Farklı oranlarda süt tozu ve yayıkaltı kullanılarak üretilen yoğurtların kalite özellikleri
The quality properties of yoghurts produced by using different rates of mi̇lk powder and buttermilk
- Tez No: 348450
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULKADİR HURŞİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mühendislik Bilimleri, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, yayıkaltı, süt tozu, konsantrasyon, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler, Yoghurt, buttermilk, milk powder, concentration, physicochemical and microbiological properties
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu araştırmada, süte belirli oranlarda süt tozu ve yayıkaltı katılarak yoğurt denemeleri yapılmıştır. Araştırmanın 1., 7., 14. günlerinde yoğurtların kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik faaliyetlerin hızlanması nedeniyle depolama süresi 14. günde sonlandırılmıştır. Yoğurda işlenen sütte antibiyotik testi, pH, titrasyon asitliği, kurumadde ve yağ analizleri, yoğurt numunelerinde ise pH, titrasyon asitliği, kurumadde, toplam canlı, koliform, E.coli, maya küf analizleri yapılmıştır. Yoğurt numunelerinde depolama süresi boyunca asitlik artışı meydana gelmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin pH değerlerinin önemli derecede azaldığı, bu azalmaya süt tozu oranının yüksek olmasının önemli derecede etki ettiği tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek puanı B numunesi, en düşük puanı ise A numunesi almıştır. Panalistler tarafından B numunesinin aroması oldukça zengin, güzel ve farklı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, yoghurt samples were produced by using different ratios of milk powder and buttermilk addition. In 1., 7., 14. days of storage chemical, sensory and microbiological properties of yoghurts were examined. Antibiotic test, pH, titration acidity, dry matter and fat of milk analysed. PH, titration acidity, dry matter, total count, coliform, E.coli, yeast mold of yoghurt samples were analysed. During shelf life the acidity of yoghurt samples were increased. During shelf life pH of yoghurt samples were decreased significantly, high ratio of milk powder effected the decrease of pH significantly According to sensory analysis, sample B has the highest score, sample A the minimum score. The flavor of sample B was founded exceptionally intense, fine and distinct.
Benzer Tezler
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
NESLİHAN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Süttozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltı karışımları ile üretilen kefirlerin özellikleri üzerine bir araştırma
A Research on the characteristics of the kefirs produced from skim milk powder, whey powder and buttermilk blends
MELEK ERSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Dondurma üretiminde yayıkaltı tozunun kullanım olanakları
Potential use of buttermilk powder in ice cream production
ESİN DOĞAN