Kefir dondurması üretimi üzerine bir çalışma
A study on to kefir ice-cream production
- Tez No: 398741
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Süt ve süt ürünleri fonksiyonel gıda alanında öncülük eden ve günümüzde diyetle probiyotiklerin alımında sıklıkla tercih edilen gıdalardır. Bunlar arasında en çok ilgi çekenlerden birisi, yapısında çok çeşitli bakteri ve mayaları bir arada bulunduran kompleks bir probiyotik olan kefirdir. Bazı bilim insanlarına göre, 21. yüzyılın yoğurdu; bazı bilim insanlarına göre seksen yaş üzeri yaşamın anahtarı olarak anılmasına rağmen ülkemizde tüketimi istenilen düzeyde değildir. Bu çalışmada, her yaş grubu tarafından zevkle tüketilen bir süt ürünü olan dondurmaya, fonksiyonel özellik kazandırmak için fonksiyonel gıdalar konseptinde anılan ve probiyotik mikroorganizmaları barındıran kefir ilavesi düşünülmüş, dondurmanın biyoyararlılığının artırılması hedeflenmiştir. Kefir ilave edilmeden hazırlanan kontrol grubu dondurma ile % 3 (w/w) oranında kefir inoküle edilerek hazırlanan dondurma, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. Ayrıca her iki grubun, dondurma makinesine girmeden önceki miks halleri ile dondurma makinesinde üretimi tamamlanmış, dondurucularda bekletilmeden tüketilen 'firik' halleri de aynı parametreler açısından kıyaslanmıştır. Verilen zaman aralığında; dondurmaların kuru madde, viskozite, titrasyon asitliği ve pH değerlerinde istatistiksel olarak önemli değişiklikler tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Milk and dairy products play a leader role in functional food area and today they frequently preferred to consume with probiotic diet. Complex probiotic kefir is one of the most interesting dairy products and containing bacteria and yeasts together. According to the some scientists, kefir is yoghurt of the 21th century or mystery of longer life than 80 years. Nevertheless, kefir consumption in our country is not at the desired amount. All age group consumed ice-cream with relish. In this study, we aimed to increase the bioavailability of ice-cream by adding kefir and gained bio-functionality to ice-cream. Two different (control group without kefir and 3% (w/w) kefir containing ice-cream ice-creams) were produced. Physical, chemical, sensorial and microbiological features of these two ice-cream were compared on 1st, 15th and 30th days of the storage. Also, same parameters were measured for the 'mix' form of the both ice-creams which defines as the form just before the ice-cream machine stage and 'firik' form which defines as the finished product without freezing. During the storage process; ice-cream dry matter content, viscosity, titration acidity and pH values were found statistically different (p
Benzer Tezler
- Moleküler gastronomi tekniği ile probiyotik dondurma üretimi
Probiotic ice cream production with molecular gastronomy technique
BERRİN ONURLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Farklı pH değerlerindeki dondurma mikslerinin ve dondurma üretim yöntemlerinin kefir dondurmasının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of ice cream mixes with different pH values and production methods on physicochemical,microbiological and sensorial properties of kefir icecream
MERVE AL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Kefir dondurması üretimi ve üretilen dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Production of kefir ice cream and the sensory, physical, chemical and microbiological properties of produced ice cream
MUAMMER DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT
- İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream
FADİME İŞBİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
- Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
HAMİYET SEMİZ BAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAN GÜN