Geri Dön

Elma cipsi üretimi ve dehidrasyon şartlarının optimizasyonu

The production of apple chips and optimization of dehydration conditions

  1. Tez No: 406084
  2. Yazar: MELEK GÜRBÜZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMED KAYACIER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Bu çalışmada elma cipsi üretimi ve farklı dehidrasyon şartlarının optimize edilmesi hedeflenmiş ve bu bağlamda 6 mm kalınlığında kesilen elma dilimleri yüzey yanıt metodu ile oluşturulan deneme desenine göre farklı sıcaklık (85-105 °C) ve sürelerde (3-6 saat) kurutularak elma cipsi örnekleri elde edilmiştir. Farklı sıcaklık ve süre uygulamasının elma cipslerinin kuru madde, kül, su aktivitesi, esmerleşme indeksi, renk, duyusal, biyoaktivite ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklerin kuru madde değerlerinin %88,19-96,05, kül yüzdelerinin 1,78 – 3,70, su aktivitesinin 0,06 – 0,18, esmerleşme indekslerine ait değerlerin 0,01 – 1,36 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Sıcaklık ve süre artışının cipslerin renk (L*-a*), duyusal ve tekstür özellikleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca sıcaklık ve süre artışının HMF miktarlarını önemli ölçüde artırdığı ve değerlerin en düşük 30 ppm en yüksek 3029 ppm olduğu belirlenmiştir. Sıcaklık ve süre değişikliğinin örneklerin antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş, işlem şartlarının artmasıyla EC50 değerlerinde azalma görülürken, toplam fenolik madde miktarında yükselme gözlemlenmiştir. Elma cipsi örneklerinin kurutma şartları optimize edilmiş ve 10 optimizasyon çözümü tespit edilmiştir. 82,35ºC sıcaklık ve 4,53 saat işlem uygulanacak elma cipsi örneğinin söz konusu hedef parametreler doğrultusunda 0,697 istenirliğe sahip olduğu görülmüştür. 10 seçenek birlikte değerlendirildiğinde istenirliğin 0,573-0,704 aralığında değiştiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, production of apple slice chips and optimization of different dehydration conditions were aimed and in this regard, the apple slices cut in 6 mm thickness were dried in order to produce apple slice chips at different temperatures (85-105 ºC) and times (3-6 h) according to the design constructed by response surface methodology. Effects of application of different drying temperature and times on dry matter, ash, water activity, browning index, color, sensory, bioactivity and textural properties were investigated. It was determined that the dry matter, ash, water activity, and browning index values of the samples were in the range of 88.19-96.05%, 1.78-3.70%, 0.06-0.18 and 0.01-1.36, respectively. Effect of temperature and time on color (L* and a*), sensory and textural properties of apple slice chips was found to be significant statistically (p

Benzer Tezler

  1. Vakum destekli infrared kurutma ve kızartma uygulamalarının elma cipsi üretiminde kullanımı ile bu uygulamaların biyoaktif bileşenler, antioksidan ve antidiyabetik aktivite üzerine etkisi

    Vacuum assisted infrared drying and frying applications in apple chips production and the effect of these applications on the bioactive compound antioxidant and antidiabetic activity

    SERDAR UĞURLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI

  2. Kurutulmuş elma cipsi üretim tekniği üzerine araştırma

    A research on the production technique of dehydrated apple chips

    ASİYE KIZILASLAN AKYILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU

  3. Radyo frekansı kurutma yöntemi ile elma cipsi üretimi

    Production of apple chips by radio frequency drying method

    BETÜL YAPICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU

  4. Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri

    Effects of different pretreatments and implemented drying methods on total phenolic content and antioxidant activity in the apple

    BANU YOKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiBilecik Şeyh Edebali Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ALEV AKPINAR BORAZAN

  5. Isı pompası destekli kurutucuda toz elma ve elma cipsi üretiminin performans analizi

    Performance analysis of powder apple and apple cips production in the heat pump supported dryer

    MELTEM TOKDEMİR ARISU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    EnerjiGazi Üniversitesi

    Enerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KURTULUŞ BORAN