Geri Dön

Taşköprü sarımsağındaki allisinin degradasyon kinetiği üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi

Effect of different drying temperatures on allicin degradation kinetics of Taşköprü garlic

  1. Tez No: 418741
  2. Yazar: MAHMUT DOĞANTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Allisin sarımsaktan elde edilen organosülfür yapısında hafif sarı renkte bir bileşik olup sarımsağa özgün kokusunu verir. Antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip olan allisin, protein içeren thiol gruplarıyla reaksiyona girebilmektedir. Bu yüksek lisans tez çalışmasında dilim haldeki Taşköprü sarımsağının kurutma kinetiğinin belirlenmesi ve kurutma sırasında allisin degradasyon kinetiğinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Kabuklarından temizlenip yaklaşık 3 mm kalınlığında dilimlenen sarımsaklar konveksiyonel bir kurutucuda 50, 60 ve 70°C sıcaklıklarda kurutulmuştur. Kuruma süresi boyunda belirli zaman aralıklarında örnekler alınarak -24°C'de analiz öncesine kadar saklanmıştır. Kurutma kinetiğinin modellenmesinde Henderson ve Pabis, Newton, Page, Modifiye Page ve Logaritmik modeller kullanılmıştır. Kurutma kinetiğini açıklayan en uygun model(ler)in 50°C sıcaklıkta Page Modeli veya Modifiye Page Modeli'nin, 60 ve 70°C sıcaklıklarda ise Logaritmik Model'in olduğu saptanmıştır. Kuru madde bazında yaş sarımsak örneklerinde başlangıçta ortalama 10911,00±145,68 µg/g olarak belirlenen allisin içeriği kurutma sırasında düşmüştür (p

Özet (Çeviri)

Allicin is an organosulfur compound obtained from garlic, and it is slightly yellow in color and gives unique odor to garlic. Allicin has been known to have an antioxidant and antimicrobial activity, and it can react with thiol groups containing proteins. The aim of this study is to determine the drying kinetics of Taşköprü garlic slices and allicin degradation kinetics during drying. Garlic cloves were manually cleaned from their rind, and garlic slices with a thickness of about 3 mm were dried in a convective drier at 50, 60 and 70°C. Samples were taken at specific time intervals during drying and stored at -24°C until analyses. Henderson and Pabis, Newton, Page, Modified Page and Logarithmic Models were used in modeling drying kinetics of garlic slices. The most appropriate model for drying kinetics was either Page Model or Modified Page Model at 50°C temperature, while Logarithmic Model at 60 and 70°C. Initial allicin content of fresh garlic samples was 10911.00±145.68 µg/g on the basis of dry matter, and it reduced during drying (p

Benzer Tezler

  1. Farklı dozlarda kitozan uygulamalarının taşköprü sarımsağında bitki gelişimi, verim ve depolama süresi üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of different doses chitosan applications on plant development, yield and storage time in taşköprü garlic

    ASUMAN ÇİÇEK AKSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyolojiKastamonu Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEZAHAT TURFAN

  2. Tokat sarımsağının morfolojik ve moleküler karakterizasyonu

    Morphological and molecular characterization of Tokat garlic

    DENİZ SENA KARABEKİROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAİF GEBOLOĞLU

  3. Coğrafi işaretli Tunceli ve Taşköprü sarımsaklarından üretilen siyah sarımsakların fizikokimyasal, antioksidan ve antibakteriyel özellikleri

    Physicochemical, antioxidant and antibacterial properties of black garlic produced from geographically marked Tunceli and Taşköprü garlics

    YUNUS AKBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YÜKSEL

  4. Kastamonu sarımsağının (Allium sativam L.) seleksiyon yoluyla ıslahı ve seçilen klonda ışınlama yoluyla mutasyon yaratma

    Breeding of Kastamonu garlic (Allium sativum L.) by selection and obtaining of variation by induced mutation on selected clone

    GÜLAY BEŞİRLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. RUHSAR YANMAZ

  5. Taşköprü ilçesinin coğrafi etüdü

    Başlık çevirisi yok

    YAŞAR ÇETİNKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    CoğrafyaMarmara Üniversitesi

    Coğrafya Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RAMAZAN ÖZEY