Kahvaltılık yeni bir ürün: Cevizli pekmez kreması
A new product for breakfast: Molasses cream with walnut
- Tez No: 756820
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Optimizasyon, Pekmez, Sadeyağ, Tekstüre işlemi, Optimization, Grape molasses, Butterfat, Texturing
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Cevizli Pekmez Kreması olarak tanımlanan yeni bir kahvaltılık ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ürün bileşenleri olarak üzüm pekmezi, Şanlıurfa sadeyağı ve öğütülmüş ceviz kullanılmıştır. D-Optimal Karışım Modeli (D-Optimal Mixture Desing) kullanılıp ürün bileşenlerinin farklı oranlarıyla 20 adet deneme ürünü üretilmiştir. Tekstürel parametrelerden katılık, kıvam, yapışkanlık ve viskozite indeksinin cevap değişkenleri olarak kullanıldığı çalışmada, uygun modellerin cevap değişkenleri üzerindeki etkisi varyans analizi ile tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda optimize edilen üründe en yüksek istenilirliğe sahip bileşen oranları %55.4 üzüm pekmezi, %23.859 Şanlıurfa sadeyağı, %20.741 öğütülmüş ceviz olarak tespit edilmiştir. Optimize cevizli pekmez kreması viskoz yapıda, sürülebilir, orta nem içeriğine sahip, düşük asitli ve kırmızı-sarı renk skalasında yer aldığı görülmüştür. Ayrıca eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonucuna göre yüksek beğenirliğe sahip yeni bir kahvaltılık ürün geliştirildiği sonucuna ulaşılmıştır. Böylece bu ürünün endüstriye kazandırılması için bu çalışmanın yol gösterici olması hedeflenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to develop a new breakfast product defined as Walnut Molasses Cream. For this purpose, grape molasses, Şanlıurfa butter and ground walnut were used as product components. Using the D-Optimal Mixture Design, 20 trial products were produced with different ratios of the product components. In the study where the textural parameters such as firmness, consistency, cohesiveness and viscosity index were used as response variables, the effect of appropriate models on response variables was determined by analysis of variance. As a result of the study, the highest desirability component ratios in the optimized product were determined as 55.4% grape molasses, 23.859% Şanlıurfa butter, 20.741% ground walnut. It has been observed that the optimized walnut molasses cream has a viscous structure, spreadable, medium moisture content, low acidity and red-yellow color scale. In addition, according to the results of the sensory analysis performed by the trained panelists, it was concluded that a new breakfast product with high liking was developed. Thus, it is aimed that this study will be a guide for bringing this product to the industry.
Benzer Tezler
- Kahvaltılık yeni bir ürün: Çörek otlu pekmez kreması
A new breakfast product: Blackstrap molasses cream
TUBA ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Kahvaltılık yeni bir ürün: Antep fıstıklı pekmez kreması
A new product for breakfast: Molasses cream with pistachio
LEYLA BOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Yeni kahvaltılık bir ürün: Dut pekmezi kreması
A new breakfeast product: Mulberry molasses cream
SEFA IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tekirdağ ilinde bitkisel yağ ürünlerinde tüketici eğilimleri ve müşteri memnuniyet analizi
Consumer tendecy and customer satisfaction analysıs for vegeable oil in Tekirdağ
EBRU ÖZLEM ÖZTEKİN KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YASEMİN ORAMAN