Isıl işlem görmüş bakla ezme tozunun ekmek yapımında kullanımı ve kalite kriterleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Utilization of heat treated faba bean puree powder in bread production and determination of its effects on quality parametres of bread
- Tez No: 409988
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. İLYAS ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bakla, Diyet lifleri, Ekmek, Tekstüre işlemi, Broad bean, Dietary fibers, Bread, Texturing
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ısıl işlem uygulanmış bakla ezme tozunun farklı % ikame oranlarının (Kontrol, 2, 4, 6, 10, 15) ekmek hamurunun fiziksel, tekstürel ve reolojik özellikleri ve ekmek kalite kriterleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bakla ezme tozu ikamesinin reolojik özelliklerden farinograf ve ekstensograf sonuçlarında bazı değerler üzerine olumsuz etkisi olmuştur. İkame oranının artışı son fermentasyon süresini artırmış, ekmeklerin spesifik hacim değerlerini düşürmüştür. Artan katkılama oranlarıyla ekmek hamurlarının tekstürel özelliklerinden sertlik, azami yük, deformasyon ve yapılan iş değerleri artmış; yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise azalmıştır. Ekmek renk değerlerinde özellikle % 15 ikame oranı ekmek rengini koyulaştırmış, iç renkte sarılık değerini artırmıştır. İkame oranlarının artmasıyla ekmeklerin protein ile diyet lifi içerikleri artmış ve özellikle % 15 ikame oranında ekmeklerdeki kalsiyum miktarı önemli ölçüde yükselmiştir. Katkılama oranının ve depolama süresinin artışı ekmeklerde tekstürel parametrelerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmış, esneklik ve yapışkanlık değerlerini ise düşürmüştür. Duyusal analiz testinde en düşük skoru % 15 oranında ikameli ekmek almış, bu ikame oranında ekmeğin tekstürü ve gözenek yapısı kötüleşmiştir. Bu sonuçlar ışığında, ekmek üretiminde bakla ezme tozunun % 10 oranına kadar kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of different % substitution rates (Control , 2, 4, 6, 10, 15) of heat treated faba bean puree powder on physical, textural and rheological properties of bread dough and bread quality characteristics were determined. Faba bean puree powder substitution had a negative impact on some of the values in the rheological properties of farinograph and extensograph results. Increase in substitution rate increased the final fermentation period and decreased the spesific volume values of breads. Firmmess, peak load, deformation and work values increased; cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness values decreased by rising substitution rate in bread doughs. In terms of internal and external color values, especially the bread with 15 % substitution rate had a darker color and this substitution rate increased the yellow color density in internal color. With the increasing substitution rates, protein and dietary fiber content increased in breads. Also, the amount of calcium increased significantly in bread with 15 % substitution rate. In the textural evaluation, firmness, gumminess and chewiness values increased but springiness and cohesiveness values decreased by rising substitution rate and during storage time. It received the lowest score 15 % faba bean puree powder supplemented group of breads at sensory analysis test. Texture and the pore size of breads were negatively influenced in this substitution. In light of these results, it was concluded that faba bean puree powder may be used bread production up to 10 %.
Benzer Tezler
- Yüksek hidrostatik basınç ile geleneksel badem ezmesinin raf ömrünün uzatılması
Shelf life extension of marzipan (almond paste) by high hydrostatic pressure
NECLA SEVİNİR BAKLA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ BULUT
- Isıl işlem görmüş hafif betonların değişken yükler altında zamana bağlı davranışları
Influence of heat treatment on the time dependent behavior of lightweight concrete under variable stresses
KEMALETTİN YILMAZ
- Isıl işlem görmüş Ti-6Al-4V alaşımının yüzey özelliklerinin mikroyapı ve yüzey çizilme dayanımları açısından incelenmesi
Investigation of micro structures and surface scratch strength of heat treated Ti6Al4V alloys
EYÜP AKAGÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Metalurji MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. METİN USTA
- Isıl işlem görmüş kömürlere mtbe'nin adsorpsiyonu
The adsorption of mtbe on heat treated coals
SILA BAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Kimya MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ AKTAŞ
- Isıl işlem görmüş et ürünlerinde ELISA tekniği ile farklı et türlerinin tespiti
Detection of different meat species in cooked meat products using ELISA technique
DİDEM DİLARA ATASEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KÖK