Altınçilek meyvesinden (Physalis peruviana L) pestil üretimi
Fruit leather production from goldenberry (Physalis peruviana L)
- Tez No: 391966
- Danışmanlar: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Altınçilek, pestil, kurutma, goldenberry, fruit leather, drying
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Bu tezde, ülkemizde yetiştirilme olanağına sahip tropikal bir meyve olan altınçilek meyvesi, besin değerlerinin konsantre olduğu tüketimi kolay bir ürün olan pestile işlenmiştir. Farklı nişasta konsantrasyonlarında çalışılarak nihai formülasyon belirlendikten sonra kurutma kabininde farklı sıcaklıklarda (60 ̊C, 70 ̊C ve 80 ̊C) ve güneşte kurutma metodu ile üretilen pestillerin fizikokimyasal, fonksiyonel, mikrobiyal ve duyusal özellikleri ayrıca depolama stabiliteleri araştırılmıştır. Kurutma kabininde kurutulan pestillerde toplam fenolik bileşik miktarları, pestillerin kurutma sıcaklıkları yükseldikçe istatistiksel olarak önemli derecede (p0,05) birlikte 80 ̊C'de kurutulan pestillerin 60 ̊C'de kurutulanlara göre C vitamini kaybının istatistiksel olarak önemli derecede (p0,05). Güneşte kurutma metodu ile üretilen pestillerde gallik asit ve vanilin miktarları daha düşük bulunmuştur. Bir diğer fenolik bileşik olan rutin miktarının, 60 ̊C'de kurutulan pestillerde istatistiksel olarak önemli derecede (p0,05), α-karoten içeriğinin ise daha düşük olduğu gözlenmiştir. Meyve ve pestil örneklerinde bulunan başlıca şekerler ise sakkaroz, glukoz ve fruktozdur. Kurutma kabininde üretilen pestillerde sıcaklık derecesi arttıkça glukoz ve fruktoz miktarlarının istatistiksel olarak önemli derecede (p0,05) bulunmuştur. Altı aylık depolama boyunca ürünlerin mikrobiyolojik açıdan stabil kaldıkları tespit edilmiştir. Fenolik bileşikler ile α-karoten ve β-karoten miktarlarında ise tüm örneklerde önemli kayıplar gerçekleşmiştir. Ürünlerdeki şeker bileşenleri sakkaroz, glukoz ve fruktoz miktarlarında da depolama boyunca bazı değişiklikler olmakla birlikte ürünlerdeki fenolik bileşikler ile α-karoten ve β-karoten miktarlarında görülen belirgin kayıplara benzer bir etki görülmemiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis a tropical fruit cape gooseberry which have opportunity to grown in our country, used to the produce fruit leather. Fruit leather is easily consumed and nutritional values are concentrated. Fruit leathers were studied with different starch concentrations and final concentrations was determined. After that fruit leather's physicochemical, functional, microbiological, sensory and storage stability properties were investigated. These values were determined on different temperature degrees (60 ̊C, 70 ̊C and 80 ̊C) in drying cabinet and sun drying. The results showed, total phenolic content of fruit leathers which dried in the drying cabinet increased statistically significant (p0,05) fruit leathers dried at temperature of 70 ̊C between other samples. However, the vitamin C loss of samples dried at 80 ̊C statistically significant (p0,05) between β-carotene contents of sun dried fruit leathers and fruit leathers which dried at 70 ̊C in drying cabinet. But α-carotene contents of sun dried fruit leathers lower than samples dried at 70 ̊C. Sucrose, glucose and fructose are major sugars which determined in fruit and fruit leather samples. Glucose and fructose contents of fruit leather which dried in the drying cabinet increased statistically significant (p0,05) between sucrose contents of fruit leathers dried at 60 ̊C and fruit leathers dried at 70 ̊C. Fruit leathers remained stable in terms of microbiological, for a period of six months. Phenolic compounds amounts decreased significant during storage. α-carotene and β-carotene contents decreased significant during storage too. Some changes occured sucrose, glucose and fructose contents during storage. But that changes were not significant unlike losses ocurred values of phenolic compounds or α-carotene and β-carotene.
Benzer Tezler
- Altın çilekte (Physalis peruviana L.)farklı kurutma koşullarınınkuruma özellikleri ve ürün kalitesine etkisi
The effects of different drying conditions on drying properties and product quality with golden berries (Physalis peruviana L.)
AHMET YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ
- Physalis peruviana L. meyvesinin (Altın çilek) akut ve subkronik toksik etkilerinin değerlendirilmesi
The evaluation of acute and subchronic toxic effects of Physalis peruviana L. fruit
BAŞAK ÖZLEM PERK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Eczacılık ve FarmakolojiAnadolu ÜniversitesiFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SİNEM ILGIN
- Solanaceae familyası bitkilerinde kadmiyum stresinin azaltılmasına silisyumun etkisi
Effect of silicon on amelirating of cadmium stress in solanaceae family plants
ÖMER TOLGA EMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAKUP ÇIKILI
- Altın çilekte (Physalis peruviana) kolhisin uygulamalarının etkileri
Effects of colchicine applications in goldenberry (Physalis peruviana)
ÇİĞDEM CEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatHarran ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURAY ÇÖMLEKÇİOĞLU
- Development of an in vitro regeneration protocol, synthetic seed production and determination of antioxidant activity of goldenberry (physalis peruviana l.)
Altın çilekte (physalis peruviana l.) in vitro rejenerasyon protokolü geliştirilmesi, sentetik tohum üretimi ve antioksidan aktivitesinin belirlenmesi
ALIYU MOHAMMED
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
BiyolojiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM GÜREL
YRD. DOÇ. DR. BAHTİYAR BUHARA YÜCESAN