Isıl işlem görmüş bakla ezme tozunun ekmek yapımında kullanımı ve kalite kriterleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Utilization of heat treated faba bean puree powder in bread production and determination of its effects on quality parametres of bread
- Tez No: 409988
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. İLYAS ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada, ısıl işlem uygulanmış bakla ezme tozunun farklı % ikame oranlarının (Kontrol, 2, 4, 6, 10, 15) ekmek hamurunun fiziksel, tekstürel ve reolojik özellikleri ve ekmek kalite kriterleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bakla ezme tozu ikamesinin reolojik özelliklerden farinograf ve ekstensograf sonuçlarında bazı değerler üzerine olumsuz etkisi olmuştur. İkame oranının artışı son fermentasyon süresini artırmış, ekmeklerin spesifik hacim değerlerini düşürmüştür. Artan katkılama oranlarıyla ekmek hamurlarının tekstürel özelliklerinden sertlik, azami yük, deformasyon ve yapılan iş değerleri artmış; yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise azalmıştır. Ekmek renk değerlerinde özellikle % 15 ikame oranı ekmek rengini koyulaştırmış, iç renkte sarılık değerini artırmıştır. İkame oranlarının artmasıyla ekmeklerin protein ile diyet lifi içerikleri artmış ve özellikle % 15 ikame oranında ekmeklerdeki kalsiyum miktarı önemli ölçüde yükselmiştir. Katkılama oranının ve depolama süresinin artışı ekmeklerde tekstürel parametrelerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmış, esneklik ve yapışkanlık değerlerini ise düşürmüştür. Duyusal analiz testinde en düşük skoru % 15 oranında ikameli ekmek almış, bu ikame oranında ekmeğin tekstürü ve gözenek yapısı kötüleşmiştir. Bu sonuçlar ışığında, ekmek üretiminde bakla ezme tozunun % 10 oranına kadar kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of different % substitution rates (Control , 2, 4, 6, 10, 15) of heat treated faba bean puree powder on physical, textural and rheological properties of bread dough and bread quality characteristics were determined. Faba bean puree powder substitution had a negative impact on some of the values in the rheological properties of farinograph and extensograph results. Increase in substitution rate increased the final fermentation period and decreased the spesific volume values of breads. Firmmess, peak load, deformation and work values increased; cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness values decreased by rising substitution rate in bread doughs. In terms of internal and external color values, especially the bread with 15 % substitution rate had a darker color and this substitution rate increased the yellow color density in internal color. With the increasing substitution rates, protein and dietary fiber content increased in breads. Also, the amount of calcium increased significantly in bread with 15 % substitution rate. In the textural evaluation, firmness, gumminess and chewiness values increased but springiness and cohesiveness values decreased by rising substitution rate and during storage time. It received the lowest score 15 % faba bean puree powder supplemented group of breads at sensory analysis test. Texture and the pore size of breads were negatively influenced in this substitution. In light of these results, it was concluded that faba bean puree powder may be used bread production up to 10 %.
Benzer Tezler
- Yüksek hidrostatik basınç ile geleneksel badem ezmesinin raf ömrünün uzatılması
Shelf life extension of marzipan (almond paste) by high hydrostatic pressure
NECLA SEVİNİR BAKLA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ BULUT
- Isıl işlem görmüş hasarlı artı kesitli çelik basınç elemanlarının FRP ile güçlendirilmesi
Strengthening of heat-treated damaged steel cruciform compression members with FRP plates
EMİNE AYDIN
Doktora
Türkçe
2012
İnşaat MühendisliğiSakarya Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHARREM AKTAŞ
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri
The effects of potassium chloride usage on product properties of heat-treated sucuk production
FAZİLET BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Isıl işlem görmüş tavuk sucuğunda CML oluşumuna yağ oranı ve pişirme derecesinin etkisi
The effects of fat ratio and cooking degree on the formation of CML in heat-treated chicken sucuk
MEHTAP ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında nitrite alternatif doğal katkıların kullanımının araştırılması
The effects of using natural additives as nitrite alternatives in heat treated fermented sausage formulations
BURCU SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU