Geri Dön

Nane (Mentha piperita L.) ve kekik (Thymus vulgaris) bitkilerinden üretilen suda çözünebilir çayin özelliklerinin belirlenmesi

Determination properties of instant tea processed from mint (Mentha piperita L.) and thyme (Thymus vulgaris)

PDF İndir

  1. Tez No: 338657
  2. Yazar: ZEYNEP AKŞİT
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. CEMAL KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Nane, Kekik, Püskürtmeli kurutucu, Dondurarak kurutma, Antioksidan aktivite, Suda çözünebilir çay, Mentha, Thyme, Spray dryer, Lyophilization, Instant tea, Antioxidant activity
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Bitki çayları; içerdikleri antioksidan maddelerden dolayı dünyada ve ülkemizde oldukça yaygın şekilde tüketilmektedir. Bitki çaylarının halk arasında tüketim şekli; sıcak suda demleme şeklindedir. Bu çalışmada, halk arasında sıklıkla kullanılan nane (Mentha piperita L.) ve kekik (Thymus vulgaris) bitkilerinin sulu ekstraktı, püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma teknikleri ile kurutularak suda çözünebilir çay tozları elde edilmiş ve üretilen bu çay tozlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Suda çözünebilen bu bitkisel çay tozlarının antioksidan aktiviteleri FRAP ve TEAC testleri ile karşılaştırılmıştır. Her iki teknikle elde edilen bitkisel çay tozlarının fenolik madde içeriği HPLC ile aroma bileşenlerinin tayini ise GC-MS ile belirlenmiştir. Sonuçlar klasik demleme yöntemi ile elde edilen konfüzyon ile karşılaştırılmıştır. Naneden üretilen çayların toplam fenolik madde miktarı (klasik-dondurarak kurutma-püskürtmeli kurutma) sırasıyla 12.01, 30.85, 34.24 mgGAE/100 mL çay, FRAP aktiviteleri; 2936.73, 3774.64, 4323.66 µmolTE/100 mL çay ve TEAC aktiviteleri ise 2854.18, 3398.69 ve 4008.85 µmolTE/100 mL çay olarak bulunmuştur. Kekikten üretilen çaylarda ise toplam fenolik madde miktarları 18.90, 30.85 ve 34.60 mgGAE/100 mL çay, FRAP aktiviteleri 1301.27, 1573.59 ve 1794.51, TEAC aktiviteleri ise 3807.15, 3948.70 ve 3967.52 µmolTE/100 mL çay olarak bulunmuştur. Kullanılan nane örneğinin baskın fenolik maddesi olan rosmarinik asitin miktarı sırası ile 5.73, 15.17 ve 15.58 mg/100 mL çay olarak belirlenmiştir. Ancak, kurutma sırasında ısıl işlem uygulanan püskürtmeli kurutma tekniği ile elde edilen bitkisel çay tozlarında aroma bileşenlerinin azaldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; iki farklı yöntemle elde edilen bitkisel çay tozlarının fenolik madde bakımından zengin ancak aroma bileşenlerince fakir olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Herbal teas are widely consumed in the world and our country due to their antioxidant constituents. Herbal tea consumption is generally in the form of hot water brewing. In this study, an alternative and more useful instant tea is produced. Aqueous extract of commonly used peppermint (Mentha piperita L.) and thyme (Thymus vulgaris) was dried by using spray drying and freeze drying techniques. Some physical and chemical properties of obtained instant tea powders were investigated. The antioxidant activity of instant tea powders were evaluated with FRAP and TEAC tests. Phenolic content of herbal tea powders obtained from both techniques was determined by HPLC and the flavor compounds were determined by GC-MS. The results were compared with conventional brewing method. Total phenolic content of produced powder tea from mint (traditional-freeze dried-spray dried) as follows; 12.01, 30.85, 34.24 mgGAE/100 mL tea. FRAP activities were found 2936.73, 3774.64, 4323.66 µmolTE/100 mL and TEAC activities were found 2854.18, 3398.69, 4008.85 µmolTE/100 mL tea respectively. Total phenolic content of produced powder tea from thyme was 18.90, 30.85 and 34.60 mgGAE/100 mL tea, FRAP activities were found 1301.27, 1573.59 and 1794.51, TEAC activities were found 3807.15, 3948.70, 3967.52 µmolTE/100 mL tea respectively. The amount rosmarinic acid (major phenolic of mint) determined 5.73, 15.17 and 15.58 mg/100 mL tea respectively. According to the analysis results; herbal tea obtained by traditional method had less phenolic compounds than spray dried and freeze dried teas. However, spray dried herbal tea powders had less flavoring agents because of heat application during drying. As a result, instant tea produced by two different methods was rich in phenolic content but poor in flavoring agents

Benzer Tezler

  1. Tez No

    154013

    Bitki patojenlerine karşı bazı bitki ekstrakt ve uçucu yağlarının antifungal etkileri

    Determination of antifungal effects of extracts and essential oils of some plants against phytopathogen fungi

    RAZİYE KOÇAK AKALIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NUH BOYRAZ

  2. Tez No

    58104

    Çukurova bölgesinde doğal olarak bulunan faydalı bitkiler ve kültür olanakları üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    EMİNE ESİN BOZDOĞANGİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MENŞURE ÖZGÜVEN

  3. Tez No

    871182

    İnsan laktoferrisin ve katelisidin LL-37'nin ağız patojen bakterilerine karşı antibakteriyel ve antibiyofilm aktivitelerinin araştırılması ve uçucu yağ kombinasyonlarıyla etkilerinin karşılaştırılması

    Investigation of antibacterial and antibiofilm activities of human lactoferricin and cathelicidin LL-37 against oral pathogenic bacteria and comparison of their effects with essential oil combinations

    MURAT SEFA KARAASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    MikrobiyolojiAnkara Üniversitesi

    Farmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURTEN ALTANLAR

  4. Tez No

    650385

    Bazı bitki (yeşil çay, nane, kekik, uçkun) ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının eklenmesinin yoğurdun çeşitli özellikleri ve oksidoredüksiyonu üzerine etkisi

    The effect of adding some herbs (green tea, mint, thyme, rhubarb) and grape seed extracts on various properties of yogurt and its oxidoreduction

    MENEKŞE BULUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK

    PROF. DR. DURIED ALVAZEER

  5. Tez No

    349844

    Türkiye'de tüketilen bazı baklagil, kuruyemiş ve şifalı bitkilerde grafit fırınlı atomik absorpsiyon spektrometri ile eser element tayini

    Evaluation of trace metals in some legumes, dried nuts and fruits and herbs consumed in turkey by graphite furnace atomic absorption spectrometry

    SİBEL ÖZKAYNAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN

Geri Dön