Farklı oran ve üretim aşamalarında mikrobiyal transglutaminaz ilavesinin yarım yağlı beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition of micobial transglutaminase in different ratios on properties of white brined cheese at production stages
- Tez No: 444061
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 152
Özet
Bu çalışmada yağı azaltılmış peynirlerde karşılaşılan duyusal ve tekstürel kusurların giderilmesinde mikrobiyal transglutaminaz (MTG) enziminden yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla farklı aşamalarda ve farklı oranlarda MTG ilave edilen sütler kullanılarak Beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiş ve MTG enzimi uygulamasının 90 günlük depolama süresince Beyaz peynirlerin kimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrostrüktürel niteliklerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada yağlı (H) ve yarım yağlı (A) kontrol peynirleri ile yarım yağlı ve rennetle birlikte 0.25 (B), 0.50 (C), 1.00 (D) U/g protein miktarlarında, yine yarım yağlı ve pıhtı kesiminden sonra 0.25 (E), 0.50 (F), 1.00 (G) U/g protein MTG ilave edilerek sekiz farklı peynir üretilmiştir. Enzim uygulaması, enzim uygulama aşaması, enzim oranı ve depolama süresi peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the benefiting possibilities from microbial transglutaminase (MTG) enzymes were investigated in eliminating sensory and textural defects encountered in reduced fat cheese. For this purpose, white brined cheese production was carried out by using bovine milk, in which MTG enzymes were added in different ratios and at different production stages; and the effects of MTG application on chemical, textural, sensorial and microstructural properties of white brined cheeses were examined during 90 day storage. In the study, by adding MTG enzymes, eight different cheeses such as fatty control cheese (H) and reduced fat control cheese (A) and together with reduced fat rennet milk cheeses in amounts of 0.25 (B) 0.50 (C) 1.00 (D) unit/g protein and cheeses with reduced fat milk after cutting of clot at a rate of 0.25 (E) 0.50 (F), 1.00 (G) unit/g protein were produced. Enzyme treatment, enzyme treatment stages, enzyme ratio and storage time significantly affected physical, chemical and sensory properties of the cheeses (p
Benzer Tezler
- Adıyaman ilinde badem üretim durumu ve pazarlama yapısı
Production care and marketing structure of almond in Adiyaman province
İBRAHİM EMRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURAN TAPKI
- Küçük ve orta boy işletmeler ve bölgesel kalkınma: Türkiye örneği
Small and medium size enterprises and regional development: The case of Turkey
NAZMİYE BALTA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FULİN BÖLEN
- Endüstriyel yapılarda ön tasarım aşamasında makine öğrenmesi metodları ile kaba inşaat maliyetlerinin tahmini ve performans analizi
Estimation and performance analysis of rough construction costs with machine learning methods at the pre-design stage of industrial buildings
MUHAMMET EMİR KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA PINAR ÇAKMAK
- Yabancı doğrudan yatırımlar ve çok taraflı yatırım anlaşması
Foreign direct investment and multilateral agreement on investment
M. ESRA ÖZKUL
- Farklı deflokulantların yumuşak porselen döküm çamuru reolojisi üzerindeki etkileri
Effects of various dispersants on the rheogoly of soft porcelain casting slips
SELÇUK ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Seramik MühendisliğiDumlupınar ÜniversitesiSeramik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSKENDER IŞIK