Nohuttan çerez gıda üretiminde kontrollü ani basınç farkı oluşturulması metodunun uygulanması
Application of instant controlled pressure drop method for production of snack foods from chickpea
- Tez No: 343567
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SİBEL YAĞCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: KABFO, çerez gıdalar, nohut, genleşme, dokusal özellikler, ICPD, snack foods, chickpea, expansion, textural properties
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu araştırma çalışmasında nohuttan kontrollü ani basınç farkı oluşturma (KABFO) süreci kullanılarak çerez gıdalar geliştirilmesi süreci araştırıldı. Bu amaçla, KABFO prensibine göre çalışan laboratuar tipi entegre bir cihaz ile farklı nem içeriklerinde hazırlanan nohut örnekleri (% 20-40), farklı reaktör basınçları (3-5 bar) ve işlem sürelerinde (1-10 dakika) işlendi. KABFO işlem parametrelerinin çerezlerin fiziksel (genleşme indeksi, yoğunluk), renk (L*,a* ve b*), dokusal (sertlik ve gevreklik), fonksiyonel (suda çözünme ve su absorblama indeksleri), kimyasal (fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve fitik asit içeriği) ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelendi. Nohut çerezinin özellikleri en çok reaktör basıncı ve işlem süresindeki değişimden, daha az oranda ise nem içeriğinden etkilendi. Artan reaktör basıncı nohut çerezlerinin fiziksel, dokusal ve kimyasal özelliklerini iyileştirirken, üründe renk ve suda çözünebilir madde kayıplarına neden oldu. İşlem süresinin uzaması genelde nohut çerezinin dokusal ve kimyasal özelliklerini geliştirirken fiziksel özelliklerini ve renk değerlerini olumsuz yönde etkiledi. Nem içeriğindeki değişim ise sadece dokusal, fiziksel ve fonksiyonel özellikleri etkiledi. Nohut çerezinden seçilmiş ürünler yarı eğitimli panelistlerden genel kabul edilebilirlik açısından olumlu puanlamalar aldı. KABFO işlem süreci nohut çerezi üretimi için optimize edildi.
Özet (Çeviri)
In this study, development of snack foods from chickpea using controlled sudden pressure release (CSPR) process was investigated. For this purpose, a laboratory scale integrated equipment which works according to the CSPR was designed and produced. Different moisture content of prepared chickpea samples (20-40%) were processed using CSPR equipment at different reactor pressure (3-5 bar) and processing periods (1-10 minute). The effects of CSPR process parameters on the physical (expansion index, bulk density), color (L*,a* and b*), textural (hardness, crispness), functional (water solubility and water absorption indexes), chemical (phenolic content, antioxidant activitiy and phytic acid content) and sensory properties of the snacks were investigated. Properties of the chickpea snack were most affected by changes in reactor pressure and processing period, to a lesser extent by moisture content. Increasing reactor pressure improved physical, textural and chemical properties of chickpea snacks; however it caused losses of color and water soluble substances in the product. Extending of processing period mostly developed textural and chemical properties of chickpea snack, but it negatively affected physical properties and color parameters. Changes in moisture content only affected textural, physical and functional properties. Selected products from chickpea and wheat snacks got favorable scores from the semi-trained panelists from the point of general acceptability. CSPR process was optimized for production of chickpea snack.
Benzer Tezler
- Kızartılmış bütün nohuttan çerez tipi yeni ürünlerin geliştirilmesi
Development of new snack type products from fried whole chickpeas
SEDA BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Farklı kavurma sıcaklık sürelerinin leblebilerin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of roasting time and temperature on the roasted chickpea-snack (leblebi) quality
HİDAYET SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Nohuttan elde edilen aktif karbon üzerine basic yellow 28 adsorpsiyonu
Adsorption of basic yellow 28 onto activated carbon obtained from chickpea
MEHMET ALİ ÖZKILIÇ
- Farklı hidroliz yöntemleriyle nohuttan elde edilen fitoöstrojenlerin HPLC ve GC-MS ile belirlenmesi
HPLC and GC-MS identificaton of chickpea?s phytoestrogens obtained by using different hydralization methods
DERYACAN AYGÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Akıcı hamur yöntemi ile nohut cipsi üretimi
Production of chickpea chip by batter method
ZEKİYE ÖZGE ERDOHAN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR TURHAN