The effects of roasting on oxidative stability of pistachio nut kernels at accelerated conditions
Kavurma işleminin antep fıstığı içinin hızlandırılmış koşullardaki oksidatif kararlılığına etkisi
- Tez No: 382634
- Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ EREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antep Fıstığı, kavurma, oksidasyon kararlılığı, Ransimat method, renk, Oksidatif stabilite, Pistachio nut, roasting, oxidative stability, Rancimat method, color, Pistachio
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Antep fıstığı (Pistacia vera L) dünyada bulunan en lezzetli ve besin değeri yüksek kuruyemişlerden bridir. Kavurma işlemi Antep fıstığın lezzetini, rengini ve dokusu geliştirir ve Antep fistığı gibi değerli ürünlerin lezzetini artırır. Oksidasyon kararlılığı Antep fıstığının kalitesini değerlendirilmesi için önemli bir parametredir. Bu çalışmanın temel amacı, kavurma işlemini Antep fıstığı örneklerinin oksidasyon kararlılığı ve renk değişimi üzerindeki etkisini incelemektir. Bu amaçla, Antep fıstığı iki aşamalı endüstri fırınında 110-120, 130-140, 150-160° C sıcaklıklarda kavrulmuştur. Hızlandırılmış Raf Ömrü Testlerinden (HRÖT) biri olan Ransimat methodu çiğ ve kavrulmuş Antep fıstığında oksidasyon kararlılığını ölçmek için kullanılmıştır. Çiğ ve kavrulmuş Antep fıstığı örnekleri indüksiyon süreleri 100, 110, ve 120°C de kaydedilmiştir. HRÖT süresince sıcaklık arttıkça indüksiyon süresinin azaldığı görülmüştür(p<0.05). Kavrulmuş Antep fıstığının indüksiyon süresi çiğ Antep fıstığından yüksektir. Kavurma işleminin oksidasyon kararlılığını arttırmasına rağmen yüksek kavurma sıcaklığı (150-160° C) indüksiyon süresini düşürmüştür. Antep fıstığı renk ölçümleri HunterLab ColorFlex (A60-1010-615 Model Colorimeter, HunterLab, and Reston VA) kullanarak yapılmıştır. L* ve b* değeri, kavurma işlemi ile önemli ölçüde artmıştır (p<0.05). a* değeri ise kavurma nedeni ile azalmıştır (p<0.05). Bu çalışmanın sonucu olarak kavurma işlemi Antep fıstığının oksidasyon kararlılığını geliştirmiştir.
Özet (Çeviri)
Pistachio nut (Pistacia vera L.) is one of the most delicious and nutritious nuts in the world. Roasting process enhances the flavor, color and texture of pistachio nuts and increase overall palatability of the valued products. Oxidative stability is also an important parameter for the quality assessment of pistachio nuts. The main objective of this study is to determine the effect of roasting on oxidative stability , color changes of pistachio samples. For this purpose, pistachio kernels were roasted with two steps industrial roaster at different temperature; 110-120, 130-140, 150-160° C. Rancimat Method, which is one of the Accelerated Shelf – Life Test (ASLT) method, was used to determine the oxidative stability of raw and roasted pistachio nut kernel oil. The induction time (IT) of raw and roasted pistachio samples were automatically recorded at 100, 110, and 120°C. As the temperature increased induction time was significantly decreased during ASLT (p<0.05). The roasted pistachio sample has higher IT than IT of raw pistachio sample. Although increasing the oxidative stability with increasing roasting temperature, very high roasting temperature (150-160°C) decreased IT. The color measurements of pistachio kernel are performed using HunterLab ColorFlex. L* and b* values were significantly decreased with roasting (p<0.05), whereas a* value was significantly increased due to roasting (p<0.05). As a result, roasting of pistachio nuts improved the oxidative stability of the nut.
Benzer Tezler
- Farklı ısıl ve ısıl olmayan tekniklerin etin oksidatif stabilitesi ve kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması
The effects of alternative thermal and non-thermal applications on oxidative stability and quality parameters of meat
DİLARA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
- Kavurmanın karpuz çekirdeği yağının oksidasyonu üzerine etkisi
The effect of roasting process on the oxidation of watermelon oil
DENİZ KÖÇEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BAKKALBAŞI
- Kavurma işleminin kenevir tohumunun tokoferol ve toplam fenolik madde içeriği üzerine etkisi
Effect of roasting on tocopherol and total phenolic content of hemp seeds
HALİME ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Farklı ambalaj malzemelerinin ve depolama sıcaklıklarının çiğ ve kavrulmuş fındıkların kalitesi üzerine etkileri
The effect of different packaging materials and storage temperatures on the quality of naturel and roasted hazelnuts
OSMAN EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Kavurma koşullarının fındık yağının 3-MCPD ester içeriği, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisi
The influence of roasting conditions on 3-MCPD ester content, oxidative stability and fatty acid composition of hazelnut oil
ECEM AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. ASLI YORULMAZ