Kahvaltılık yeni bir ürün: Antep fıstıklı pekmez kreması
A new product for breakfast: Molasses cream with pistachio
- Tez No: 756798
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antep fıstığı, Krema, Pekmez, Sadeyağ, Tekstüre işlemi, Pistachio, Cream, Grape molasses, Butterfat, Texturing
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada üzüm pekmezi, sadeyağ ve öğütülmüş antepfıstığı karışımından oluşan Antep fıstıklı pekmez kreması olarak tanımlanan yeni bir ürünün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, D-Optimal Karışım Modeli (D-Optimal Mixture Design) kullanılarak ürünü oluşturan bileşenlerin (üzüm pekmezi, Şanlıurfa sadeyağı, öğütülmüş antepfıstığı, emülgatör) farklı oranlarından oluşan 20 adet deneme ürünler üretilmiştir. Çalışmada cevap değişkeni olarak tekstürel parametreler olan katılık, kıvam, yapışkanlık ve viskozite endeksi kullanılmıştır. Deneme ürün bileşenleri ile uygun modellerin cevap değişkenleri üzerindeki etkisi varyans analizi ile tespit edilmiştir. Daha sonra, optimizasyon çalışmaları için cevap değişkenlerine ait varsayımlar yapılarak en uygun ürün bileşimi program tarafından tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Antep fıstıklı pekmez kreması bileşimi %59.80 üzüm pekmezi, %19.69 sadeyağ, %20 Antep fıstığı ve %0.5 emülgatör olarak optimize edilmiştir. Bileşimi optimize edilen Antep fıstıklı pekmez kremasının viskoz, sürülebilir, düşük asitli ve orta nemli, hafif parlak ve kırmızı-sarı renk skalasında yer almış bir ürün olduğu ve eğitimli panelistler tarafından beğenildiği ve endüstriyel ölçekte üretilebilecek potansiyel taşıdığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the aim was to obtain a new product defined as Pistachio Molasses Cream, which consists of a mixture of grape molasses, butterfat and ground pistachio. For this purpose, 20 trial products consisting of different ratios of the components that make up the product (grape molasses, Şanlıurfa butter, ground pistachio, emulsifier) were produced using the D-Optimal Mixture Design. In the study, textural parameters such as firmness, consistency, cohessiveness and viscosity index were used as response variables. The effect of trial product components and appropriate models on response variables was determined by analysis of variance. Afterwards, the most suitable (high desirability) product combination was determined by the program by making assumptions about the response variables for the optimization studies. As a result, the composition of pistachio molasses cream was optimized as 59.80% grape molasses, 19.69% Şanlıurfa butter, 20% ground pistachio and 0.5% emulsifier. It was concluded that pistachio molasses cream, whose composition was optimized, is a viscous, spreadable, low acid and medium moisture, slightly bright and red-yellow color scale product, liked by trained panelists and has the potential to be produced on an industrial scale.
Benzer Tezler
- Kahvaltılık yeni bir ürün: Cevizli pekmez kreması
A new product for breakfast: Molasses cream with walnut
SÜMEYYE KORKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Kahvaltılık yeni bir ürün: Çörek otlu pekmez kreması
A new breakfast product: Blackstrap molasses cream
TUBA ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Yeni kahvaltılık bir ürün: Dut pekmezi kreması
A new breakfeast product: Mulberry molasses cream
SEFA IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tekirdağ ilinde bitkisel yağ ürünlerinde tüketici eğilimleri ve müşteri memnuniyet analizi
Consumer tendecy and customer satisfaction analysıs for vegeable oil in Tekirdağ
EBRU ÖZLEM ÖZTEKİN KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YASEMİN ORAMAN