Geri Dön

Farklı oranlarda mikrobiyal transglutaminaz (MTGase) ile işlem görmüş sütlerden üretilen yarım yağlı ayranların bazı özellikleri

Some properties of reduced fat ayran produced from milk added different ratios of microbial transglutaminase

PDF İndir

  1. Tez No: 386826
  2. Yazar: ASLI ÇELİKEL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ayran, Transglutaminaz, Yoghurt drink, Transglutaminase
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, farklı oranlarda mikrobiyaltransglutaminaz (MTGase) enzimi ilavesinin yarım yağlı ayranların fizikokimyasal, duyusal, mikrostrüktürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ayranlara 0 ( kontrol: E), 0,5 (A), 1 (B), 2 (C) ve 4 (D) unit/g protein oranlarında MTGase enzimi ilave edilmiş ve 20 günlük depolama süresince ayranların pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, tat-aroma, kıvam, genel kabul edilebilirlik, Str. Thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları belirlenmiştir.Farklı oranda enzim ilavesinin ayranların incelenen tüm özelliklerine, depolamanın süresinin de ayranların titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, Str. Thermophilus ve L. delbrueckii subsp. Bulgaricus üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0,01).MTGase kullanımı ayranların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve kısmen de duyusal özellikleri üzerinde olumlu etki yaratmıştır. Elde edilen verilere göre duyusal olarak en iyi örnek 1 unit/gr protein oranında enzim katkılı B örneği olsa bile, diğer özellikler açısından en iyi örneğin 2 unit/gr protein oranında enzim katkılı C örneği olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; yarım yağlı ayran üretiminde 1 ve/veya 2 unit/g protein oranında MTGase enzimi kullanılması önerilebilir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of microbial transglutaminase (MTGase) enzyme addition at different rates, on physicochemical, sensorial, microstructural and microbiological properties of skim ayran are investigated. For this purpose, MTGase enzyme was added to the ayran at 0 ( control: E), 0.5 (A), 1 (B), 2 (C) and 4 (D) unit/g protein rates and pH, titratable acidity, viscosity, syneresis property, water-holding capacity, taste-aroma, consistence, general acceptability, numbers of Str. Thermophilus and L. delbrueckii subsp. Bulgaricus in the ayran samples were determined for the storage period of 20 days.The effects of enzyme addition at different rates were found significant for all properties of the examined ayran; and effect of the storage time was significant for the,viscosity, syneresis, water-holding capacity numbers of Str. Thermophiles and L. delbrueckii subsp. Bulgaricus (p<0,01).The use ofMTGase enzyme created a positive effect on physicochemical, microbiologic properties and partially sensitive properties of the ayran. According to achieved data, even though the best sample is B sample which has enzyme content of 1 unit/gr protein sensorially, it was determined that the best sample is C sample which has enzyme on 2 unit/gr protein rate in terms of other properties. As a result, MTGase enzyme usage of 1 and/or 2 unit rate can be suggested for the production of reduce ayran.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    395420

    Transglutaminaz enzimi ilave edilerek kaplanmış balık filetolarının kalitesinin belirlenmesi

    Determination of quality of fish fillets coated with transglutaminase enzyme

    FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Su ÜrünleriAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. PINAR YERLİKAYA

  2. Tez No

    654188

    Levrek etinden üretilen yeniden yapılandırılmış ürünoptimizasyonu ve dondurulmuş depolama süresince kalitedeğişimlerinin belirlenmesi

    Optimization of restructured seabass and determination of quality changes during frozen storage

    FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Su ÜrünleriAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. PINAR YERLİKAYA KEBAPÇIOĞLU

  3. Tez No

    444061

    Farklı oran ve üretim aşamalarında mikrobiyal transglutaminaz ilavesinin yarım yağlı beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri

    The effects of addition of micobial transglutaminase in different ratios on properties of white brined cheese at production stages

    LEYLA EREN KARAHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  4. Tez No

    640555

    Et ve et ürünlerinde kullanılan ingredientlerin kalıntı nitrit seviyesi üzerine etkisi

    The effect of ingredients used in meat and meatproducts on the residual nitrite levels

    ESRA KARACA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

  5. Tez No

    908341

    Farklı oranlarda inek sütü ve fındık içeceğinden hazırlanmış kefir benzeri fermente içecek karakterizasyonu

    Characterization of kefir-like fermented beverage prepared from different ratios of cow's milk and hazelnut beverage

    PERİ SAĞLAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLYAS ATALAR

Geri Dön