Farklı oranlarda mikrobiyal transglutaminaz (MTGase) ile işlem görmüş sütlerden üretilen yarım yağlı ayranların bazı özellikleri
Some properties of reduced fat ayran produced from milk added different ratios of microbial transglutaminase
- Tez No: 386826
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda mikrobiyaltransglutaminaz (MTGase) enzimi ilavesinin yarım yağlı ayranların fizikokimyasal, duyusal, mikrostrüktürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ayranlara 0 ( kontrol: E), 0,5 (A), 1 (B), 2 (C) ve 4 (D) unit/g protein oranlarında MTGase enzimi ilave edilmiş ve 20 günlük depolama süresince ayranların pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, tat-aroma, kıvam, genel kabul edilebilirlik, Str. Thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları belirlenmiştir.Farklı oranda enzim ilavesinin ayranların incelenen tüm özelliklerine, depolamanın süresinin de ayranların titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, Str. Thermophilus ve L. delbrueckii subsp. Bulgaricus üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of microbial transglutaminase (MTGase) enzyme addition at different rates, on physicochemical, sensorial, microstructural and microbiological properties of skim ayran are investigated. For this purpose, MTGase enzyme was added to the ayran at 0 ( control: E), 0.5 (A), 1 (B), 2 (C) and 4 (D) unit/g protein rates and pH, titratable acidity, viscosity, syneresis property, water-holding capacity, taste-aroma, consistence, general acceptability, numbers of Str. Thermophilus and L. delbrueckii subsp. Bulgaricus in the ayran samples were determined for the storage period of 20 days.The effects of enzyme addition at different rates were found significant for all properties of the examined ayran; and effect of the storage time was significant for the,viscosity, syneresis, water-holding capacity numbers of Str. Thermophiles and L. delbrueckii subsp. Bulgaricus (p
Benzer Tezler
- Levrek etinden üretilen yeniden yapılandırılmış ürünoptimizasyonu ve dondurulmuş depolama süresince kalitedeğişimlerinin belirlenmesi
Optimization of restructured seabass and determination of quality changes during frozen storage
FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY
Doktora
Türkçe
2020
Balıkçılık TeknolojisiAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PINAR YERLİKAYA KEBAPÇIOĞLU
- Farklı oran ve üretim aşamalarında mikrobiyal transglutaminaz ilavesinin yarım yağlı beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition of micobial transglutaminase in different ratios on properties of white brined cheese at production stages
LEYLA EREN KARAHAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Et ve et ürünlerinde kullanılan ingredientlerin kalıntı nitrit seviyesi üzerine etkisi
The effect of ingredients used in meat and meatproducts on the residual nitrite levels
ESRA KARACA
Doktora
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Rekombinant granülosit koloni uyarıcı faktörün biyopolimerlerle enzimatik konjugasyonu ve proteinin özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması üzerinde çalışmalar
Enzymatic conjugation of recombinant granulocyte colony stimulating factor with biopolymers and studies on the effects on protein properties
AYŞE GÖKSU KAYA ÖZSAN
Doktora
Türkçe
2017
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiFarmasötik Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE FİLİZ ÖNER
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak mikrobiyal transglutaminazdan (MTG) yararlanma olanakları
The possibilities of the usage of microbial transglutaminase (MTF) enzyme as a fat substitude in reduced fat ice cream production
HAKKI BURA KUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MUSA SERDAR AKIN