Geri Dön

The effects of roasting on oxidative stability of pistachio nut kernels at accelerated conditions

Kavurma işleminin antep fıstığı içinin hızlandırılmış koşullardaki oksidatif kararlılığına etkisi

  1. Tez No: 382634
  2. Yazar: FATMA TUĞBA ÖKSÜZLER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ EREN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Antep fıstığı (Pistacia vera L) dünyada bulunan en lezzetli ve besin değeri yüksek kuruyemişlerden bridir. Kavurma işlemi Antep fıstığın lezzetini, rengini ve dokusu geliştirir ve Antep fistığı gibi değerli ürünlerin lezzetini artırır. Oksidasyon kararlılığı Antep fıstığının kalitesini değerlendirilmesi için önemli bir parametredir. Bu çalışmanın temel amacı, kavurma işlemini Antep fıstığı örneklerinin oksidasyon kararlılığı ve renk değişimi üzerindeki etkisini incelemektir. Bu amaçla, Antep fıstığı iki aşamalı endüstri fırınında 110-120, 130-140, 150-160° C sıcaklıklarda kavrulmuştur. Hızlandırılmış Raf Ömrü Testlerinden (HRÖT) biri olan Ransimat methodu çiğ ve kavrulmuş Antep fıstığında oksidasyon kararlılığını ölçmek için kullanılmıştır. Çiğ ve kavrulmuş Antep fıstığı örnekleri indüksiyon süreleri 100, 110, ve 120°C de kaydedilmiştir. HRÖT süresince sıcaklık arttıkça indüksiyon süresinin azaldığı görülmüştür(p

Özet (Çeviri)

Pistachio nut (Pistacia vera L.) is one of the most delicious and nutritious nuts in the world. Roasting process enhances the flavor, color and texture of pistachio nuts and increase overall palatability of the valued products. Oxidative stability is also an important parameter for the quality assessment of pistachio nuts. The main objective of this study is to determine the effect of roasting on oxidative stability , color changes of pistachio samples. For this purpose, pistachio kernels were roasted with two steps industrial roaster at different temperature; 110-120, 130-140, 150-160° C. Rancimat Method, which is one of the Accelerated Shelf – Life Test (ASLT) method, was used to determine the oxidative stability of raw and roasted pistachio nut kernel oil. The induction time (IT) of raw and roasted pistachio samples were automatically recorded at 100, 110, and 120°C. As the temperature increased induction time was significantly decreased during ASLT (p

Benzer Tezler

  1. Kavurma işleminin kenevir tohumunun tokoferol ve toplam fenolik madde içeriği üzerine etkisi

    Effect of roasting on tocopherol and total phenolic content of hemp seeds

    HALİME ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI

  2. Kavurmanın karpuz çekirdeği yağının oksidasyonu üzerine etkisi

    The effect of roasting process on the oxidation of watermelon oil

    DENİZ KÖÇEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BAKKALBAŞI

  3. Farklı ısıl ve ısıl olmayan tekniklerin etin oksidatif stabilitesi ve kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması

    The effects of alternative thermal and non-thermal applications on oxidative stability and quality parameters of meat

    DİLARA AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK

  4. Farklı ambalaj malzemelerinin ve depolama sıcaklıklarının çiğ ve kavrulmuş fındıkların kalitesi üzerine etkileri

    The effect of different packaging materials and storage temperatures on the quality of naturel and roasted hazelnuts

    OSMAN EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  5. Kayısı çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi ve antioksidan özelliklerinin araştırılması

    Investigation of oxidative stability and antioxidant properties of apricot kernel oil

    GÖKHAN DURMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Biyokimyaİnönü Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLU