Geri Dön

Portakal atığından mikroorganizmalar kullanılarak doğal aroma maddelerinin üretimi ve optimizasyonu

Production and optimization of natural aroma compounds from orange waste using microorganisms

PDF İndir

  1. Tez No: 377498
  2. Yazar: ASLI DEMİRKOL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Biyoaroma, Mikroorganizma, Biyoteknoloji, Portakal atığı, Bioaroma, Microorganism, Biotechnology, Orange waste
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmanın amaçları maya, küf ve bakteri kültürleri kullanılarak portakal atığından mikrobiyal fermentasyon yoluyla doğal aroma bileşenlerinin üretilmesi ve seçilen mikroorganizma türlerinin aroma üretme potansiyellerinin belirlenmesidir. Çalışmada maya olarak Kluyveromyces spp ve Candida spp., küf olarak Rhizopus spp. ve Tricoderma spp. ve bakteri olarak Pseudomonas spp. türleri seçilmiş ve portakal atığı üzerinde mikrobiyal gelişimi incelenmiştir. Aroma bileşenlerinin üretimi ve optimizasyonu için Erlen Meyer ve biyoreaktör düzeylerinde derin kültür fermentasyonu kullanılmıştır. Belirli sıcaklık, pH ve sürede oluşan aroma-aktif bileşenlerin saptanması için gaz kromatografisi-olfaktometre (GCO) tekniği uygulanmıştır. Aroma maddelerinin tanımlanması ve miktar belirlemesi için de gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) kullanılmıştır. Mikrobiyal fermentasyondan sonra portakal atığının duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla SpectrumTM metodu uygulanmıştır. Sonuç olarak portakal atığının doğal aroma maddelerinin üretiminde küf ve maya kültürleri için uygun bir substrat olduğu, ancak seçilen bakteri türlerinin gelişimi için uygun olmadığı belirlenmiştir. Portakal atığında küf kültürleri ile elde edilen bileşenler genel olarak 1-okten-3-ol (mantar), linalool (gül), borneol (balzamik), (E)-β-ocimen (bitkisel), nerol (tatlı, gül) ve nootkaton (şekerli)'dur. Maya kültürleri ile elde edilen bileşenler ise; geraniol (sardunya), pristan (kirli/yanık), trans karveol (kömür), öjenol (karanfil), β-kopaen (toprağımsı) ve hekzanoik asit, 2-metil (kirli)'dir. GCO ile belirlenen bu bileşenler ve aroma yoğunlukları, duyusal analizler sonucu belirlenen aroma terimleri ve GC-MS sonuçları ile desteklenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre küf türleri ile fermente edilen örneklerde bitkisel, alkol ve toprağımsı özellikler kontrol örneklerinden daha yoğun algılanırken, maya fermentasyonu sonucu oluşan ürünlerde ise çürük/olgun, eterik/portakal, alkol ve fermente özellikler daha yoğun algılanmıştır. Portakal atığı, seçilen maya ve küf kültürleri kullanılarak doğal aroma maddelerinin üretiminde uygun bir substrat olarak kullanılabilir.

Özet (Çeviri)

The objectives of this work were to produce natural aroma compounds from orange waste by the way of microbial fermentation with yeast, mold and bacteria cultures and to determine aroma production potentials of the selected microorganisms. In the study, Kluyveromyces spp. and Candida spp. as yeasts, Rhizopus spp. and Tricoderma spp. as molds and Pseudomonas spp. as bacteria were selected and their microbial growth on orange waste was investigated. Deep culture fermentation in Erlen Meyer and bioreactor conditions were used to produce and optimize aroma compounds. To determine the aroma active compounds produced at certain temperature, pH and time, gas chromatography olfactometry (GCO) technique was applied. Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) was also used to identify and quantify the aroma compounds. Moreover, SpectrumTM analysis was conducted to determine sensory properties of orange waste after microbial fermentation. As a result, it was determined that orange waste was a suitable substrate for the molds and yeasts for the production of natural aroma compounds, but not suitable for the growth of selected bacterial strains. Aroma active components which were obtained from orange waste by the molds, were generally 1-octen-3-ol (mushroom), linalool (rose), borneol (balsamic), (E)-β-ocimene (herbal), nerol (sweet, rose) and nootkaton (sweet). Also, aroma active compounds obtained from orange waste by the yeasts, were geraniol (sardinia), pristane (dirty/burnt), trans carveol (charcoal), eugenol (clove), β-copaene (earthy) and hexanoic acid, 2-methyl (dirty). The compounds which were determined by GCO and their aroma intensities were also supported by aroma terms determined by sensory analysis and GC-MS results. Based on sensory evaluation results, grassy, alcohol and earthy were perceived at higher intensities in the samples fermented by molds, while rotten/ripe, etheric/orange, alcohol and fermented characteristics were more intense in the samples with yeasts. As a result, orange waste can be used as a suitable substrate for the production of natural aroma compounds by using selected yeasts and molds.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    819426

    Kahramanmaraş ilinde satışa sunulan kurutulmuş meyve örneklerinde mikrobiyal kontaminasyonun incelenmesi

    Research of microbiological contamination in dried fruit samples offered for sale in Kahramanmaras

    AYŞE NUR YAPRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MikrobiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EKREM KİREÇCİ

  2. Tez No

    848384

    Bacterial cellulose production using enzymatic hydrolysate of olive pomace

    Zeytin küspesinin enzimatik hidrolizatından bakteriyel selüloz üretimi

    CEREN SAĞDIÇ ÖZTAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER

    PROF. DR. MELEK TÜTER

  3. Tez No

    692652

    Bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonu ve meyve suyunda kullanımının araştırılması

    Microencapsulation of some probiotic bacteria and investigation of their use in fruit juice

    SENA ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ

  4. Tez No

    897070

    Farklı gıda atıklarından elde edilen besin ortamlarında fungal Monascus purpureus pigment üretiminin incelenmesi

    Investigation of pigment production by fungal Monascus purpureus in nutrient media obtained from different food wastes

    İREM KALEBOZAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU

  5. Tez No

    334768

    Farklı kültür ve atık tipleri ile indüklenen makrofungus ligninolitik enzimleri ile boyar madde renk giderimi ve reaktör uygulaması

    Using of macrofungal ligninolytic enzymes for dye decolorization and reactor application

    CANSU BAYBURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. MUSTAFA YAMAÇ

Geri Dön