Taşköprü sarımsağındaki allisinin degradasyon kinetiği üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi
Effect of different drying temperatures on allicin degradation kinetics of Taşköprü garlic
- Tez No: 418741
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Allisin sarımsaktan elde edilen organosülfür yapısında hafif sarı renkte bir bileşik olup sarımsağa özgün kokusunu verir. Antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip olan allisin, protein içeren thiol gruplarıyla reaksiyona girebilmektedir. Bu yüksek lisans tez çalışmasında dilim haldeki Taşköprü sarımsağının kurutma kinetiğinin belirlenmesi ve kurutma sırasında allisin degradasyon kinetiğinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Kabuklarından temizlenip yaklaşık 3 mm kalınlığında dilimlenen sarımsaklar konveksiyonel bir kurutucuda 50, 60 ve 70°C sıcaklıklarda kurutulmuştur. Kuruma süresi boyunda belirli zaman aralıklarında örnekler alınarak -24°C'de analiz öncesine kadar saklanmıştır. Kurutma kinetiğinin modellenmesinde Henderson ve Pabis, Newton, Page, Modifiye Page ve Logaritmik modeller kullanılmıştır. Kurutma kinetiğini açıklayan en uygun model(ler)in 50°C sıcaklıkta Page Modeli veya Modifiye Page Modeli'nin, 60 ve 70°C sıcaklıklarda ise Logaritmik Model'in olduğu saptanmıştır. Kuru madde bazında yaş sarımsak örneklerinde başlangıçta ortalama 10911,00±145,68 µg/g olarak belirlenen allisin içeriği kurutma sırasında düşmüştür (p
Özet (Çeviri)
Allicin is an organosulfur compound obtained from garlic, and it is slightly yellow in color and gives unique odor to garlic. Allicin has been known to have an antioxidant and antimicrobial activity, and it can react with thiol groups containing proteins. The aim of this study is to determine the drying kinetics of Taşköprü garlic slices and allicin degradation kinetics during drying. Garlic cloves were manually cleaned from their rind, and garlic slices with a thickness of about 3 mm were dried in a convective drier at 50, 60 and 70°C. Samples were taken at specific time intervals during drying and stored at -24°C until analyses. Henderson and Pabis, Newton, Page, Modified Page and Logarithmic Models were used in modeling drying kinetics of garlic slices. The most appropriate model for drying kinetics was either Page Model or Modified Page Model at 50°C temperature, while Logarithmic Model at 60 and 70°C. Initial allicin content of fresh garlic samples was 10911.00±145.68 µg/g on the basis of dry matter, and it reduced during drying (p
Benzer Tezler
- Taşköprü sarımsağından yeni bir antikanser molekül önerisi: izolasyonu, karakterizasyonu, hücre kültürü ve antioksidan çalışmaları
Proposal of a new anticancer molecule from taşköprü garlic: isolation, characterization, cell culture and antioxidant studies
ÜMMÜGÜLSÜM POLAT KORKUNÇ
- Taşköprü sarımsağında kaşıkçıklı tip ekim makinesi başarısının analizi
Analysis of the success of spoonlet type planter in Taşköprü garlic
ATİLLA VEREP
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Makine MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN GÜRAN ÜNAL
- Farklı dozlarda kitozan uygulamalarının taşköprü sarımsağında bitki gelişimi, verim ve depolama süresi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different doses chitosan applications on plant development, yield and storage time in taşköprü garlic
ASUMAN ÇİÇEK AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiKastamonu ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEZAHAT TURFAN
- Tokat sarımsağının morfolojik ve moleküler karakterizasyonu
Morphological and molecular characterization of Tokat garlic
DENİZ SENA KARABEKİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAİF GEBOLOĞLU
- Coğrafi işaretli Tunceli ve Taşköprü sarımsaklarından üretilen siyah sarımsakların fizikokimyasal, antioksidan ve antibakteriyel özellikleri
Physicochemical, antioxidant and antibacterial properties of black garlic produced from geographically marked Tunceli and Taşköprü garlics
YUNUS AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YÜKSEL