Kavurmanın karpuz çekirdeği yağının oksidasyonu üzerine etkisi
The effect of roasting process on the oxidation of watermelon oil
- Tez No: 504528
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BAKKALBAŞI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Mardin, Diyarbakır ve Batman illerinden temin edilen ve çerezlik olarak tüketilen karpuz çekirdeklerinin bazı kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca Diyarbakır ve Batman illerinden temin edilen karpuz çekirdekleri 140, 160 ve 180°C'de 60 dakika boyunca kavrulmuş ve kavurma işleminin karpuz çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Karpuz çekirdeklerinin kuru madde, kül, yağ, protein, ham selüloz, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarlarının sırasıyla %95.39-95.58, %3.10-3.38, %51.65-52.75, %32.76-34.87, %17.75-27.85, 360.12-393.16 mg/kg ve 427.75-478.80 mg GAE/kg yağsız kısım aralıklarında değiştiği tespit edilmiştir. Karpuz tohumların yağ asidi bileşimi incelendiğinde ise elzem yağ asidi olan linoleik asit açısından (%59.89-60.74) önemli bir kaynak olduğu ve oleik asidi de (%19.75-20.48) yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmada karpuz çekirdeklerinin yağ asidi bileşiminin kavurma işleminden etkilenmediği saptanmıştır. Örneklerin peroksit değeri, Batman ve Diyarbakır illerinde sırasıyla 1.57 - 3.0 meq O2/kg yağ ve 1.54-3.23 meq O2/kg yağ olarak dar bir aralıkta değişmiştir. Buna karşın kavurma sıcaklığının, örneklerin peroksit değeri üzerindeki etkisi istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). K232 değerleri Batman ilinden temin edilen örneklerde kavurma süresince 2.54 ile 4.01 arasında değişirken, Diyarbakır ilinden temin edilen örneklerde 3.19 ile 4.36 arasında değişmiştir. Diyarbakır ilinden temin edilen örneklerin K232 değerleri hariç, 180°C'de kavrulmuş örneklerin K232 ve K270 değerleri 140 ve 160°C'de kavrulmuş olanlardan istatistik olarak farklı bulunmuştur (p<0.05). Çalışma sonucunda karpuz çekirdeklerinin elzem yağ asidi olan linoleik asidi önemli miktarlarda içerdiği ve kavurma işleminin yağ oksidasyon parametrelerinde düşük düzeylerde değişimlere neden olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some chemical compounds of watermelon seeds, consumed as a snack, supplied from Mardin, Diyarbakır and Batman were determined. In addition, the effects of different roasting temperatures (140, 160 and 180°C) during 60 min on the oxidative stability of watermelon oil were investigated in watermelon seeds obtained from Diyarbakır and Batman. It was determined that the content of dry matter, ash, oil, protein, crude cellulose, total tocopherol and total phenolics of watermelon seeds varied between 95.39 and 95.58%, 3.10 and 3.38%, 51.65 and 52.75%, 32.76 and 34.87%, 17.75 and 27.85%, 360.12 and 393.16 mg/kg, 427.75 and 478.80 mg GAeq./kg oil-free, respectively. The fatty acid composition of watermelon seeds showed that, it is an important source of linoleic acid (59.89-60.74%) which is an essential fatty acid and contains a high amount of oleic acid (19.75-20.48%). It was concluded that the roasting process did not affect the fatty acid composition of watermelon seeds. The peroxide values slightly changed in the samples of Batman and Diyarbakır varied between 1.57-3.0 meq O2/kg oil and 1.54-3.23 meq O2/kg oil, respectively. On the contrary, the effect of roasting temperature on the peroxide values of the samples was found statistically significant (p <0.05). The values of K232 ranged from 2.54 to 4.01 during roasting in the samples obtained from Batman and ranged from 3.19 to 4.36 in samples provided from Diyarbakır. The K232 and K270 values of the samples roasted at 180 ° C were statistically different from those roasted at 140°C and 160°C, except for K232 values of the samples obtained from Diyarbakır (p<0.05). As a result of the study, it was determined that watermelon seeds contained significant amounts of linoleic acid, the essential fatty acid, and that the roasting process causes small changes in the oil oxidation parameters.
Benzer Tezler
- 45 yaş ve üzerindeki kadınlarda üriner inkontinans sıklığı ve yaşam kalitesi üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the frequency of urinary incontinence and its effect on quality of life in women 45 years of age and older
SELİN KARPUZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Aile Hekimliğiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA MELTEM KOÇ
- Kavurmanın iç Antep fıstığının fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of roasting on physicochemical and sensory properties of pistachios kernels
FETHİYE GÜÇ DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Bazı doğal antioksidanların kavurmanın lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of some natural antoxidants on lipit oxidation, the color stability and microbiological properties of kavurma
İNCİ BANK SAĞIR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Vakum ambalajlama ve nitrit ilavesinin kavurmanın bazı kalite özellikleri ile Clostridium sporogenes üzerine etkisi
The, effects of nitrite and vacuum packaging on the survial of Clostridium sporogenes and some quality properties of kavurma
ZEYNEP GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YETİM
- Vitamin E ve farklı depolama şartlarının kavurmanın lipid oksidasyonu ile renk ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of vitamin E and different storage conditions on lipid oxidation and colour and sensory properties of kavurma
MAHMUT ADIGÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İRFAN AKSU