Trabzon ekmeği üretiminin aflatoksinler ve fusarıum toksinleri üzerine etkisi
Effect of trabzon bread making on aflatoxins and fusarium toxins
- Tez No: 355688
- Danışmanlar: PROF. DR. UMRAN UYGUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Küfler uygun koşullar altında mikotoksin adı verilen, insan ve hayvan sağlığına zararlı ikincil metabolitleri üretirler. Yürürlükteki düzenlemelerle tanımlanmış mikotoksinler için sınır değerler belirlenmiş olsa da, mikotoksinlerin diyetle maruz kalınan düzeyleri hala tartışma konusudur. Bu nedenle son yıllarda çeşitli gıda işlemlerinin mikotoksinler üzerine etkisini araştıran pek çok çalışma yapılmaktadır. Bu tez çalışmasında, ülkemize özgü geleneksel bir ekmek üretim yöntemi olan Trabzon ekmeği üretiminin her kademesinin, aflatoksinler ve Fusarium toksinleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Trabzon ekmeği, önce uzun süren laktik asit fermantasyonu ve ardından kısa süren maya fermantasyonuna bırakılarak olgunlaştırılan hamurun 220oC'den 175oC'ye değişen fırın sıcaklıklarında pişirilmesiyle elde edilmektedir. Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), deoksinivalenol (DON) ve zearalenon (ZEA) içeren buğday unu örnekleriyle hazırlanan hamur ve Trabzon ekmeklerinin mikotoksin miktarı, fermantasyon öncesi ve sonrası hamur örneklerinde ve pişme sonrası ekmek kabuğu ve ekmek içinde belirlenmiştir. Laktik asit fermantasyonu sonunda hamur örneklerinin AFLB1, DON ve ZEA miktarında istatistiksel olarak önemli bir değişiklik gözlenmezken; AFLB2, AFLG1 ve AFLG2 miktarında istatistiksel olarak önemli azalma meydana gelmiştir. Maya (Saccharomyces cerevisiae) fermantasyonu sonunda ise özellikle aflatoksinlerin miktarında olmak üzere ( % 5.4 – 16.7 aralığında) tüm mikotoksinler için istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir. Trabzon ekmeği üretiminin mikotoksinler üzerine etkisi değerlendirildiğinde ise ekmek kabuğu örneklerinde tüm mikotoksinler için istatistiksel olarak önemli azalmalar gözlenmiştir. Ekmek kabuğu örneklerinde en yüksek azalma AFLG2 için bulunmuştur (% 29.5 – 30.4). Ekmek içi örneklerinde ise, DON miktarında önemli bir değişim gözlenmezken, ZEA ve aflatoksinlerin miktarında istatistiksel olarak önemli azalmalar gerçekleşmiştir. Ekmek içi örneklerinde en yüksek azalma yine AFLG2 için bulunmuştur (% 18.5 – 19.4).
Özet (Çeviri)
Under suitable conditions moulds produce seconder metabolites called mycotoxins that can damage both human's and animal's health. Regulatory limits for identified mycotoxins have been determined by current legislations. However, the exposure doses of various mycotoxins taken with daily diet are still under debate. Therefore, in recent years many researches have been conducted on the purpose of elucidating the effects of some food processes on mycotoxin levels in food samples. The aim of this study was to investigate the fate of aflatoxins and Fusarium toxins during the Trabzon bread-making process. Trabzon bread was prepared by baking of fermented dough at 175 - 220oC. During this process, wheat flour samples including aflatoxins (B1, B2, G1, G2), deoxynivalenol (DON) and zearalenone (ZEA) were used. Fermentation process is based on two-stage fermentation; the long-term lactic acid fermentation and the short-term yeast fermentation. The mycotoxin levels were determined in dough samples before and after each fermentation step and in bread samples (in both crumb and crust). Significant changes in AFLB1, DON and ZEA levels were not observed while AFLB2, AFLG1 and AFLG2 levels were reduced significantly after the lactic acid fermentation. After yeast (Saccharomyces cerevisiae) fermentation, it was observed that all mycotoxin levels significantly increased in dough samples, especially for aflatoxins (5.4 – 16.7 %). With respect to the effect of Trabzon bread making process on mycotoxins, statistically significant reductions were observed for all mycotoxin levels in crust samples. The highest reduction in crust samples was found for AFLG2 levels (29.5 – 30.4 %). In crumb samples, significant changes were not observed in DON levels while aflatoxins and ZEA levels were significantly reduced. The highest reductions were observed in crumb samples for AFLG2 (18.5 – 19.4 %).
Benzer Tezler
- Ekşihamur Laktik Asit Bakterilerinin Antifungal Aktivitesinin Belirlenmesi
Determination of antifungal activity of lactic acid bacteria in sourdough
ESRA SARAÇ ARSOY
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Trabzon ekmeği ekşi hamurundan gluten ve fitat parçalayan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve endüstriyel özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination industrial features of degrading gluten and phytate lactic acid bacterias from Trabzon sourdough
MERVE YURTTAŞ
Doktora
Türkçe
2018
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Defitinize buğday kepeği katkılı, ekşi hamur ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalitesinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality and functional characteristics of breads, which contain dephytinized wheat bran, produced with the addition of sourdough
HÜMEYRA ÇETİN BABAOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Geleneksel, kültürel veya sanatsal değeri olan kaybolmaya yüz tutmuş mesleklerde çalışanların sorunları: Mardin/Midyat telkâri çalışanları örneği
Problems of employees in professions with traditional, cultural, or artistic value, through to lost: the case of Mardin/Midyat filigree employees
İSMAİL ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriYalova ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF YÜKSEL OKTAY
- İzmir piyasasında satılan bazı ekmek çeşitlerinin nitelikleri ve yapım teknikleri
Quality and production technics of different kinds of bread marketed in izmir
BEDRİYE İPEK ÇAĞLIYAN