Köftelerin bazı kalite özellikleri üzerine öğütülmüş çörek otunun etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of ground black cumin on some quality characteristics of meatballs
- Tez No: 360690
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, öğütülmüş çörek otu tohumunun köftelerin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada çörek otu tohumu içermeyen grup kontrol örneği (S0) olarak, 35°C'de 30 dk ısıl işlem uygulanarak öğütülmüş çörek otu tohumundan %0.5 (S1), %1.0 (S2) ve %2.5 (S3) oranlarında ve 60°C'de 30 dk ısıl işlem uygulanarak öğütülmüş çörek otu tohumundan ise %0.5 (S4), %1.0 (S5) ve %2.5 (S6) oranlarında kullanılarak 7 farklı grup köfte örneği hazırlanmıştır. Yapılan analizlerde, buzdolabı şartlarında depolama süresince köfte örneklerinin TBA değerlerinin 0.53 ila 0.98 mg malonaldehit/kg örnek arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek antioksidan aktiviteyi S3 ve S6 göstermiştir. Depolanan köfte örneklerinin depolama süresince su aktivitesi (aw) değerleri 0.918 ila 0.949 arasında değişmiştir. Genel kabul edilebilirlik kriterlerinde en yüksek puanları %0,5 oranında ilave edilen köfte örneği almıştır. Genel olarak tüm köfte örneklerinde en yüksek pH değerleri depolamanın 10.gününde bulunurken, en düşük pH değerleri ise depolamanın 3.gününde bulunmuştur. Tüm köfte grubu örneklerinde depolama süresince pH değerlerinde bir azalma ve daha sonra bir artış görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, ground black cumin seeds on some quality characteristics of the meatballs were investigated. In study black cumin seed-free group control samples (S0), the 35 ° C for 30 minutes by applying heat treatment ground black cumin seed 0.5% (S1), 1.0% (S2) and 2.5% (Q3) ratios and 60 ° C. applying heat treatment at 30 min and 0.5% for ground black cumin seed (S4), 1.0% (S5) and 2.5% (S6) ratios were prepared using seven different groups of meatballs. According to the analysis, samples patties during storage at refrigerator temperature values between 0.53 and 0.98 mg TBA malonaldehyde / kg sample was determined to be between. Highest antioxidant activity showed S3 and S6. During storage of meatballs samples for water activity (aw) values ranged from 0.949 to 0.918. General acceptance criteria for the highest score by 0.5% in the black seed has been added to the meatballs. Generally all patties 10th day of storage in the case of pH values found in the highest and lowest pH values were found at day 3 of storage. After a decrease in pH value before the increase is obtained.
Benzer Tezler
- Tekstil firmalarımızın yönetsel ve örgütsel özellikleri
Başlık çevirisi yok
REŞİDE KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Üniversitesiİşletme Yönetimi ve Organizasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YILDIRIM ÖNER
- İnegöl köfte hazırlanışı, yapım tekniği ve bileşiminin saptanması üzerine araştırmalar
Studies on the preparation, production technology and composition of İnegöl meat ball
G.ECE SOYUTEMİZ
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN BERKER
- Computer aided design of axi-symmetric press forgings
Başlık çevirisi yok
ERGÜN ALPER
Yüksek Lisans
İngilizce
1989
Makine MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiDOÇ. DR. MUSTAFA İ. GÖKLER
- Ticari banka organizasyon yapılarının belirlenmesinde büyüklük, teknoloji ve çevrenin etkisi -bir araştırma-
Başlık çevirisi yok
ADNAN ERKMEN
- K.T.Ü.kampüsü eğitim binaları fiziksel değişimi üzerine bir inceleme (1976, 1990)
Başlık çevirisi yok
AYÇA ARAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
MimarlıkKaradeniz Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KUTSAL ÖZTÜRK