Thermal stability of chlorophyll pigments in virgin olive oil
Natürel zeytinyağındaki klorofil pigmentinin termal stabilitesi
- Tez No: 360954
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. A. LEVENT İNANÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
- Anahtar Kelimeler: Natürel zeytinyağı, Klorofil, Konjuge bağlar, Termal stabilite, Virgin olive oil, Chlorophyll, Conjugated diene and triene
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, yüksek sıcaklıklara maruz bırakılan natürel zeytinyağında klorofil ve konjuge bağların miktarlarındaki değişimi 24 saat süresince belirlemektir. Kahramanmaraş bölgesinden alınan natürel zeytinyağı, 150, 160, 170, 180. 190 ve 200ºC sıcaklıklarda 2, 4, 6, 8, 10, 12 ve 24 saat bekletilmiş ve natürel zeytinyağının klorofil miktarı ve 232 ve 270 nm'deki absorbans değerleri ölçülmüştür. Natürel zeytinyağının klorofil miktarı sıcaklık ve süre arttıkça istatistiksel olarak önemli oranda düşüş göstermiştir (P<0,05). Özelikle, 180ºC üzeri sıcaklıklarda 24 saat işlem gören natürel zeytinyağında klorofil miktarı %3'ün altına düşmüştür. Natürel zeytinyağının K232 ve K270 absorbans değerleri, sıcaklık ve sürenin artışına paralel istatistiksel olarak önemli oranda artmıştır (P<0,05). Natürel zeytinyağının 200ºC sıcaklıkta ve 24 saat sonunda K232 absorbans değeri 9,12 (%1, 1cm) ve K270 absorbans değeri 5,28 (%1, 1 cm)'ye ulaşmıştır. Ancak, farklı sıcaklık ve süreler sonunda K232 ve K270 absorbans değerlerindeki artış hızı hemen hemen sabit kalmıştır. Lineer regresyon analizinde, klorofil miktarındaki düşüş ile K232 ve K270 absorbans değerlerindeki artış arasında istatistiksel olarak önemli negatif bir ilişki bulunmuştur (P<0,05). Sonuç olarak, natürel zeytinyağının kalite göstergelerinden olan klorofilin ısıya karşı duyarlı olduğu ve uzun süre sıcaklık uygulamalarından olumsuz etkilendiği görülmüştür.Ayrıca, yüksek sıcaklıkla meydana gelen oksidasyon reaksiyonları zeytinyağında konjuge bağların artışına neden olmuştur. Bulunan K232 ve K270 absorbans değerleri, resmi standartlarda verilen değerleri aştığı için natürel zeytinyağı vasfını yitirmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the present study was to determine the changes in the chlorophyll content and the K232 and K270 specific extinction coefficient values in virgin olive oil (VOO) subjected to high temperatures for 24 h. VOO, obtain from Kahramanmaraş region in Turkey, was subjected to 150, 160, 170, 180. 190 and 200ºC for 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 24 h, and the chlorophyll content and the K232 and K270 specific extinction coefficient values were determined. The chlorophyll content of VOO decreased significantly as the treatment temperature and the extent of heat treatment increased (P<0.05) Especially, the temperature above 180ºC, the chlorophyll content decreased below 3% after 24 h. the K232 and K270 specific extinction coefficient values of VOO increased significantly with increasing the treatment temperature and time (P<0.05). The values of K232 and K270 specific extinction coefficients reached to 9.12 and 5.28 (1%, 1 cm), respectively, at 200ºC after 24 h. However, the rates of the increase in these values did not change with respect to different temperature and time. A significant inverse relationship was found between the chlorophyll content and K232 and K270 specific extinction coefficient values (P<0.05). This study showed that chlorophyll, as one of the major quality criteria for olive oils, was heat-liable, and decomposed at high temperature and long treatment time. In addition, the oxidation reactions at high temperatures caused increases in the conjugated diene and triene contents of VOO, indicating that VOO is no longer classified as“virgin olive oil”according to the official standards.
Benzer Tezler
- Farklı arpa (Hordeum vulgare L.) çeşitlerinde alüminyum toksisitesi etkilerinin fizyolojik ve biyokimyasal olarak incelenmesi
Physiological and biochemical investigation of the effects of aluminium toxicity in different barley (Hordeum vulgare L.) genotypes
MERVE YILMAZ KAÇAR
- Extraction and electrospinning encapsulation of chlorophyll from spinach waste as a natural food colorant
Ispanak atıklarından elde edilen klorofilin doğal gıda boyası olarak ekstraksiyonu ve elektroeğirme yöntemiyle enkapsülasyonu
BEYZA ŞÜKRAN ŞENTÜRK
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
- A3B tipi yeni asimetrik ftalosiyaninler
New kinds of A3B-type unsymmetrical phthalocyanines
PINAR BUYUK
- Synthesis and development of new fluorenyl substituted phthalocyanines for biological applications
Biyolojik uygulamalar için yeni fluorenil sübstitüe ftalosiyaninlerin sentezi ve geliştirilmesi
BAHAREH SAJJADİFARD
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYFER KALKAN BURAT
- Kinolin sübstitüe ftalosiyaninlerin sentezi, optik ve elektrokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Synthesis and examination of optical and electrochemical properties of quinoline-substituted phthalocyanines
FUAT DAHİL
