Kavurmanın karpuz çekirdeği yağının oksidasyonu üzerine etkisi
The effect of roasting process on the oxidation of watermelon oil
- Tez No: 504528
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BAKKALBAŞI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu çalışmada Mardin, Diyarbakır ve Batman illerinden temin edilen ve çerezlik olarak tüketilen karpuz çekirdeklerinin bazı kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca Diyarbakır ve Batman illerinden temin edilen karpuz çekirdekleri 140, 160 ve 180°C'de 60 dakika boyunca kavrulmuş ve kavurma işleminin karpuz çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Karpuz çekirdeklerinin kuru madde, kül, yağ, protein, ham selüloz, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarlarının sırasıyla %95.39-95.58, %3.10-3.38, %51.65-52.75, %32.76-34.87, %17.75-27.85, 360.12-393.16 mg/kg ve 427.75-478.80 mg GAE/kg yağsız kısım aralıklarında değiştiği tespit edilmiştir. Karpuz tohumların yağ asidi bileşimi incelendiğinde ise elzem yağ asidi olan linoleik asit açısından (%59.89-60.74) önemli bir kaynak olduğu ve oleik asidi de (%19.75-20.48) yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmada karpuz çekirdeklerinin yağ asidi bileşiminin kavurma işleminden etkilenmediği saptanmıştır. Örneklerin peroksit değeri, Batman ve Diyarbakır illerinde sırasıyla 1.57 - 3.0 meq O2/kg yağ ve 1.54-3.23 meq O2/kg yağ olarak dar bir aralıkta değişmiştir. Buna karşın kavurma sıcaklığının, örneklerin peroksit değeri üzerindeki etkisi istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, some chemical compounds of watermelon seeds, consumed as a snack, supplied from Mardin, Diyarbakır and Batman were determined. In addition, the effects of different roasting temperatures (140, 160 and 180°C) during 60 min on the oxidative stability of watermelon oil were investigated in watermelon seeds obtained from Diyarbakır and Batman. It was determined that the content of dry matter, ash, oil, protein, crude cellulose, total tocopherol and total phenolics of watermelon seeds varied between 95.39 and 95.58%, 3.10 and 3.38%, 51.65 and 52.75%, 32.76 and 34.87%, 17.75 and 27.85%, 360.12 and 393.16 mg/kg, 427.75 and 478.80 mg GAeq./kg oil-free, respectively. The fatty acid composition of watermelon seeds showed that, it is an important source of linoleic acid (59.89-60.74%) which is an essential fatty acid and contains a high amount of oleic acid (19.75-20.48%). It was concluded that the roasting process did not affect the fatty acid composition of watermelon seeds. The peroxide values slightly changed in the samples of Batman and Diyarbakır varied between 1.57-3.0 meq O2/kg oil and 1.54-3.23 meq O2/kg oil, respectively. On the contrary, the effect of roasting temperature on the peroxide values of the samples was found statistically significant (p
Benzer Tezler
- 45 yaş ve üzerindeki kadınlarda üriner inkontinans sıklığı ve yaşam kalitesi üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the frequency of urinary incontinence and its effect on quality of life in women 45 years of age and older
SELİN KARPUZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Aile Hekimliğiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA MELTEM KOÇ
- Effects of roasting on antioxidant status and phenolic profiles of commercial turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.)
Kavurmanın ticari türk fındıklarının (Corylus avellana L.) antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri üzerine etkileri
EBRU PELVAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiYeditepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHEYLA UZMAN
- An investigation of changes in physical and chemical properties of kavurma during processing
Kavurmanın üretim sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin incelenmesi üzerine araştırma
ANIL UZUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Effect of roasting on the formation of maillard reaction products in sesames
Kavurmanın susamlarda maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi
ŞENEL ECEM BERK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Bazı doğal antioksidanların kavurmanın lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of some natural antoxidants on lipit oxidation, the color stability and microbiological properties of kavurma
İNCİ BANK SAĞIR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN