Geri Dön

Moleküler gastronomi tekniği ile probiyotik dondurma üretimi

Probiotic ice cream production with molecular gastronomy technique

  1. Tez No: 483157
  2. Yazar: BERRİN ONURLAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 138

Özet

Araştırmada, yenilikçi yaklaşımlardan moleküler mutfak tekniği kullanılarak sağlıklı bir ürünün ilgi çekici bir yöntemle sunulması amaçlanmıştır. Moleküler sunum tekniğinin Türk mutfağına kazandırılmasının yanı sıra, sağlık yönünden kıymetli bir ürün olan kefirin, çocukların ilgisini çekecek dondurmaya dönüştürülmesi ve böylece hem çocuklar hem de yetişkinler tarafından tüketiminin arttırılması bir diğer amacı oluşturmaktadır. Çalışma kapsamında kefir kullanılarak probiyotik dondurma miksi üretilmiştir. Hazırlanan miks kesikli dondurma makinesi ve sıvı nitrojen kullanılarak dondurma işlemine tabi tutulmuş, iki aşamalı üç deneme yapılmıştır. Üretilen dondurmaların görünüş, koku, doku ve lezzet profilleri eğitimli 10 kişilik panelist grup tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Ayrıca moleküler probiyotik dondurmanın genel beğeni düzeyi de belirlenmiştir. Moleküler probiyotik dondurma doku kriterinde kremsi ve homojen yapısı ile en başarılı ürün olarak nitelendirilmiş, ancak kefir tadı ve aroması çok yoğun bir şekilde hissedilmiştir. Geleneksel yöntemle elde edilen dondurma % 74,6 genel beğeni düzeyine sahipken, moleküler yöntemle üretilen dondurma % 89,3 ile daha çok beğeni görmüştür. Ayrıca 94 kişiye tüketici tercih testi uygulanarak moleküler dondurma değerlendirilmiştir. Test sonuçlarına göre katılımcıların cinsiyeti ve eğitim gördükleri bölüm beğeni üzerinde etkili olmazken yaş ve sınıf faktörü beğeniyi etkilemiştir.

Özet (Çeviri)

In the research, it is aimed to present a healthy product with an interesting method using molecular kitchen technique which is an innovative approach. İn addition to aim of acquiring the molecular presentation technique in the Turkish cuisine, another aim is transforming kefir, a valuable health product, into an ice cream that attracts children and thus increases consumption by both children and adults. In the scope of the study, probiotic ice cream is produced using kefir. The prepared mixture is freeze-thawed using liquid nitrogene and bacht freezer. Three trials have been done in two stages. The produced ice cream is evaluated by sensory analysis technique by a group of 10 educated panelists. The ice cream is evaluated by the panelists in terms of appearance, smell, texture and taste, and the overall level of appreciation is also determined. Molecular probiotic ice cream is characterized as the most successful product with a creamy and homogenous structure in the criteria of tissue, but the taste and flavor of kefir is felt very intensely. The ice cream obtained by the conventional method has a general appreciation level of 74,6%, while the ice cream produced by the molecular method is more popular with 89,3% liking rate. Furthermore, molecular ice cream is evaluated by applying 94 consumer preference tests. According to the test results, the gender of the participants and the education level did not affect the level of appreciation, while the age and class factor affected the liking

Benzer Tezler

  1. Yöresel tatlıların moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması:Kelle tatlısı, güllaç ve laz böreği örneği

    Interpretation of local desserts with molecular gastronomy techniques: The example of kelle dessert, gullac and laz boregi

    ŞEFAHAT EYCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU

  2. Sivas yerel balık türlerinin moleküler gastronomi teknikleri ile pişirilmesi

    Cooking Sivas local fish species with molecular gastronomy techniques

    ÜNALCAN KUTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER

  3. Yöresel yemeklerde moleküler gastronomi kullanımı

    The use of molecular gastronomy in local food

    KARDELEN ALPASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikKastamonu Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN PAMUKÇU

  4. Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği

    Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread

    MURAT USTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER IŞIN

  5. Mutfak yöneticilerinin yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakışı: İstanbul'daki 5 yıldızlı oteller üzerine bir araştırma

    Perspectives of kitchen managers on innovative culinary approaches: A study on 5 star hotels in Istanbul

    ASLI EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKastamonu Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURHAN SEVİM