, 1573.59 and 1794.51, TEAC activities were found 3807.15, 3948.70, 3967.52 µmolTE/100 mL tea respectively. The amount rosmarinic acid (major phenolic of mint) determined 5.73, 15.17 and 15.58 mg/100 mL tea respectively. According to the analysis results; herbal tea obtained by traditional method had less phenolic compounds than spray dried and freeze dried teas. However, spray dried herbal tea powders had less flavoring agents because of heat application during drying. As a result, instant tea produced by two different methods was rich in phenolic content but poor in flavoring agents
Benzer Tezler
- Bitki patojenlerine karşı bazı bitki ekstrakt ve uçucu yağlarının antifungal etkileri
Determination of antifungal effects of extracts and essential oils of some plants against phytopathogen fungi
RAZİYE KOÇAK AKALIN
- Çukurova bölgesinde doğal olarak bulunan faydalı bitkiler ve kültür olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
EMİNE ESİN BOZDOĞANGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MENŞURE ÖZGÜVEN
- İnsan laktoferrisin ve katelisidin LL-37'nin ağız patojen bakterilerine karşı antibakteriyel ve antibiyofilm aktivitelerinin araştırılması ve uçucu yağ kombinasyonlarıyla etkilerinin karşılaştırılması
Investigation of antibacterial and antibiofilm activities of human lactoferricin and cathelicidin LL-37 against oral pathogenic bacteria and comparison of their effects with essential oil combinations
MURAT SEFA KARAASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MikrobiyolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURTEN ALTANLAR
- Bazı bitki (yeşil çay, nane, kekik, uçkun) ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının eklenmesinin yoğurdun çeşitli özellikleri ve oksidoredüksiyonu üzerine etkisi
The effect of adding some herbs (green tea, mint, thyme, rhubarb) and grape seed extracts on various properties of yogurt and its oxidoreduction
MENEKŞE BULUT
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
PROF. DR. DURIED ALVAZEER
- Türkiye'de tüketilen bazı baklagil, kuruyemiş ve şifalı bitkilerde grafit fırınlı atomik absorpsiyon spektrometri ile eser element tayini
Evaluation of trace metals in some legumes, dried nuts and fruits and herbs consumed in turkey by graphite furnace atomic absorption spectrometry
SİBEL ÖZKAYNAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN