Dondurma üretiminde stabilizör olarak konjak bitkisi (Amorphophallus konjac) sakızının salep (Orchidaceae) yerine kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of konjac plant (Amorphophallus konjac) gum as a stabilizer instead of salep (Orchidaceae) in ice cream production
- Tez No: 483734
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada ülkemizde dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılan salebe alternatif olarak, saleple aynı etken maddeyi (glikomannan) içeren konjak sakızının [E 425 (i)] tek başına ve/veya saleple uygun karışımlarının kullanılabilme imkânları ve konjak sakızının 60 günlük depolama süresince dondurmanın kalite nitelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada iki kontrol (K1: %0.8 yalnızca salep, K2: %0.8 yalnızca konjak sakızı), konjak sakızı ve salebin birlikte (B: %0.2 konjak sakızı ve %0.6 salep, C: %0.4 konjak sakızı ve %0.4 salep), yalnızca konjak sakızının (E: %0.2 konjak sakızı, F: %0.4 konjak sakızı, G: %0.6 konjak sakızı) kullanıldığı 8 deneme grubu oluşturulmuştur. Dondurmaların pH, titrasyon asitliği, kurumadde ve yağ değerleri üzerine stabilizör çeşidi ve oranının etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Dondurmaların fiziksel özelliklerinden viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, % erime oranı özelliklerine, TPA analizlerinden sertlik, iç yapışkanlık,dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık özelliklerine ve duyusal parametrelerden soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik özelliklerine depolama süresi ile stabilizör çeşidinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to the possibilities of using Konjac gum [E 425 (i)], contained same active ingredient (glucomannan) with sahlep, as an alternative to sahlep, which was used commonly for ice cream production in our country, alone or/and mixture with sahlep and determination of the effects of Konjac gum on the quality characeristics of ice cream for 60 days storage. In the study, eight experiment groups were used which two of them were controls (K1: 0.8% only salep, K2: 0.8% only konjac gum), three of them were the mixture of konjac gum and sahlep (B: 0.2% konjac gum and 0.6% sahlep, C: 0.4% konjak gum and 0.4% sahlep)and three of them were only konjac gum (E: 0.2% konjac gum, F: 0.4% konjac gum, G: 0.6% konjac gum). The effect of stabilizer type was insignificant on the pH, titration acidity, dry matter and fat values (p> 0.05). The effects of stabilizer type and the storage period was found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak mikrobiyal transglutaminazdan yararlanma olanakları
The possibilities of using microbial transglutaminase enzyme as a stabilizer in ice cream production
BÜŞRA GÖNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERDAR AKIN
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production
GİZEM YÜCEGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Oil substitution in ice cream production with reduced fat and benefit from Plantago ovata as a stabilizer
SÜMEYRA GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Bazı stabilizerlerin yoğurt ve dondurmanın kalite kriterlerine etkileri
The Effect of some stabilizers on quality criterions of yoghurt and ice cream
SELAMİ METİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. İBRAHİM EKİZ
- Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR