Geri Dön

Vişne suyu konsantresinin üretim ve depolama süresince kalite değişimleri

Changes in quality of sour cherry juice concentrate during production and storage

PDF İndir

  1. Tez No: 376097
  2. Yazar: ELÇİN ERCEYES
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Vişne suyu, konsantre, üretim, depolama, kalite, Sour cherry juice, concentrate, production, storage, quality
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Bu tez çalışmasında, vişne suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinin ürün kalitesine etkileri incelenmiştir. Araştırma materyali olarak Tokat, Amasya ve Ankara yörelerinden iki ayrı üretim döneminde (sezon başlangıcı ve sonu olmak üzere) temin edilen vişneler kullanılarak altı farklı vişne suyu konsantresi üretilmiştir. Çalışma süresince; toplam antosiyanin, toplam fenolik madde, C vitamini, antioksidan kapasite (FRAP ve TEAC), HMF, formol sayısı, suda çözünür kuru madde içerikleri (SÇKM) ile pH, titrasyon asitliği, renk (L, a, b, ΔE, ΔC ve Hº) ve bulanıklık (NTU) değerlerindeki değişimler belirlenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında endüstriyel ölçekli üretim hattının beş ayrı üretim noktasından örnekler alınarak vişne suyu konsantresi üretimindeki kalite değişimleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise çalışmanın ilk aşamasında üretilen vişne suyu konsantreleri ±1ºC'de 10 ay süreyle depolanarak iki ayda bir analize alınmıştır. Vişne suyu konsantrelerinin üretim ve depolama sonundaki toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve C vitamini içeriklerindeki kayıpların sıra ile %35-61, %0,8-16, %68-90 oranında olduğu belirlenmiştir. Antioksidan kapasite değerlerindeki azalmalar ise FRAP yöntemi ile %8-40; TEAC yöntemi ile %8-23 arasında değişmektedir. Örneklerdeki HMF ve formol sayısı değerleri kabul edilebilir sınırlar içerisinde saptanmıştır. Tüm örnek gruplarında NTU değerleri konsantre üretimi sonunda 1,84-5,76; depolama sonunda ise 3,37-13,48 olarak belirlenmiştir. Üretim sırasında örneklerin L değerleri, bulanıklık derecelerine göre azalma göstermiştir. Kırmızılık değerleri ise antosiyanin kayıpları ile ilişkili olarak azalırken; ∆E değerleri ise 4,37-9,29 arasında hesaplanmıştır. Sonuç olarak; özellikle ısıl işlemler sonunda ve depolamaya bağlı olarak vişne suyu konsantrelerinin üretim ve depolanmaları sırasında ürünün fonksiyonel özelliklerini belirleyen antioksidan maddelerde (antosiyanin, fenolikler, C vitamini) önemli kayıpların olduğu saptanmıştır. Yıl, 2014; 91 sayfa

Özet (Çeviri)

In this thesis, changes in quality of sour cherry juice concentrate during production and storage were investigated. Sour cherries were obtained from three different region (Tokat, Amasya, Ankara) on two different production periods (beginning of the season and end of the season).As research material, 6 different concentrated sour cherry juice samples were used. And total anthocyanin, total phenolics, vitamin C, antioxidant capacity (FRAP and TEAC), HMF, formol number, soluble solids content (TSS), pH, titrable acidity, color (L, a, b, ΔE, ∆C and Hº) and turbidity (NTU) analyzes were performed during the study. In the first step of the study industrial-scale production lines used for sour cherry juice concentrate production; and samples were taken from five different process steps to determine quality changes. In the second step, same sour cherry juice concentrates which were produced in the first stage of the study were used as storage material. After productions, all sour cherry juice concentrates were stored for 10 months at +1oC; and the analyses were performed in 2 months period. During production and storage periods of sour cherry juice concentrates losses were determined in total anthocyanins, total phenolics and vitamin C contents as 35-61%, 0.8-16%, 68-90%, respectively. And the reduction values of antioxidant capacities were observed 8-40% by FRAP method; 8-23% by TEAC method. HMF and formol number values of samples were detected within acceptable limits. In all sample groups, NTU values were measured at the end of production as 1.84-5.76 and at the end of storage this values were determined as 3.37-13.48. In production period, L values of the samples decreased according to the degree of the turbidity factors. The redness values decreased in parallel with anthocyanin losses; and ΔE values were calculated as 4.37-9.29.The results suggested that functional properties decreased by heat treatment/storage; and antioxidant substances (anthocyanins, phenolics, vitamin C) were significantly reduced in sour cherry juice concentrates. Year, 2014; 91 page

Benzer Tezler

  1. Tez No

    382273

    Elma suyu üretiminde kritik kontrol noktaları ve tehlike analizi

    Hazard analysis of apple juice production and the critical control poi̇nts

    BOUBACAR ALİCHİNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  2. Tez No

    312232

    Vişne suyu konsantresi ile şeftali ve kayısı püre konsantrelerinin üretim aşamalarında uygulanan işlemlerin bileşimleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    The study of effects on the compositions of the sourcherry concentrate, peach and apricot puree concentrates during the stages of production

    AYŞE MERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET PALA

    YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  3. Tez No

    29272

    Türkiye'de meyve suyu sanayinin 1986-1991 dönemindeki durumu ve bu dönemde seçilmiş bazı meyve suyu üreticisi işletmelerinin incelenmesi

    The Structure of Turkish fruit juice industry between 1986-1991 and a survey on some selected fruit juice plants

    ARZU ERÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    ZiraatEge Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ RIZA KARACAN

  4. Tez No

    467506

    Vişne suyu konsantresinin renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine doğal kaynaklardan elde edilen kopigmentlerin etkisi ve depolama boyunca renkte meydana gelen değişimler

    Effect of copigments from natural sources on the color intensity and stability of sour cherry juice concentrate and changes in color during storage

    AYŞE NAVRUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZKAN

  5. Tez No

    698867

    Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen vişne suyu konsantresinin kalite özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of quality properties of sour cherry juice concentrate produced by using microwave vacuum evaporation method

    ESRA ÜSTÜNKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU

Geri Dön