Hatay ili zeytinyağlarının uçucu bileşen profilleri üzerinde çeşit ve olgunluğun etkisinin araştırılması
A study of influence of cultivar and ripening on volatile compounds profiles of virgin olive oil in Hatay province
- Tez No: 380327
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada, Hatay'ın Altınözü ilçesinden 3 olgunluk döneminde toplanan Halhalı, Gemlik, Karamani ve Haşebi zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin uçucu bileşen profillerinin çeşit ve olgunluğa bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Ayrıca zeytinyağlarında serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, ultraviyole ışığında özgül soğurma, toplam klorofil-karotenoid miktarları ve yağ asitleri kompozisyonu da tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde belirlenen uçucu bileşenlerin hekzanal, trans-2-hekzenal, 1-hekzanol, 1-heptanal, oktanal, nonanal ve trans-2-undekanal olduğu saptanmıştır. En yüksek değer ve olgunlaşmaya göre en çok azalma Gemlik çeşidinin trans-2-undekanal (15.13) bileşiğinde tespit edilmiştir. Zeytinyağlarında serbest yağ asitliği değerleri en yüksek Gemlik çeşidinde (%0,04), en düşük ise Karamani çeşidinde (%0.26), peroksit değerleri en yüksek Haşebi çeşidinde (9.74 meqO2/kg), en düşük ise Karamani çeşidinde (5.3 meqO2/kg) bulunmuştur. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (%69.9-77.2), palmitik asittir (%12.1-16.1). Yağ asitleri bakımından Karamani çeşidinin en yüksek oleik asit içeriğine sahip olup olgunlaşma ile arttığı, Halhalı çeşidinin ise en yüksek palmitik asit içeriğine sahip olup olgunlaşma ile azaldığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was investigated to change of depending on the cultivar and ripening of volatile component profiles of virgin olive oil samples of obtained from Halhalı, Gemlik, Karamani and Haşebi olive cultivars of collected at three ripening stage from the Altınözü district of Hatay province. Moreover, free fatty acidity, peroxide value, UV absorbtion, total chlorophyll-carotenoid contents and fatty acid composition were determined. The volatile components detected in oil samples were hexanal, trans-2-hexenal, 1-hexanol, 1-heptanal, octanal, nonanal ve trans-2-undecanal. It was identified that the highest value and the lowest decreased for ripening at trans-2-undecanal component (15.13) of Gemlik cultivar. The highest free fatty acid values were in Gemlik cultivar (%0,04) while the lowest ones were in Karamani cultivar (%0.26). On the other hand, the peroxide values were determined the highest in Haşebi cultivar (9.74 meqO2/kg) and the lowest in Karamani cultivar (5.3 meqO2/kg). Major fatty acids detected in samples were oleic acid (%69.9-77.2) and palmitic acid (%12.1-16.1). In terms of fatty acids, Karamani cultivar had the highest oleic acid content and increased with ripening, Halhalı cultivar had the highest palmitic acid content and decreased with ripening were determined.
Benzer Tezler
- Hatay İli Samandağ İlçesindeki seraların yapısal ve teknik yönden incelenmesi ve yöre seraları için ısı yükünün belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
DERYA ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAFİ BAYTORUN
- Hatay ili Altınözü ilçesi zeytin ağaçlarının yaprak ve toprak örnekleri ile beslenme durumunun belirlenmesi
Determination of nutrition status of leaf and soil samples of olive (Olea europaea. L.) trees in Altınözü district of Hatay
KAĞAN GÖKÇEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KERİM MESUT ÇİMRİN
- Hatay ili Payas ilçesi zeytin bahçesi topraklarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of Hatay province Payas district olive grove soils
AYŞE NUR TOPALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YALÇIN
- Hatay ili'nde küçükbaş hayvancılık yapan ailelerin sosyo-ekonomik yapısı
Socio-economic structure of small cattle breeding families in Hatay province
ALİ SERDEN COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL DAĞISTAN
- Hatay ilinde halk elinde yetiştirilen mandalarda pestivirus enfeksiyonunun virolojik ve serolojik metotlarla araştırılması
Investigation of pestivirus infections in privately owned water buffaloes in Hatay province by virological and serological methods
ZEKİ DALYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiVeterinerlik Viroloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VEYSEL SOYDAL ATASEVEN