Bazı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin bakteriyosin üretme yeteneği
Bacteriocin production capability of lactic acid bacteria isolated from some cheeses
- Tez No: 379334
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Amaç: Bu çalışmada; beyaz, civil ve kaşar peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi, aktivite gösteren izolatların fenotipik/genotipik olarak tanımlaması ve izolatların ürettiği bakteriyosin yapısındaki antimikrobiyal maddelerin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Erzurum ili piyasasından toplanan 80 adet farklı peynir örneğinden izole edilen 381 adet laktik asit bakterisinin antibakteriyel aktiviteleri agar spot ve kuyu difüzyon yöntemleri kullanılarak araştırılmıştır. Antimikrobiyal aktivite gösteren 184 izolat fiziksel ve biyokimyasal testlerle, VITEK 2 sistemiyle ve API 50 CHL test kitleriyle fenotipik olarak tanımlanmıştır. Sonra bu izolatlar moleküler olarak klasik PCR'da DNA diziliminin 16S rDNA bölgesine dayalı olarak tür bazında doğrulamaları yapılmıştır. Daha sonra bazı izolatların ürettiği bakteriyosinlerin farklı sıcaklık, pH ve enzimlere karşı duyarlılıkları test edilmiştir. Ayrıca peynir örnekleri bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere de tabi tutulmuştur. Bulgular: Analiz sonuçlarına göre antimikrobiyal aktivite gösteren 184 izolatın %42.39'unun Lactobacillus spp., %29.35'inin Enterococcus spp., %9.78'inin Lactococcus spp., %5.98'inin ise Leuconostoc spp. türüne ait olduğu belirlenmiştir. En baskın tür olarak tespit edilen laktobasillerin %24.36'sı Lb. plantarum, %23.08'i Lb. brevis; enterokokların %38.89'u E. faecium, %20.37'si E. durans; laktokokların %100'ü Lc. lactis subsp. lactis olarak sınıflandırılmıştır. Antimikrobiyal aktivite gösteren izolatlardan yanlızca 8 tanesinin bakteriyosin ürettiği tespit edilmiştir. Bakteriyosin üreten bu izolatların tamamı Micrococcus luteus'a karşı antimikrobiyal aktivite gösterirken diğer indikatör bakterilere karşı aktivitelerinde değişkenlikler olduğu belirlenmiştir. Sonuç: İncelenen peynirlerde mikrofloraya E. faecium, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lc. lactis subsp. lactis ve E. durans'ın hakim olduğu görülmüştür. Diğer taraftan bakteriyosin üreten izolatların geniş bir pH aralığında ve farklı ısı-zaman değerlerinde aktivitelerini kaybetmemelerinden dolayı da gıda üretimi ve muhafazasında biyokoruyucu kültür olarak kulanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Aim: It is the aim of this study to determine lactic acid bacteria with antimicrobial activity isolated from white, civil and kashar cheeses. These isolates were identified by phenotypic and genotypic methods and investigated the some technological feature of bacteriocins produced isolates. Material and Method: 381 lactic acid bacteria isolated from 80 different cheese examples collected from Erzurum province was investigated antibacterial activity using agar spot and well diffusion methods. 184 isolates with antimicrobial activity were phenotypically identified by physical and biochemical tests, the VITEK 2 system and API 50 CHL test kit. After identificated isolates as molecular were verificated using DNA sequencing of the 16S rDNA region by classic PCR. Bacteriocin produced some strains were performed different temperatures, pH and enzyme susceptibility testing. In addition, cheese samples were analysed to some microbiological and chemical characteristics. Results: According to the results obtained the percentage distributions of the 184 lactic acid bacteria showed antimicrobial activity were as follows: 42.39% Lactobacillus spp., 29.35% Enterococcus spp., 9.78% Lactococcus spp., 5.98% Leuconostoc spp. Among the Lactobacillus spp., Lb. plantarum (24.36% of total Lactobacillus strains) was the most frequently present species, followed by Lb. brevis (23.08%). E. faecium (38.89% of total Enterococcus strains) and E. durans (20.37%) were the most frequently present enterococci species. Lc. lactis subsp. lactis (100% of total Lactococcus strains) were the most frequently present lactococci species. Eight of isolates with antimicrobial activity have been found to produce bacteriocins. All of the bacteriocin-producing isolates showed antimicrobial activity against Micrococcus luteus, but antimicrobial activity of some strains was determined to have against other indicators bacteria. Conclusion: These results indicate that dominant microorganisms in microflora of examined cheeses were E. faecium, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lc. lactis subsp. lactis and E. durans. On the other hand, because of protection bacteriocin-producing strains of activity in a broad pH range and different temperature-time values, they are thought to be potential for use as bioprotective culture in food production and preservation.
Benzer Tezler
- Beyaz peynirde Listeria monocytogenes'in kontrol altına alınması amacıyla uygun laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bazı bakteriyosinleri üretim yeteneklerinin incelenmesi
Isolation of lactic acid bacteria and investigation of the production abilities of some bacteriocins for control of Listeria monocytogenes in beyaz cheese
HACER MERAL AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
- Yöresel peynirlerden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanısı ve bazı gıda patojenleri üzerindeki antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
The isolation and diagnosis of lactic acid bacteria from regional cheese and the investigation of antimicrobial effects on some food pathogens
CENGİZ TABAKOĞLU
- Geleneksel olarak üretilen bazı köy peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
Identification and antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from traditionally produced local cheese
EDA KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Salamura beyaz peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve seçilen bazı izolatların kültür olarak kullanılabilme imkanları
Identification of lactic acid bacteria isolated from white pickled cheeses and possibilities of using some selected isolats as culture
ELİF DAĞDEMİR
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR