Farklı konsantrasyonlarda nem ve sorbik asit içeren gün kurusu kayısıların değişik sıcaklıklarda depolanması sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler
Changes in microbiological and chemical qualities of sun-dried apricots containing moisture and sorbic acid at various concentrations during storage at various temperatures
- Tez No: 386316
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kimyasal depolama, Kurutulmuş gıdalar, Chemical deposition, Dried foods
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kükürt dioksit içermeyen gün kurusu kayısılar farklı nem konsantrasyonlarında (%27 ve 34) nemlendirilmiş ve sorbik asit (0, 500 ve 1000 mg/kg) ile muamele edilmiştir. Daha sonra, örnekler farklı sıcaklıklarda (4?, 10?, 20? ve 30?C) 10 ay boyunca depolanmıştır. İstenen sorbik asit konsantrasyonunda gün kurusu kayısılar elde etmek amacıyla, sorbik asit çözeltisinin uygulanma süresinin yanı sıra, çözelti konsantrasyonu ve sıcaklığı da belirlenmiştir. Ayrıca, gün kurusu kayısıların depolama boyunca mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler de incelenmiştir.“HPLC'de belirlenen sorbik asit miktarı”ile titrasyonda“harcanan HCl miktarı”arasında“K-sorbat çözeltisi: gün kurusu kayısı”(5:1) oranında güçlü bir korelasyon (r= 0.9989) bulunmuştur. Ayrıca;“sorbik asit miktarı”ile bu defa titrasyonda“harcanan NaOH miktarı”arasında, K-sorbat çözeltisi: gün kurusu kayısı (1:1) oranında iken, güçlü bir korelasyon (r= ?0.9612) bulunmuştur. Böylece, sorbik asit miktarının basit ve ekonomik bir yöntem olan titrasyon yöntemiyle belirlenmesi sağlanmıştır. Bütün örneklerdeki TAMB sayısı 5.9x101?8.1x103 KOB/g arasında değişmektedir. %27 nem içeren ve sorbik asit içermeyen örneklerde en fazla maya-küf sayısı ise, 1.3x102 KOB/g bulunmuştur. %27 nem içeren örneklerde bütün sıcaklıklarda bozulma görülmezken; %34 nem içeren, 4? ve 10?C'de depolananların 1?3 ay arasında, 20? ve 30?C'de depolananların ise, 0?1 ay arasında bozulma görülmüştür. Bu çalışma sonucunda, örneklerde sorbik asit kullanımının kimyasal kaliteye etki etmediği, mikrobiyolojik kaliteye ise, oldukça etkili olduğu bulunmuştur. Ayrıca; %34 nem içeren gün kurusu kayısılarda sorbik asit kullanımının kesinlikle gerekli olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
Sun-dried apricots (SDA) containing no sulfur dioxide were rehydrated to various moisture (27 and 34%) contents and treated with sorbic acid (0, 500 and 1000 mg/kg). Then, they were stored at various temperatures (4?, 10?, 20? and 30?C) for 10 months. To produce the SDA samples with desired sorbic acid content, the concentration and temperature of sorbic acid solution as well as treatment time were determined. Moreover, changes in microbiological and chemical qualities of SDA samples during storage were evaluated. Strong correlation was found between“the amount of HCl spent in titration”and“sorbic acid content determined by HPLC method”(r= 0.9989) when“K-sorbate solution:SDA”ratio was 5:1. Additionally, strong correlation was found between“the amount of NaOH spent in titration”and“the sorbic acid content”(r= ?0.9612) when“K-sorbate solutions:SDA”ratio was 1:1. Thus, the simple and economical method, i.e, titration method, was developed to determine the sorbic acid content in SDA samples. The number of total mesophilic aerobic bacteria in all SDA samples ranged from 5.9x101 to 8.1x103 cfu/g. The maximum number of yeast and mould was 1.3 x 102 CFU/g in samples containing 27% moisture and no sorbic acid. No spoilage was observed in SDA samples with 27% moisture at all storage temperatures. On the contrary, samples with 34% moisture were spoiled at 20o and 30oC in a month and at 4o and 10oC in 1 to 3 months. Results from this study indicated that while the use of sorbic acid had no significant effect on chemical quality of the samples, it had very significant effect on microbial quality. Moreover, the use of sorbic acid in SDA samples with high moisture (34%) is absolutely necessary.
Benzer Tezler
- Tahin helvasinin biyoaktif özellikleri, fenolik bileşenleri, yağ asidi bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine farkli konsantrasyonlarda ilave edilen portakal suyunun etkisi
Effect of orange juice added in different concentrations on bioactive properties, phenolic components, fatty acid composition and sensory properties of tahini halva
BERHAN ULAŞ SABAH
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Farklı oranlarda akasya arabika meyveleri (Acacia nilotica L.) ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisi
The effect of acacia arabica fruits (Acacia nilotica L.) addition in different proportions on some technological and emulsion properties of beef
HASSAN A.H MUSALAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Bor katkılı çinko oksit nanoyapılı ince filmlerin üretimi ve nem algılama performanslarının incelenmesi
Production and investigation of humidity sensing performance of boron doped zinc oxide nanostructured thin films
MARWA ALSHATER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN ALGÜN
- Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products
DAMLA BİLECEN ŞEN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin tavuk sosislerinin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, sensory and textural properties of chicken sausages with added different levels of lupin, wheat germ and tofu in storage time
SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA