Sıcak karkaslarından ayrılan etlere uygulanan işlemlerin etin teknolojik kalitesine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 38480
- Danışmanlar: DOÇ.DR. SUMRU TÖMEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
ÖZET Yapılan çalışmada ölüm sertliği öncesinde dana Longissimus dorsi kasına ilave edilen farklı oranlardaki NaCl (%1.0 ve %!.&) ve sodyumpirofosfatın (%0.5), donmuş depolama süresince et kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 9 adet Kars Danasının sıcak karkaslarından elde edilen kasların 4 adedine fcl.O; 5 adedine %!.& NaCl ve her iki gruba da %Q. 5 pirofosfat ilave edilmek suretiyle iki farklı deneme grubu elde edilmiş ve her kasın yarıları işlem görmemiş kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Elde edilen deneme ve kontrol gruplarına ait kas yarıları ölüm sertliğini tamamlamaları için +4°C'de 24 saat bekletilmiş ve bu süre sonunda tüm deneme gruplarına ait Örnekler üç eşit parçaya ayrılarak birinci parçalar 1. günkü analizlerde kullanılırken, diğer iki parça -18°C'de dondurularak depolanmış ve sonrasında 10. ve 20. güne ait deney materyallerini oluşturmuşlardır. Uygulanan işlemlerin et kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amacıyla tüm deneme ve kontrol grubuna ait örneklerin, depolama süresince toplam ve serbest su oranları yanında, pH ve objektif olarak belirlenen renk (Hunter L, a ve b) değerleri belirlenmiş; sonrasında pişirme özellikleri ve yeme karakteristiklerinin incelenmesi amacıyla çözünme ve pişirme kaybı ölçülmüş ve gevreklik objektif olarak (Kramer Shear Press) saptandıktan sonra, duyusal değerlendirme puanları belirlenmiştir. Mikrobiyolojik kalite, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı belirlenerek saptandıktan sonra, kasların kimyasal bileşimleri protein, yağ, kül ve NaCl oranları bulunarak belirlenmiştir. 83ölüm sertliği öncesinde ilave edilen NaCl ve sodyumpirofosfatın toplam su, serbest su ve pH değerlerinde artışa sebep olurken» objektif (Hunter L, a ve b) ve sübjektif (Duyusal değerlendirme) olarak belirlenen renk değerleri üzerine olumsuz etki yaptığı belirlenmiştir. Bunu yanında uygulana işlem, renk dışında tüm pişirme özellikleri ve yeme karakteristiklerinde gelişime sebep olurken, işlemin uygulanması sırasında kullanılan çoklu iğneli enjektörden kaynaklanan mikrobiyal bulaşma sonucunda mikrobiyal yükü arttırmıştır. Kasların kimyasal bileşimlerinde de, uygulanan işlem sonrasında toplam suyun artması sebebiyle oransal olarak farklılık tespit edilmiştir. ölüm sertliği öncesinde NaCl ve sodyumpirofosfat ilave edilmesinin yukarıda sıralanan etkileri, kullanılan farklı NaCl oranlarından (%1.0 ve %1.8) etkilenmiştir, %1.8'lik NaCl oranının kullanılması, kalite kriterleri üzerinde %1.0'lik orandan daha büyük gelişime sebep olduğundan, ölüm sertliği öncesinde %1.8'lik oranda NaCl ilave edilmesiyle, hedeflenen kalite iyileşmesinin sağlanabileceği sonucu ortaya çıkmıştır. 84
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this research; the effect of pre-rigor salting at two different levels (%1.0 and %1.&) and pyrophosphate addition (%0.5) to beef Longissimus dors i (LD) muscle on the quality of meat during frozen storage was investigated. Salt and pyrophosphate was added into the 9 hot-boned LD muscles at different concentrations. Five of them were added %1.8 salt and %0. 5 pyrophosphate and the others contained Ssl.O salt and %0.5 pyrophosphate. Besides, half of each muscle was unprocessed in order to be used as control samples. Process and control groups were left at 4°C for 24 hours for the completion of rigor mortis period. Then; all groups were devided into 3 equal pieces. First pieces are used for first day analysis, while the others were frozen and stored at -18"C. The frozen samples were used for 10th. and 20th. day analysis. For determining the effect of the pre-rigor salting process on meat quality, all process and control samples were subjected to total moisture and expressible juice analysis during storage period. Moreover; pH and objective color values (Hunter L, a, and b) were measured. Cooking properties and eating quality were determined by performing thawing and cookind losses, objective tenderness evaluation (Kramer Shear Press) and sensory evaluation. Microbiological quality of the samples were determined by total aerobic mesophilic bacteria count. The chemical constitution (protein, fat, ash, and salt percentages) of the samples were also determined. 85Pre-rigor salt and pyrophosphate addition caused an increase in pH, total moisture and expressible juice values, whereas the objective (Hunter L, a, and b) and subjective color values were negatively affected. Moreover; all cooking properties and eating quality values were improved by application of pre-rigor salting. But the multiple needle enjector, used for the addition of salt and pyrophosphate as a solution, caused an increase in the total microbial load. Relative changes in the percentages of the chemical constituents of the samples were also observed. The salt addition at %1.B enhanced the improvements in quality characteristics rather than %1. 0 salt level. As a result; the addition of salt at %1.Q level into the hot-boned pre-rigor beef muscles can be recomended in order to improve meat quality. 86
Benzer Tezler
- Piliç karkaslarına ait boyun derilerinde termofilik campylobacter türlerinin varlığı ve C. jejuni'nin PCR tekniği ile saptanması
Occurrence of thermophilic campylobacter species on chicken neck skins taken from poultry slaughterhouse and confirmation of C. jejuni isolates using PCR technique
AHMET KOLUMAN
Doktora
Türkçe
2006
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HAYDAR ÖZDEMİR
- Etlik piliçlerde içme suyuna çörek otu ekstraktı ilavesinin performansa ve bazı karkas parametrelerine etkileri
The effects of adding black cumin extract to drinking water on performance and some case parameters in broiler chickens
ERKAN KASIRGA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SABRİ ARDA ERATALAR
- Tavuk karkasları ve mezbaha atık sularından campylobacter türlerinin izolasyonu üzerinde çalışmalar
Başlık çevirisi yok
AHMET YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiMikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. K. SERDAR DİKER
- Koyun karkaslarına elektirik uygulamasının et kalitesine olan etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
FATMA MELTEM SERDAROĞLU
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUMRU TÖMEK
- Sığır karkaslarında yüksek bölge ve silaj etkisiyle oluşan koyuluğun önlenmesi imkanlarının araştırılması
An investigation on possibilities of preventing dark cutting by the effect of altitude and silage in cattle
MUSTAFA UĞURLU
Doktora
Türkçe
2010
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEYHAN ÖZBEYAZ