The effects of roasting on oxidative stability of pistachio nut kernels at accelerated conditions
Kavurma işleminin antep fıstığı içinin hızlandırılmış koşullardaki oksidatif kararlılığına etkisi
- Tez No: 382634
- Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ EREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Antep fıstığı (Pistacia vera L) dünyada bulunan en lezzetli ve besin değeri yüksek kuruyemişlerden bridir. Kavurma işlemi Antep fıstığın lezzetini, rengini ve dokusu geliştirir ve Antep fistığı gibi değerli ürünlerin lezzetini artırır. Oksidasyon kararlılığı Antep fıstığının kalitesini değerlendirilmesi için önemli bir parametredir. Bu çalışmanın temel amacı, kavurma işlemini Antep fıstığı örneklerinin oksidasyon kararlılığı ve renk değişimi üzerindeki etkisini incelemektir. Bu amaçla, Antep fıstığı iki aşamalı endüstri fırınında 110-120, 130-140, 150-160° C sıcaklıklarda kavrulmuştur. Hızlandırılmış Raf Ömrü Testlerinden (HRÖT) biri olan Ransimat methodu çiğ ve kavrulmuş Antep fıstığında oksidasyon kararlılığını ölçmek için kullanılmıştır. Çiğ ve kavrulmuş Antep fıstığı örnekleri indüksiyon süreleri 100, 110, ve 120°C de kaydedilmiştir. HRÖT süresince sıcaklık arttıkça indüksiyon süresinin azaldığı görülmüştür(p
Özet (Çeviri)
Pistachio nut (Pistacia vera L.) is one of the most delicious and nutritious nuts in the world. Roasting process enhances the flavor, color and texture of pistachio nuts and increase overall palatability of the valued products. Oxidative stability is also an important parameter for the quality assessment of pistachio nuts. The main objective of this study is to determine the effect of roasting on oxidative stability , color changes of pistachio samples. For this purpose, pistachio kernels were roasted with two steps industrial roaster at different temperature; 110-120, 130-140, 150-160° C. Rancimat Method, which is one of the Accelerated Shelf – Life Test (ASLT) method, was used to determine the oxidative stability of raw and roasted pistachio nut kernel oil. The induction time (IT) of raw and roasted pistachio samples were automatically recorded at 100, 110, and 120°C. As the temperature increased induction time was significantly decreased during ASLT (p
Benzer Tezler
- Kavurma işleminin kenevir tohumunun tokoferol ve toplam fenolik madde içeriği üzerine etkisi
Effect of roasting on tocopherol and total phenolic content of hemp seeds
HALİME ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Kavurmanın karpuz çekirdeği yağının oksidasyonu üzerine etkisi
The effect of roasting process on the oxidation of watermelon oil
DENİZ KÖÇEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BAKKALBAŞI
- Farklı ısıl ve ısıl olmayan tekniklerin etin oksidatif stabilitesi ve kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması
The effects of alternative thermal and non-thermal applications on oxidative stability and quality parameters of meat
DİLARA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
- Farklı ambalaj malzemelerinin ve depolama sıcaklıklarının çiğ ve kavrulmuş fındıkların kalitesi üzerine etkileri
The effect of different packaging materials and storage temperatures on the quality of naturel and roasted hazelnuts
OSMAN EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Kayısı çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation of oxidative stability and antioxidant properties of apricot kernel oil
GÖKHAN DURMAZ