Sous-vide yöntemi ile pişirilen alabalık filetolarında heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bisfenol-A migrasyon düzeyinin belirlenmesi
Determination of the formation of heterocyclic aromatic amines and the migration of bisphenol-A in trout fillets cooked by sous-vide
- Tez No: 415315
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Araştırmada sous-vide pişirme yöntemi ile pişirilen alabalık fileto etlerinde, farklı sıcaklık ve pişirme düzeylerinin heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu ve bisfenol-A (BPA) migrasyon düzeyi üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca pişirme öncesi ve sonrası örneklerin çeşitli kalite kriterleri de belirlenmiştir. Çiğ örnekler su, ham yağ, ham protein, pH, TBARS ve renk analizleri, pişirilmiş örnekler su, pH, TBARS ve renk analizlerinin yanısıra pişirme kaybı, HAA ve BPA analizlerine de tabi tutulmuştur. HAA ve BPA analizleri katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş, örneklerin okunmasında HPLC cihazı kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, pişirme işlemi ile, beklenildiği gibi örneklerin su içeriğinde azalma, pH, TBARS, L* ve b* değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Örneklerde %14,78-20,51 arasında değişen oranlarda pişirme kaybı görülmüştür. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri tespit edilemezken, değişen miktarlarda IQx (0,16 ng/g'a kadar) ve MeIQx (5,66 ng/g'a kadar) belirlenmiştir. Örneklerin toplam HAA içeriğinin 1,28–5,75 ng/g arasında değişiklik gösterdiği ve toplam HAA içeriğinin tamamının veya büyük bir bölümünün MeIQx bileşiğine ait olduğu belirlenmiştir. Ayrıca pişirilmiş örneklerde BPA migrasyon düzeyinin 4,93-27,11 ng/g arasında değiştiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of different cooking temperatures and cooking levels on the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) and the migration level of bisphenol-A (BPA) in trout fillets cooked by sous-vide were investigated. In addition, some quality properties of the samples before and after cooking were also determined. While water, crude fat, crude protein, pH, TBARS and color analyses were done in raw samples, not only water, pH, TBARS and color analyses but also cooking loss, HCAs and BPA analyses were also done in cooked samples. HCAs and BPA anlyses were carried out according to solid-phase extraction method and HPLC was used for the running of the samples. As a result, as expected, cooking caused a reduction in water content of the samples, while pH, TBARS, L* and b* values increased. Cooking loss values ranged between 14,78–20,51%. While IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC and MeAαC could not be detected in the analyzed samples, varying levels of IQx (up to 0,16 ng/g) and MeIQx (up to 5,66 ng/g) were detected. It was determined that total HCAs amount ranged between 1,28 and 5,75 ng/g and all or big part of the total HCAs belonged to MeIQx. In addition, the migration level of BPA in sous-vide cooked samples ranged between 4,93 and 27,11 ng/g.
Benzer Tezler
- Vakum paketli pişirilen (sous vide) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi
The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792)
SONER ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER OSMAN ERTAN
YRD. DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
- Sous vide yöntemi ile pişirilen dana bonfilenin mikrobiyolojik ve dokusal analizi
Microbiological and textural analysis of fillet steak of sous vide method
ESNA METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Sous vide ve geleneksel yöntem ile pişirilen midye dolmaların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of microbiological, chemical and sensory quality properties of stuffed mussels prepared by sous vide and traditional method
DOĞUKAN BERKE KILIÇARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU KIŞLA
PROF. DR. ASLI YÜNLÜ
- Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content
FATMA BEYZA ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER
- Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effect of olive leaf extract added in sous vide cooked ground beef on Listeria monocytogenes
ÖZLEM KIYMETLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR