Beyaz peynir yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 34885
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDİ KARACABEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Tavuk Pepsini, Peynir Yapımı, Beyaz peynir, Süt teknolojisi, Tavuklar, Chicken Pepsin, Cheesemaking, White cheese, Milk technology, Chickens
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi BEYAZ PEYNİR YAPIMINDA TAVUK PEPSİNİNİN KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bilal DOST! ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SÜT TEKNOLOJİSİ ANABILIM DALI Danışman Yrd. Doc Dr. Abdi KARACABEY 1994. sayfa: 62 Jüri: Yrd. Doç. Dr. AMİ KARACABEY Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Doç. Dr. Levent BAYINDIRLI Bu araştırmada, beyaz peynir yapımında rennin yerine tavuk pepsininin kullanılabilirliği incelenmiştir. Peynire islenecek süt üç eşit kısma bölünüp, ilk kısım kontrol olarak ayrılmış, ikinci kışıma tavuk pepsini ve üçüncü kışıma da 50:50 oranında tavuk pepsini/rennet karışımı ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerde toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot oranları saptanmıştır. Ayrıca peynirler, olgunlaşmanın 15. gününden itibaren duyusal değerlendirmeye de tabii tutulmuştur. Tavuk pepsini kullanımının, peynirlerin kuru maddesi. yağ ve toplam azot oranları üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Peynirlerin tuz içeriği ise nem oranlarıyla doğru orantılı olarak değişim göstermiştir. Titrasyon asit ligi, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot oranlarında, renninle yapılan peynirlere göre artış olduğu saptanmıştır (P<0.05). Ayrıca olgunlaşmanın 30. gününden sonra tavuk pepsini ile yapılan peynirin duyusal niteliklerinde büyük bir düsüse rastlanmış, tavuk pepsini/rennet karışımı ile yapılan peynirin duyusal niteliklerinin ise kontrol örneğine yakın olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Master thesis STUDIES ON THE USE OF CHICKEN PEPSIN IN THE PRODUCTION OF“WHITE CHEESE”Bilal DOSTI Ankara University Graduate School Of Natural And Applied Sciences Department Of Milk Technology- Supervisor: Asst. Prof.Dr. Abdi KARACABEY 1994, Page: 62 Jury: Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Assoc. Prof. Dr. Levent BAYINDIRLI In this research, the possibility of pepsin as a rennet substitute was investigated. Cheese-making was realized by dividing raw milk in to three equal portions. The first portion was used as a control, to the second portion chicken pepsin was added and the mixture of chicken pepsin and rennet at a rate of 50:50 was added to the remaining part. Total nitrogen, soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotunqstic acid were determined in cheese samples during the 0, 15, 30, 60 and 90 days of ripening. Sensory poroperties of the samples were also evaluated by the 15 days of ripening. The effect of using chicken pepsin was found to be significant on the total solids, fat and total nitrogen contents of cheeses (P<0.05). Salt content of samples showed proportional changes to the moisture content of the cheeses. The use of chicken pepsin caused an increase in titratable acidity, soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotunqistic acid. Additionally, a decrease in the organoleptic scores in cheeses obtained by using chicken pepsin was determined after 30 days of ripening, whereas the similarities were found between the control and that cheeses obtained by using the mixture of chicken pepsin and rennet as to the organoleptic properties.
Benzer Tezler
- Beyaz peynir yapımında kalsiyum klorürün süzme süresi, peynir suyu ile olan bazı besin maddeleri kayıpları ve peynir randımanına etkisi
Başlık çevirisi yok
SİBEL ŞAKİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effects of probiotic use against Listeria monocytogenes during manufacture of Turkish white cheese
YELİZ YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2005
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Mucor miehei'den elde edilen fromase ve rennilase peynir mayalarının beyaz peynir yapımında kullanımı üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
SİBEL YEŞİLYURT
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL YEŞİLYURT
- Farklı bakteri kültürlerinin beyaz peynir yapımında uygunluğunun ve biyojenamin amin oluşturma riskinin belirlenmesi
Determination of suitable for white pickled cheese manufacturing process and risk of biogenic amine formation of different bacterial cultures
BİNNUR KAPTAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET ETEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ