Kokulu kara üzümden yeni teknolojilerle elde edilen biyoaktif ekstraktların ayran üretiminde kullanılması
The use of bioactive extracts from isabella grape by novel technologies in ayran production
- Tez No: 374118
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kokulu kara üzüm, ultrasound, ayran, antosiyanin, fenolik bileşik, Isabella, ultrasound, ayran, antocyanin, phenolic compound
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Bu çalışmada, düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasound uygulamalarının (20 kHz ve 35 kHz) kokulu kara üzüm pulpu kalitesine etkisi ile bu pulpların katıldığı ayranların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Düşük yoğunluklu ultrasound destekli ekstraksiyon ile üretilen kokulu kara üzüm pulplarında toplam fenolik madde miktarı ve antioksidatif kapasite değerleri dikkate alınmış ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. İstenilirlik fonksiyonuna göre ultrasound destekli ekstraksiyonda optimum koşullar 10 dakika ve %80 titreşim genliği belirlenmiştir. Ultrasound uygulamasının (20 kHz) kokulu kara üzüm pulplarının antioksidan kapasitesini etkilemediği ancak toplam fenol miktarı üzerinde önemli etkilerde bulunduğu saptanmıştır. Antosiyaninlerden malvidin en yüksek (49.56 mg/L) yüksek yoğunluklu ultrasound uygulanmış meyve pulpunda tespit edilmiştir. Ultrasound (20 kHz) ve yüksek yoğunluklu ultrasound (35 kHz) tekniklerinin kokulu kara üzüm pulplarında suya salınan antasiyanin üzerindeki etkisi önemsizdir. Ultrasound uygulanmış kokulu kara üzüm pulplarında gallokateşin 270.17, epigallokateşin 79.01, kateşin 62.99, epikateşin 5.93, resveratrol 4.5 ve quarcetinhidrat 0.82 mg/L olarak belirlenmiştir. Bu çalışmalar doğrultusunda ultrasound işlemi uygulanmış kokulu kara üzüm pulpları farklı oranlarda (%0, 10, 20, 30 ve 40) ayrana katılarak fonksiyonel özellik arttırılmıştır. Duyusal analizler sonucunda en çok puanı %30 meyve pulpu konsantrasyonuna sahip ayran örnekleri almışlardır. Kokulu kara üzüm pulpunu %30 katılarak hazırlanan ayran örneklerinde, 21 günlük depolama süresince herhangi bir bozulma gözlenmemiştir. Depolama süresince ortalama Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 7.08 log kob/mL ve Streptococcus thermophilus 8.65 log kob/mL olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of low and high intensity ultrasound applications (20 kHz and 35 kHz) on Isabella pulp's quality and sensorial, chemical and microbiological properties of ayrans added the pulps were investigated. Total phenolic content and antioxidative quality values of Isabella pulps produced by ultrasound assisted extraction were considered and extraction conditions were optimized by using response surface methodology. According to desirability functions, optimum conditions in ultrasound asssisted extraction were determined as 10 min and 80% amplitude. Ultrasound application (20 kHz) did not affect the antioxidant capasity of Isabella grape pulps but have significant impact on total phenolic content of them. The highest malvidin value from anthocyanins was detected in fruit pulp treated ultrasonic bath as (49.56 mg/L). Effect of ultrasound (20 kHz) and ultrasonic bath (35 kHz) techniques on anthocyanin swinged juices were found to be insignificant. The gallocatechine, epigallocatechine, catechine, epicatechine, resveratrol, quarcetinhidrat contens in Isabella pulps applied ultrasound were determined as 270.17, 79.01, 62.99, 5.93, 4.50 and 0.82 mg/L, respectively. Ayran has been gained functional property by adding various proportions (0, 10, 20, 30 ve 40%) of Isabella pulps treated ultrasound. In consequence of sensorial analyzes, ayran added 30 % fruit pulp has the highest point. In ayran samples containing Isabella pulps were observed no deterioration during 21 days of storage. The average Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus of ayran samples were determined as 7.08 log kob/mL, 8.65 log kob/mL , respectively.
Benzer Tezler
- Kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) meyvesinin farklı tekniklerle kurutularak bisküvi üretiminde kullanımı
The use of foxy grape (Vitis labrusca L.) fruit by drying with different techniques in the biscuit production
TUĞBA USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posası katkılı yoğurtların depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physicochemical properties of yogurt supplemented with isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace during storage
MELİKE DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Üzümsü meyvelerden üretilen filmlerin özelliklerinin tespiti ve kaşar peynirine uygulanabilirliğinin araştırılması
Determination of the properties of films produced from grape fruits and investigation of their applicability to kaşar cheese
SERAP ÖRÜNDÜ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Zeytin kara suyunun kimyasal arıtma ve ileri oksidasyon prosesleri kullanılarak arıtılabilirliğinin araştırılması
Treatment of high sulfate and nitrogen containing wastewater in anaerobic baffled reactor
ASLIHAN KIRMACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Çevre MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEVSER CIRIK
- Kara mürverin (Sambucus nigra) In Vitro anti-Trichomonas vaginalis aktivitesi
In Vitro Anti-Trichomonas vaginalis activity of Black elderberry (Sambucus nigra)
ECEM ERDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNİYE KAYALAR