Geri Dön

Glutensiz ekşi maya ekmeği üretimi için starter kültür oluşturulması

Production of starter cultures for gluten-free sourdough bread

PDF İndir

  1. Tez No: 371497
  2. Yazar: İREM EKMEKCİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. DUYGU KIŞLA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada, glutene karşı hassasiyeti olan çölyak hastalarının tüketimine uygun ekmek üretimi için glutensiz ekşi maya hamurundan starter kültür üretimi üzerine incelemeler yapılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, glutensiz ekşi maya hamur formülasyonunu belirlemek için pirinç, kepekli pirinç, mısır, karabuğday ve kinoa unları ile ön denemeler yapılmıştır. Bu denemelerin sonunda, eşit oranlarda karıştırılmış karabuğday ve beyaz kinoa unlarından ekşi maya hamuru üretilmiştir. Bunun ardından, bu hamurun florasındaki laktik asit bakterilerinin izole edilmesi, fenotipik ve genotipik olarak tanımlanması ve belirlenen bu flora ile ekmek üretimini sağlayan starter kültür üretimi üzerine çalışılmıştır. İzole edilen kültürlerin fenotipik olarak tanımlanmasında, izolatların morfolojisi incelenmiş, gram boyama ve katalaz testleri uygulanmış ve API 50 CH hızlı tanımlama kiti ile karbonhidrat fermantasyon testleri yapılmıştır. Genotipik testlerde ise 16S ribozomal DNA (16S rDNA) gen analizi odaklı Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PZR) yapılmıştır. Genotipik testler ile izolatların Enterococcus cinsine ait oldukları saptanmıştır. Tanımlamada kullanılan API 50 CH kitinin veri tabanında enterokoklar bulunmadığından izolatlar farklı cinsler düzeyinde tanımlanmıştır. Bununla birlikte fenotipik ve genotipik test sonuçlarına göre, izolatların homofermantatif karakterde oldukları görülmüştür. Bu nedenle gaz oluşumunu desteklemek için starter kültür formülasyonuna ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ilave edilerek ekmek üretimi yapılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, investigations were carried out on the production of starter cultures from gluten – free sourdough for the production of bread which is suitable to consume for people celiac disease. First, rice, whole grain rice, corn, buckwheat and quinoa flours were used to determine the gluten – free sourdough formulation in preliminary experiments. At the end of these experiments, sourdough was produced from buckwheat and quinoa flours mixed in equal portions. Then, lactic acid bacteria were isolated from the sourdough flora, identified with phenotypic and genotypic methods and the production of starter cultures providing the production of bread with these flora was studied. Morphology of the isolates were examined, gram staining and catalase tests were carried out and carbonhydrate fermentation tests were conducted with API 50 CH rapid identification kit in the identification of isolated cultures by phenotypic methods. Polymerase Chain Reaction (PCR) with 16S ribosomal DNA (16S rDNA) gene targeted specific primers was performed in genotypic tests. It was determined that the isolates belonged to the genus of Enterococcus and the isolates were identified at different level, because database of API 50 CH does not include enterococci. At the same time, the isolates had homofermantative characteristic according to the phenotypic and genotypic test results. In order to promote gas production, the bread was produced by adding baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) in the formulation of starter cultures.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    850632

    Gluten Parçalama Yeteneğine Sahip Starter Kültür Geliştirme Çalışmaları

    Studies on Developing Starter Cultures with Gluten Degrading Ability

    PELİNNAZ BİLGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU

  2. Tez No

    866104

    Kinoa ve karabuğday ilaveli glutensiz ekşi hamur ekmeği üretimi ve fermantasyonda etkili olan laktik asit bakterileri ve mayaların moleküler karakterizasyonu

    Production of gluten-free sourdough bread with quinoa and buckwheat additions and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts involved in fermentation

    ÖZLEM ATASEVER SAVAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN

  3. Tez No

    749743

    Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma

    A study on the improvement of the sensory properties of sourdough breads prepared from karakilçik wheat flour

    AYLİN KARAPINAR KESERLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN

  4. Tez No

    444957

    Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının termoreolojik özellikler açısından incelenmesi

    Thermo-rheological assessment of using chickpea flour in formulations of gluten free bread

    DAMLA BARIŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN

  5. Tez No

    199825

    Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours

    SERDAR SALİH AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN

Geri Dön