Ekşi maya florasına ait önemli mikroorganizma gruplarının araştırılması ve bu flora elemanları arasında biyokimyasal davranış farklılıklarının saptanması
Investigation of the microorganism groups from sourdough flora and determination of the biochemical characteristics of this flora members
- Tez No: 374606
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ÇOLAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmanın amacı, endüstri ve biyoteknoloji alanında yaygın olarak kullanılan mayanın, biyolojik aktivitesini arttıran mikroorganizma gruplarını belirlemektir. Ekşi maya florasından saf halde maya suşları izole edilmiş ve topraktan bakteri izolasyonu yapılmıştır. Elde edilen maya ve bakteri suşları belirli oranlarda un ile karıştırılarak farklı sürelerde (20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160, 180 dk ) hamur kabarma fonksiyonları gözlenmiştir. En iyi kabarma sağlayan maya suşlarının M₂, M₅, ve M₁₀ olduğu belirlenmiştir. Kabarma fonksiyonu gösteren bakteri suşlarının N₁, N₃, N₄, N₅, P₁, P₃, P₄, P₅, en iyi kabarma fonksiyonu gösteren bakteri suşlarının N₁, P₃, N₃, P₄, N₅ olduğu belirlenmiştir. (N₁, N₃, N₄, N₅ : Pseudomonas P₁, P₄:Staphylococcus P₃, P₅: Bacillus)
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to determinate the microorganism groups that have positive effects on the biological activity of yeast which is commonly used in industry and biotechnology The yeast strains were isolated from sour dough flora and the bacterial strains were isolated from soil. The isolated yeast and bacterial strains were mixed with flour and incubated at different duration times (20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160, 180 min.) to determinate the rising functions of dough. The best leaven yeast strains were found to be M₂, M₅ and M₁₀ and N₁, P₃, N₃, P₄ and N₅ of the bacterial strains were found to be have the best rising functions. (N₁, N₃, N₄, N₅ : Pseudomonas P₁, P₄: Staphylococcus P₃, P₅: Bacillus)
Benzer Tezler
- Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast
Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri
ÇİĞDEM ÖZCANGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN
YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN
- Geleneksel Afyonkarahisar ekmeği üretiminde kullanılan hamurların fizikokimyasal özellikleri ile hamur fermantasyonunda rol alan mayaların izolasyon ve tanımlanması
The physiochemical properties of dough used in theproduction of traditional Afyonkarahisar bread and isolation and identification of the yeast that play a role in the dough fermantation
AYŞENUR DENİZKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Trabzon ekmeği ekşi hamurundan gluten ve fitat parçalayan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve endüstriyel özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination industrial features of degrading gluten and phytate lactic acid bacterias from Trabzon sourdough
MERVE YURTTAŞ
Doktora
Türkçe
2018
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Ekmek yapımında laktik starter kültür kullanımı
Using lactic starter cultures in bread making
ARZU KURUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. LÜTFÜ ÇAKMAKÇI
- Taze meyvelerden elde edilen ekşi mayaların ekmeklerin kalite özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sourdough obtained from fresh fruits on the quality characteristics of bread
BİHTER YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AVNİ ÇAKICI