Geri Dön

Kitosan kaplanmış çileğin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrünün araştırılması

Investigation of chitosan coating on microbiological quality and shelf life of strawberries

PDF İndir

  1. Tez No: 423839
  2. Yazar: GAMZE ÜTÜK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kitosan, Çilek, Raf Ömrü, Mikrobiyolojik Kalite, Chitosan, strawberry, shelf life, microbiologic quality
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Çilek, non-klimakterik özellik gösteren, hasat sonrası taşıma ve depolamada çabuk bozulabilen bir meyve türüdür. Bunun yanı sıra çilek ihtiva ettiği ellajik asit nedeniyle insan sağlığı açısından oldukça önemli bir meyvedir. Raf ömrünün kısa olması nedeniyle dünyada ve ülkemizde raf ömrünü artırmak için değişik teknolojiler uygulanmaktadır. Bu amaçla uygulanan yöntemlerden biriside yenilebilir film kaplama yöntemidir. Bu çalışmada; çileklerin doğal polisakkarit olan kitosana değişik konsantrasyonlarda daldırılarak kaplanması sonucu, raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Çilek örnekleri bu amaçla, %0,5'lik, %1'lik ve %2'lik asetik asit, laktik asit, propiyonik asit ile çözündürülerek elde edilen konsantrasyonlardaki kitosan solüsyonunda bekletilmiştir. Ardından +4 ºC'de 7 gün süre ile muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerobik-mezofilik bakteri ve küf-maya sayımı yapılmıştır.Bunun yanı sıra titre edilebilir asitlik, ağırlık kaybı, pH, toplam çözünür kuru madde, nem tayini ve kül tayini rutin olarak yapılmıştır. Titre edilebilir asit miktarının maksimum olduğu değer (0,8207 a±0,0015) kontrol grubunda, minimum olduğu değer ise (0,3971 h±0,0003) CH-LA%2'lik uygulama grubunda saptanmıştır. Maksimum pH değeri (3,7850 a±0,0050) CH-LA %1'lik ve CH-PA %1'lik uygulamada, minimum pH değeri ise (3,4167 f±0,0153) CH-LA%0,5'lik uygulamada tespit edilmiştir. Maksimum SÇKM değeri (11,8000 a±0,20) kontrol grubunda, minimum SÇKM değeri de (6,4000 f±0,20) CH-AA%2'lik uygulama grubunda tespit edilmiştir. Muhafaza sonunda gerçekleşen ağırlık kaybı yüzde olarak en düşük (%11,22) CH-LA %0,5'lik uygulamada, en fazla ise (%18,43) ile kontrol grubunda gerçekleşmiştir. Muhafazanın 3.gününde yapılan kül tayininde, en yüksek kül miktarı (0,5046 a±0,0049) CH-PA%0,5'lik uygulamada, en düşük ise (0,2167 i±0,0029)CH-LA%0,5'lik uygulama da saptanmıştır. Yine aynı gün yapılan nem tayininde, nem içeriği en yüksek olduğu değer (95,8621 a±0,0011) CH-PA%2'lik uygulama da ve en düşük olduğu değer (82,7576 i±0,0017) CH-LA%2'lik uygulamada tespit edilmiştir. Toplam aerobik-mezofilik bakteri yükü maksimum olduğu değer (4,0135 a±0,0015 logkob/g) kontrol grubunun son gününde ulaşılmıştır. Minimum ise (2,7130 e±0,0110) CH-AA%2'lik uygulamada saptanmıştır. Maya-küf sayım sonuçlarında en yüksek değer (3,8265 a±0,0125) kontrol grubu örneklerinde, en düşük değer de (2,9645 d±0,0055) CH-AA%2'lik uygulamada saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Strawberry that demonstrates non-climatic feature, can easily spoil afterwards harvest in transportation and storage. In addition to this, strawberry is quite important fruit regarding to contain ellagic acid. Various technologies are both applied in our country and in the World in order to increase the shelf life because of being short shelf life. One of the methods that are applied with this goal is edible covering method, too. In this study; after strawberries are covered by plunging into natural polysaccharide chitosan in different concentrations, strawberries impacts on shelf life is investigated.Strawberry patterns are hold by solving with 0,5%, 1% and 2% of acetic acid, lactic acid propionic acid obtaining in concentration in chitosan solution. The samples were stored +4ºC along 7 days. During storage total aerobic mesophilic bacterium and yeast-molds counting have been done as microbiological analysis. In addition to this, titratable acidity, weight loss, pH, soluble solids, moisture content, ash content were analyzed. If quantity of titratable acidity of maximum value (0.8207 a±0.0015) in control group, in minimum value was (0.3971 h±0.0003) in CH-LA 2%, they were determined in, CH-LA 2% of application group. Maximum pH in CH-LA 1% of maximum value (3.7850 a±0.0050) and CH-PA 1% of application, minimum pH(3.4167 f±0.0153) value was determined in CH-LA 0.5% of application. Maximum value of soluble solids (11.8000 a±0.20) in control group, minimum value of soluble solids were also (6.4000 f±0.20) in CH-AA 2% of application group have been determined. Afterwards storage, occuring weight loss as minimum percent (%11.22) application in CH-LA 0.5% of maximum value (%18.43) was carried out in control group. On third day of storage the higher ash content was (0.5046 a±0.0049) in CH-PA 0.5% of application, the lower one was (0.2167 i±0.0029) in CH-LA 0.5% of application. In applying moisture, determination maximum value including moisture contents (95.8621 a±0.0011) in CH-PA 2% of application and minimum value (82.7576 i±0.0017) in CH-LA 2% of application has been determined. Total aerobic-mesophilic bacterium count maximum value (4.0135a±0.0015 log cfu/g) has been attained on the latest day of control group. Minimum count was determined (2.7130 e±0.0110 log cfu/g) in CH-AA 2% of application. In yeast-mold counting results, maximum value (3.8265 a±0.0125 log cfu/g) in control group's patterns, minimum count value (2.9645 d±0.0055 log cfu/g) has been determined in CH-AA 2% of application.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    326643

    Doğal antimikrobiyal katkılı kitosan ile çileğin raf ömrünün arttırılması

    Enhancement of shelf life of fresh strawberries with chitosan coatings containing natural antimicrobial substances

    MERVE DURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CENGİZ CANER

  2. Tez No

    770048

    Grafen oksit, silan modiyeli grafen oksit ve tio2 katkılı polikaprolakton ve kitosan nanokompozitlerinin yiyecek ambalajında kullanımı

    Graphene oxide, silane modified graphene oxide and tio2 filled polycaprolactone and chitosan nanocomposites for using food packaging

    NURCİHAN ÇANGA OYMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURSEL DİLSİZ

  3. Tez No

    546636

    Domateste hasat sonrası kitosan uygulamalarının soğuk depo ve raf ömrü süresince kalite özelliklerine etkisi

    Chitosan coating for extending postharvest quality of tomatoes maintained at different storage temperatures

    HAYRİYE FATMA KİBAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR

  4. Tez No

    782856

    Karides atıklarından elde edilen kitosan ile ticari kitosanın moleküler yapı, kimyasal özellikler ve antimikrobiyal aktivitelerinin test ve analizlerle karşılaştırılması

    Comparison of molecular structure, chemical properties and antimicrobial activities of chitosan from shrimp waste and commercial chitosan with tests and analysis

    BUKET HAMZAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiTrakya Üniversitesi

    Uygulamalı Bilimler ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN BECENEN

  5. Tez No

    904294

    Gümüş ve glisirizik asit yüklenmiş poli (vinil alkol) kriyojellerinin yara örtü malzemesi olarak kullanımının incelenmesi

    Investigation of the use of silver and glycyrrhizic acid loaded poly (vinyl alcohol) cryogels as wound dressing material

    SELMA USLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyomühendislikKırıkkale Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT İNAL

Geri Dön