Buğday unlarından hidrotermal yolla jel yapı (arabaşı) oluşumuna etki eden parametrelerin optimizasyonu ve jel yapının tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Optimization of parameters affecting the gel structure (arabaşi) formation through hydrothermal process from wheat flours and determination of textural properties of gel structure
- Tez No: 346296
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET HAYTA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Arabaşı jeli, Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY), sıcaklık, süre, dökme kalınlığı, un-su oranı, Arabaşı gel, Response Surface Methodology (RSM), temperature, time, casting thickness, flour-water ratio
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 241
Özet
Bu çalışmada iki farklı un tipi (Tip 550 ve 650) kullanılarak hazırlanan nişasta-protein jeli (geleneksel adlandırma“arabaşı”) yapısına etki eden faktörler“Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY)”optimize edilerek modellenmiştir. Çalışma kapsamında arabaşı jel yapısına sıcaklık, süre, dökme kalınlığı ve un-su oranı faktörlerinin etkisi belirlenmiştir. Her bir faktörün 5 seviyesi olacak şekilde YYY ile optimizasyonunda central composite dizaynı kullanılmıştır. Arabaşı jelinin tekstür analizi, reolojik analiz, renk analizi, eğitimli panelist grubu ile duyusal analizi yapılmıştır ve YYY ile modellenmiştir. Her bir parametrenin tepkiler üzerindeki lineer, interaksiyon ve kuadratik etkileri tespit edilmiş ve etkili regresyon eşitlikleri ortaya konmuştur. Çalışma sonucunda, arabaşı jelinin viskoelastik yapısının bir yansıması olarak depolama modülü (G´), kayıp modül (G´´)?ünden daha büyük bulunmuştur. Arabaşı jelinin tekstürel özellikleri dikkate alınarak her iki un tipi için de YYY kullanarak formülasyon optimizasyonu yapılmıştır ve optimum faktör değerleri belirtilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the efficient factors on starch-protein gel (traditionally called“arabaşı”) structure were optimezed and modeled using using Response Surface Methodology (RSM). Within the scope of the present study, the effect of temperature, time, casting-thickness and flour-water ratio on arabaşı gel structure were determined. Using a five-level of each factor, RSM optimization was carried out using central composite design. Texture analysis, rheological analysis, color analysis, sensory analysis with a group of trained panelists was carried out on the arabaşı gel and modeled using RSM. Linear, interaction and quadratic effect of each parameter on responses were determined and effective regression equations were developed. As a result of the study, storage modulus (G') were found to be greater than loss modulus (G'') indicating viscoelastic structure of arabaşı gel. Based on textural properties of arabaşı gel, formulation optimization for each two type of flours was carried out by RSM and the optimum values of factors were determined.
Benzer Tezler
- Kurutulmuş buğday unu üretiminde infrared teknolojisinin kullanılabilirliğinin araştırılması ve infrared destekli ribbon mikserin tasarım parametrelerinin belirlenmesi
Investigation of the potential use of infrared technology for dehydration of wheat flour and determination of the design parameters of infrared assisted ribbon mixer
FATMA KORKMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Mikrodalga uygulamasının buğday, arpa ve çavdar unlarının nişasta özelliklerine etkisi
The effect of microwave assisted hydrothermal treatment on the some properties of wheat, barley and rye flour
ÖZLEM TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Farklı bölge buğday unlarından üretilen ekşi hamurlardan izole edilen endojen mayaların bazı teknolojik ve immünojenik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological and immunogenic properties of endogenous yeasts isolated from sourdoughs produced from different regions' wheat flours
ECE KONURALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Separation of wheat flours into starch and protein fractions
Buğday unlarının nişasta ve protein fraksiyonlarına ayrılması
CEM HAKKI AYTAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. N. SUZAN KINCAL
- Farklı tahıl unları ilavesi ile elde edilen fırınlanmış buğday cipsinin kalite niteliklerinin belirlenmesi
Determining the quality of baked wheat chips made from adding different cereal flours
ALİ GÖNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA