Geri Dön

Nohut bazlı ekstrüde ürünlerin geliştirilmesi

Development of chickpea-based extrudates

PDF İndir

  1. Tez No: 425941
  2. Yazar: FARUK DOĞAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. AYLİN ALTAN METE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 129

Özet

Nohut unu ile tarhana formülasyonu kullanılarak fermente edilen karışımlar Rondol marka çift vidalı ekstrüder ile işlenmiştir. Ön denemeler sonucunda çalışmanın bağımsız değişkenleri olarak gam miktarı, vida hızı ve kalıp sıcaklığı seçilmiştir. Bu değişkenlerin ürünlerin fiziksel (genleşme oranı, görünür yoğunluk, gözeneklilik), fonksiyonel (su absorplama ve suda çözünme indeksleri) ve tekstürel özellikleri (sertlik, kırılganlık ve gevreklik) ile renk parametrelerine (L*, a*, b* ve ΔE) olan etkilerini değerlendirmek için merkezi karma tasarımı ile tepki yüzey metodu kullanılmıştır. Ayrıca, bazı ürünlerde diferansiyel taramalı kalorimetre ile jelatinizasyon derecesi belirlenmiş ve taramalı elektron mikroskobu ile mikroyapı analizi yapılmıştır. Ekstrüzyon parametreleri olarak nohut unu üzerinden gam miktarı %1-4, vida hızı 300-400 rpm ve kalıp sıcaklığı 130-150°C aralıklarında uygulanmıştır. Üretim süresince kovan içi nem miktarı %17, besleme hızı 2,5 kg/saat olarak sabitlenmiştir. Ekstrüde çerez ürünlerinin üretilmesinin yanı sıra çerezlerin öğütülmesi ile elde edilen undan hazır çorba üretim potansiyeli araştırılmıştır. Ekstrüde edilen nohut çerezleri ve bu ekstrüde üründen elde edilen çorba numuneleri yarı eğitimli panelistler tarafından duyusal olarak tat, görünüş, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Bulgular, ekstrüde ürün özelliklerinin değişkenler içinde en çok vida hızı ve daha az miktarda sıcaklık değerlerinden etkilendiğini göstermiştir. Elde edilen ürünlerin sertlik değerleri 5,71-12,78 N aralığında olmuştur. Sertlik ve yoğunluk değerleri arasında korelasyon sabiti 0,896 (p

Özet (Çeviri)

Mixtures that were fermented with chickpea flour using tarhana formulation were processed by means of Rondol twin-screw extruder. As a result of preliminary experiments, gum content, screw speed and die temperature were selected as independent variables. Response surface methodology using a central composite design was used to evaluate the effects of independent variables, namely physical properties (expansion ratio, apparent density, porosity), functional properties (water absorption index, water solubility index), textural properties (hardness, brittleness, crispness) and color parameters (L*, a*, b* and ΔE). Degree of gelatinization of selected extrudates was determined and microstructure analysis were performed using scanning electron microscope, as well. Gum content (based on chickpea amount) 1-4%, screw speed 300-400 rpm and die temperature of 130-150°C were applied as extrusion parameters. Throughout production process, barrel moisture content and feed rate were kept as constant at a value of 17% and 2,5kg/h, respectively. The potential production of instant soup powder from the flour that had obtained via grinding of extrudates was investigated. Selected samples of extrudates were evaluated sensorially in terms of taste (legume flavor, sourness, bitterness, off-odor), appearance (color and porosity), texture (brittleness, hardness, crispness) and overall acceptability by semi-trained panelists. Results showed that most effecting variable upon the properties of extrudates is screw speed while temperature has smaller effect than those of screw speed. Obtained products have a hardness value of 5,71-12,78 N. Correlation coefficient was found as 0,896 (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    178336

    Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme

    Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method

    EMİR AYŞE ÖZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR

  2. Tez No

    780986

    Et katkılı ve glutensiz ekstrüde çerez üretimi

    Production of gluten-free extruded meat snack

    GİZEM ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN

    PROF. DR. SİBEL YAĞCI

  3. Tez No

    683426

    Farklı önişlemler uygulanmış nohut unlarının mayalı bazlama ekmek kalitesine etkileri

    Effects of chickpea flours subjected to various pretreatments on quality of leavened bazlama bread

    DERYA BULUTDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN

  4. Tez No

    889549

    Paketli atıştırmalık besinlerin besin ögesi örüntü profillerinin üç farklı önyüz etiketleme yöntemi ile değerlendirilmesi

    Evaluation of nutritional pattern profiles of packaged snack foods using three different front of package labeling methods

    MERVE TUNÇEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN BEYHAN

  5. Tez No

    335928

    Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film

    Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi

    TAYFUN YAMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

Geri Dön