Use of citrus fiber in ground beef meatballs as a functional ingredient
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 402055
- Danışmanlar: DR. ANDREW D. CLARKE
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: University of Missouri
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 197
Özet
Son yıllarda tüketicilerin gıda tercihleri koroner kalp hastalığı ve diyabet hastalıklarına olan artan endişe sebebiyle sağlıklı gıdalara doğru kaymıştır. Yüksek yağ ve kolesterol içeren gıda ürünleri bu sağlık sorunları ile ilişkilendirilmiştir ve işlenmiş et ürünlerinin tüketimi bu hastalıklarla bağlantılıdır. Sağlıklı et ürünlerin geliştirileceği araştırmalar giderek daha önemli hale geliyor. Bu nedenle, bu çalışmanın amacı narenciye lifinin fonksiyonel bir bileşen olarak kıyma köftede kullanımının belirlenmesidir. Çalışma, dört aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, narenciye lifinde flavonoid bileşiklerin varlığı ters fazlı yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile ölçülmüştür. Toplam polifenol içeriği, toplam karotenoid içeriği ve oksijen radikali absorbans kapasitesi de belirlenmiştir. Sonuçlar, bu çalışmada kullanılan narenciye lifinin eser miktarda kuersetin ve kaempferol, ve düşük konsantrasyonlarda nobiletin, sinensetin, heptametoksiflavon ve tangeritine içerdiğini göstermektedir. Çalışmanın ikinci aşaması için narenciye lifi ilavesinin kıyma köftelerin kalite özelliklerine olan etkisi araştırıldı. Bu çalışma için narenciye lifi kıymalı köftelerde dört farklı seviyede (%0, %1, %5 ve %10) ve dört farklı gün de (0, 3, 6 ve 9) test edilmiştir. Turunçgil lifi ilavesi pişirme verimini ve su tutma kapasitesini arttırırken, %5 ve %10 seviyelerinde kullanıldığında pişmiş köftelerin tekstüründe ve çiğ köftenin Hunter renk L, a, b değerlerinde olumsuz bir değişime sebep olmuştur. Çalışmanın üçüncü aşamasında, (%0, %1, %3 ve %5) narenciye lifi seviyeleri ile yapılan dana köftelerin oksidatif stabilitesi belirlendi. Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi kullanılarak stabilite değerlendirildi. Lipit oksidasyonunu izlemek için 2924cm-1, 2853 cm-1 ve 1743 cm-1 daki pikler kullanılmıştır. Sonuçlar, narenciye lifi ilavesinin kontrole kıyasla (CF %0), oksidasyon ürünlerinin 2924 cm-1 ve 2853 cm-1 bantlarındaki absorbans değerlerinde daha büyük bir düşüşe neden olduğunu göstermektedir. 1743 cm-1 bant da yararlı bir göstergeydi. Üçüncü günden itibaren, 1728 cm-1'de aldehitler ve ketonlar gibi oksidasyon ürünlerinin varlığını işaret eden zayıf bir bant belirdi, %3 ve %5 CF lik uygulamamnın absorbans pikleri, kontrol ve %1 CF'den daha belirgindi. Çalışmanın son aşamasında ise narenciye lifi ilave edilen köftelerin, dört düzeyde (%0, %1, %3 ve %5), tüketici tercihleri belirlenmiştir. Köfteler 164 kişilik eğitimsiz bir gruba tat, doku ve genel beğenirlik durumunu belirlemek üzere tattıtırıldı. Panelistler, hedonik bir ölçeğe dayalı olarak 1: aşırı beğendim ile 9: aşırı beğendim örneklere puan verdiler. Sonuçlar, %1 narenciye lifi ile yapılan köftelerin, control (%0) köftelerden önemli ölçüde (P > 0.05) genel tüketici kabulünün farklı olmadığını gösterdi. Dana köftelerde %1 oranında narenciye lifi kullanılması tat için ortalama 6.61 ve genel beğenirlik için 6.56 puanla ılımlı derecede beğenildi. Sonuç olarak, dana köftelerde %1 oranında narenciye lifi kullanılması ile, pişirme verimi ve su tutma kapasitesini iyileştirirken, kaliteyi ve duyusal nitelikleri de olumsuz etkilemeden lif sağlar.
Özet (Çeviri)
In recent years, consumer's food choices have shifted towards healthy foods due to an increased concern about coronary heart disease and diabetes. Food products with high fat and cholesterol content have been associated with these health problems and consumption of processed meat products have been linked to these diseases. Research in developing healthy meat products is becoming more crucial. Therefore, the objective of this study was to determine the use of citrus fiber in ground beef meatballs as a functional ingredient. The study was conducted in four phases. In the first phase, presence of flavonoid compounds in a citrus fiber was measured by reverse-phase high-pressure liquid chromatography along with total polyphenol content, total carotenoid content and oxygen radical absorbance capacity. Results showed that citrus fiber used in this study had a trace amount of quercetin and kaempferol, and low concentrations of nobiletin, sinensetin, heptamethoxyflavone and tangeretin. For the second phase of the study, the impact of adding citrus fiber on quality attributes of ground beef meatballs were investigated. For this study, citrus fiber was used at four different levels (0%, 1%, 5% and 10%) in ground beef meatballs and tested over four different days at 0, 3, 6 and 9. While addition of citrus fiber increased cooking yield and water holding capacity, when it was used at 5% and 10%, the levels caused detrimental change in texture of cooked meatballs and Hunter color L, a, b values of raw ground beef. The third phase of the study determined the oxidative stability of ground beef meatballs made with (0%, 1% 3% and 5%) citrus fiber levels. The stability was evaluated using Fourier transform infrared spectroscopy. For monitoring lipid oxidation, peaks at 2924 cm-1, 2853 cm-1 and 1743 cm-1 were used. Results showed that addition of citrus fiber caused a greater decrease in absorbance in comparison to the control (CF 0%) at bands 2924 cm-1 and 2853 cm-1 due to presence of oxidation products. The band at 1743 cm-1 was also a useful indicator. By day 3, a weak band appeared at 1728 cm-1 indicating presence of oxidation products such as aldehydes and ketones, and spectra of CF 3% and CF 5% showed a more apparent band than control and CF 1%. In the final phase of the study, consumer preferences for citrus fiber added meatballs were tested. Four levels (0%, 1%, 3% and 5%) of citrus fiber were used for the meatball formulation. An untrained panel of 164 people tasted ground beef meatballs for flavor, texture and overall likeness. Panelists gave scores based on a hedonic scale of 1 (dislike extremely) to 9 (like extremely). Results showed that consumer acceptance for meatballs made with 1% citrus fiber was not significantly (P > 0.05) different than that of control meatballs (CF 0%). Use of citrus fiber at 1% level in ground beef meatballs had been moderately liked with a mean of 6.61 for flavor and 6.56 for overall likeness. In summary, citrus fiber at 1% level can be used in the ground beef meatballs to improve cooking yield and water holding capacity and provide fiber without impacting quality and sensory attributes.
Benzer Tezler
- Narenciye lifi bazlı oleojel ve bijellerin palm yağı alternatifi olarak kullanımı
Use of citrus fiber based oleogel and bijels as a palm oil alternatives
EZGİ GENÇ YILMAZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Narenciye lifi ve bazı hidrokolloid gamların etkileşimiyle az yağlı mayonez üretimi
Production of low-fat mayonnaise with the interaction between citrus fiber and hydrocolloid gums
BÜŞRA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Bütünsel yaklaşımla narenciye suyu atıklarının fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmesi
A wholistic approach on the utilization of citrus juice by-products as a functional food component
BİHTER İŞYARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT SAYAR
- Farklı turunçgillerden elde edilen albedoların bisküvi üretiminde kullanım imkanları
The albedos utilization possibility to biscuit production which obtain from different citrus
HALİL DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Endüstriyel gıda atıklarından diyet lifi üretimi ve model gıdalarda kullanımı
Production of dietary fiber from industrial food wastes and its use in model foods
MERVE ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER