Microwave-infrared combination drying of eggplants
Patlıcanın mikrodalga-kızıl ötesi kombinasyonu ile kurutulması
- Tez No: 355353
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikrodalga, kızıl ötesi, kurutma, patlıcan, ozmotik kurutma, microwave, infrared, drying, eggplant, osmotic drying
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 173
Özet
Bu çalışmanın amacı, sıcak hava ile kurutma ve mikrodalga-kızıl ötesi kombinasyonu ile kurutmanın patlıcanın kuruma özellikleri ve kalite parametreleri üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Patlıcan dilimleri mikrodalga-kızıl ötesi kombinasyonlu fırının farklı mikrodalga güçleri (%30, %40 and %50) ve farklı kızıl ötesi güçleri (%10, %20 ve %30) kullanılarak kurutulmuştur. Sıcak hava ile kurutma, 4 saat boyunca 50°C sıcaklıktaki 1,5 m/s hızındaki hava ile tepsili kurutucu kullanılarak yapılmıştır. Kurutulmuş patlıcanlarda kalite parametreleri olarak renk, rehidrasyon oranı, büzülme, mikroyapı ve gözenek boyutu dağılımı seçilmiştir. Mikrodalga-kızıl ötesi kombinasyonu, sıcak hava ile kurutmaya göre önemli ölçüde daha kısa sürede kurutma sağlamıştır. Ozmotik kurutma da mikrodalga-kızıl ötesi kombinasyon fırındaki kuruma süresini azaltmıştır. Ek olarak, mikrodalga ve kızıl ötesi güçleri arttıkça, kuruma hızı artmış bu yüzden kuruma zamanı azalmıştır. Sıcak hava ile kurutmada etkin yayınma katsayısının (5,07×10-10 m2/s), mikrodalga-kızıl ötesi ile kurutmanınkinden daha düşük olduğu bulunmuştur (7,099×10-9-1,445×10-8 m2/s). Etkin yayınma katsayısını, yüksek mikrodalga ve kızıl ötesi güçleri arttırırken, ozmotik ön işlem azaltmıştır. Mikrodalga-kızıl ötesi ile kurutulmuş patlıcanların sıcak hava ile kurutulmuş patlıcanlardan daha gözenekli bir yapıya sahip olduğu bulunmuştur. Bu yüzden, bu patlıcanlarda daha az büzülme ve daha yüksek rehidrasyon oranı gözlenmiştir. Ozmotik olarak kurutulmuş patlıcanlarda ön işlem görmemiş patlıcanlara göre büzülme daha fazla, rehidrasyon oranı daha az olmuştur. Kızıl ötesi gücünün azaltılması ve ozmotik kurutmanın arttırılması L* değerlerini arttırırken a* değerlerini azaltmıştır. Ön işlem uygulanmadan, %20 kızıl ötesi güç ve %50 mikrodalga gücünde mikrodalga-kızıl ötesi kombinasyonu ile kurutulan patlıcanlar, sıcak hava ile kurutulanlara göre daha yüksek rehidrasyon oranına ama daha az büzülmeye sahip bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to investigate the effects of hot-air drying and microwave-infrared combination drying on drying characteristics and quality parameters of eggplants. Eggplant slices were dried by using microwave-infrared combination oven at different microwave powers (30%, 40% and 50%) and different infrared (IR) powers (10%, 20% and 30%). Hot air drying was performed in tray dryer at 50°C with an air velocity of 1.5 m/s. As quality parameters, color, rehydration ratio, shrinkage, microstructure and pore size distribution of dried eggplants were chosen. Microwave-IR combination provided significantly shorter drying time than hot air drying. Osmotic dehydration also reduced drying time in microwave-IR combination oven. In addition, increase in microwave and IR powers increased drying rates so decreased drying time. Effective diffusivity of hot air drying (5.07×10-10 m2/s) was found to be lower than that of microwave-IR drying (7.099×10-9-1.445×10-8 m2/s). Higher microwave and IR powers increased but osmotic pretreatment decreased effective diffusivity. Microwave-IR dried eggplants had more porous structure than hot air dried ones. Therefore, these eggplants had lower shrinkage and higher rehydration ratio than hot air dried ones. Osmotically dehydrated eggplants had higher shrinkage and lower rehydration ratio than untreated ones. Decrease in IR power and increase in osmotic dehydration increased L* but decreased a* values. Eggplants dried in microwave-IR combination at 20% IR power and 50% microwave power without any pretreatment had higher rehydration ratio but lower shrinkage as compared to hot air dried ones.
Benzer Tezler
- Muz ve kivinin dielektrik özelliklerinin mikrodalga ve kızılötesi- mikrodalga kombinasyonu ile kurutma karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of dielectric properties of banana and kiwifruit on microwave and infrared-microwave combination drying characteristics
SEVGİ ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
- Farklı ozmotik çözeltiler kullanarak ön kurutması yapılan siyah üzümlerin kurutulmasında sıcak hava, mikrodalga ve mikrodalga+kızılötesi dalgaların kullanılması
The use of hot air, microwave or microwave+infrared drying combination treatments in drying of black grapes pre-dehydrated by using different osmotic solutions
EBRU EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN YILDIZ
- Mikrodalga kurutucuda maydanozun kurutulmasına yönelik bir çalışma
A research on drying of parsley in a microvawe dryer
ÖMER EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Makine MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ZAFER DOĞANTAN
Y.DOÇ.DR. YURTSEVER SOYSAL
- Infrared-assisted microwave drying in the production of bread crumbs
Kaplama malzemesi üretiminde kızılötesi destekli mikrodalga kurutma
SUZAN TİREKİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU
PROF.DR. ALİ ESİN
- Farklı kurutma tekniklerinin mısırın fiziksel, kimyasal ve toksikolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of different drying techniques on physical chemical and toxicologic properties of maize
NEŞE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNÇEL