Geri Dön

Piyasaya sunulan glutensiz ekmeklik karışımların kalite ve bileşenler yönünden değerlendirilmesi

The evaluation of mixtures suitable for gluten free bread making available on the market in respect of quality and component

  1. Tez No: 390597
  2. Yazar: YUSUF YILMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği, ülkemiz piyasasında satılan 8 farklı glutensiz ekmek yapımına uygun karışım alınmış, normal ekmeklik un şahitliğinde değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda karışımların kül değerleri genellikle şahit una göre daha yüksek, protein miktarları ise oldukça düşük seviyede tespit edilmiştir. Renk değerleri ise şahit una yakın değerde belirlenmiş ancak, Karışım-1 içeriğindeki yüksek mısır unu sebebiyle sarılık değeri açısından belirgin derecede diğer unlardan farklılık göstermiştir. Tüm karışımların viskozite değerlerinin şahit una göre yüksek olduğu tespit edilmiş, pirinç unu kullanılan karışımlarda bu değerin diğer karışımlara kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En yüksek hacim Karışım-3 ile yapılan ekmekte belirlenmiş, ancak karışımda kullanılan kıvam artırıcı (limon pektini) yapıyı ağırlaştırarak çökmeye ve kabuk ile ekmek içi arasında belirgin boşluk oluşumuna neden olmuştur. Glutensiz ekmekler hızlı bayatlamış, Karışım-7 ile yapılan ekmek 24 ve 72 sa saklama sonunda şahit ve diğer ekmeklere göre en yüksek sertlik değerine ulaşmıştır. Glutensiz ekmekler duyusal özellikler -özellikle tat ve koku- açısından şahit ekmeğe göre düşük puanlar almıştır. Karışım-1'e ait ekmek tüm duyusal özellikler bakımından en yüksek puanları almıştır. En iyi kombinasyon Karışım-1 olarak belirlenmiş, ancak şahit una kıyasla tüm kalite özellikleri bakımından oldukça önemli seviyede (P

Özet (Çeviri)

In this study, 8 different gluten-free bread mixtures suitable for bread making on the market and that patients with celiac disease can consume have been gathered and compared with wheat flour in respect of the quality and component. At the end of the study, it has been detected ash contents of the mixtures are higher but protein contents are lower with respect to control flour. Colour values have been determined to be close to those of the control flour, but it has differed significantly in terms of yellowness value because of the high corn flour content in the Mixture-1. The viscosity values of all the mixtures have been detected as higher than the control flour and higher viscosity levels have been determined when compared with the mixtures with rice flour. The highest volume has been determined in the bread with the Mixture -3, yet the thickener (lemon pectin) used in the mixture has made the dough heavier and caused to be a significant cavity between the crust and the crumb. All the bread made with gluten-free combinations have got stale quickly. The bread made with the Mixture -7 has got stale faster than control bread and the others at the end of 24 and 72 h. All the gluten-free bread has lower scores than the control bread in terms of eveluated sensory attributes especially taste and smell. The bread of the Mixture- 1 has the highest scores in respect of sensory attributes. Mixture – 1 has been determined to be the best combination, but it has differed significantly (P

Benzer Tezler

  1. Türkiye'de piyasa gözetimi ve denetimi uygulamaları ve tüketicilerin bu konudaki görüş ve beklentileri

    Market surveillance and practices in Turkey and opinions and expectations of consumers in this topic

    MUZAFFER BARIŞ MORGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Ev EkonomisiHacettepe Üniversitesi

    Aile ve Tüketici Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ESNA BETÜL BUĞDAY

  2. Televizyon reklamlarının ortaöğretim öğrencilerinin satın alma davranışları üzerindeki etkisi

    The impact of TV commercials on secondary school teenagers' behaviours of making purchases

    MEHMET EMİN KEKE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Reklamcılıkİstanbul Aydın Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AKIN MARŞAP

  3. Piyasaya sunulan gofretlerin kalite ve bileşen yönünden değerlendirilmesi

    Determination of quality and composition of wafers in the market

    RACİYE MERAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  4. Türkiye'de piyasaya sunulan bebek mamalarında genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) varlığının araştırılması

    Investigation of the presence of genetically modified organism (GMO) in baby foods presented to the market in Turkey

    ERDEM ARTUVAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. SALİH AKSAY

  5. Van'da piyasaya sunulan bazı tereyağları ile bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması

    Comparison of some chemical and microbiological characteristics of butter and butter oil obtained from this butter in Van market

    OSMAN FINDIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ