Nohut bazlı ekstrüde ürünlerin geliştirilmesi
Development of chickpea-based extrudates
- Tez No: 425941
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. AYLİN ALTAN METE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekstrüzyon, Nohut, Tekstüre işlemi, Extrusion, Chickpea, Texturing
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Nohut unu ile tarhana formülasyonu kullanılarak fermente edilen karışımlar Rondol marka çift vidalı ekstrüder ile işlenmiştir. Ön denemeler sonucunda çalışmanın bağımsız değişkenleri olarak gam miktarı, vida hızı ve kalıp sıcaklığı seçilmiştir. Bu değişkenlerin ürünlerin fiziksel (genleşme oranı, görünür yoğunluk, gözeneklilik), fonksiyonel (su absorplama ve suda çözünme indeksleri) ve tekstürel özellikleri (sertlik, kırılganlık ve gevreklik) ile renk parametrelerine (L*, a*, b* ve ΔE) olan etkilerini değerlendirmek için merkezi karma tasarımı ile tepki yüzey metodu kullanılmıştır. Ayrıca, bazı ürünlerde diferansiyel taramalı kalorimetre ile jelatinizasyon derecesi belirlenmiş ve taramalı elektron mikroskobu ile mikroyapı analizi yapılmıştır. Ekstrüzyon parametreleri olarak nohut unu üzerinden gam miktarı %1-4, vida hızı 300-400 rpm ve kalıp sıcaklığı 130-150°C aralıklarında uygulanmıştır. Üretim süresince kovan içi nem miktarı %17, besleme hızı 2,5 kg/saat olarak sabitlenmiştir. Ekstrüde çerez ürünlerinin üretilmesinin yanı sıra çerezlerin öğütülmesi ile elde edilen undan hazır çorba üretim potansiyeli araştırılmıştır. Ekstrüde edilen nohut çerezleri ve bu ekstrüde üründen elde edilen çorba numuneleri yarı eğitimli panelistler tarafından duyusal olarak tat, görünüş, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Bulgular, ekstrüde ürün özelliklerinin değişkenler içinde en çok vida hızı ve daha az miktarda sıcaklık değerlerinden etkilendiğini göstermiştir. Elde edilen ürünlerin sertlik değerleri 5,71-12,78 N aralığında olmuştur. Sertlik ve yoğunluk değerleri arasında korelasyon sabiti 0,896 (p<0.01) olarak bulunmuştur. Ürünlerin açıklık (L*) değeri 30,39-40,83 arasında, kırmızılık (a*) 5,95-11,67 arasında ve sarılık (b*) değeri ise 10,12-16,76 arasında değişmiştir. Suda çözünme indeksi %24,44 ile 34,05 aralığında, su absorplama indeksi de 5,71 ile 7,47 g su/g kuru madde olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucu çerez numunelerinde en çok beğenilen ürün, deneysel tasarıma göre en yüksek vida hızı (434 rpm) ve merkez kalıp sıcaklığında (140°C) üretilen çerez olmuştur. Diğer duyusal analizde %5 gam içeriği olan karışımın merkez vida hızı (350 rpm) ve merkez kalıp sıcaklığında (140°C) ekstrüde edilip öğütülmesi ile hazırlanan numune en beğenilen çorba seçilmiştir.
Özet (Çeviri)
Mixtures that were fermented with chickpea flour using tarhana formulation were processed by means of Rondol twin-screw extruder. As a result of preliminary experiments, gum content, screw speed and die temperature were selected as independent variables. Response surface methodology using a central composite design was used to evaluate the effects of independent variables, namely physical properties (expansion ratio, apparent density, porosity), functional properties (water absorption index, water solubility index), textural properties (hardness, brittleness, crispness) and color parameters (L*, a*, b* and ΔE). Degree of gelatinization of selected extrudates was determined and microstructure analysis were performed using scanning electron microscope, as well. Gum content (based on chickpea amount) 1-4%, screw speed 300-400 rpm and die temperature of 130-150°C were applied as extrusion parameters. Throughout production process, barrel moisture content and feed rate were kept as constant at a value of 17% and 2,5kg/h, respectively. The potential production of instant soup powder from the flour that had obtained via grinding of extrudates was investigated. Selected samples of extrudates were evaluated sensorially in terms of taste (legume flavor, sourness, bitterness, off-odor), appearance (color and porosity), texture (brittleness, hardness, crispness) and overall acceptability by semi-trained panelists. Results showed that most effecting variable upon the properties of extrudates is screw speed while temperature has smaller effect than those of screw speed. Obtained products have a hardness value of 5,71-12,78 N. Correlation coefficient was found as 0,896 (p<0.01) among hardness and density data. Color parameters were measured as lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*). These measurements were recorded as 30,39-40,83; 5,95-11,67; 10,12-16,76 respectively. It was determined that water solubility index of extrudates was measured as 24,44-34,05% while water absorption index was measured as 5,71-7,47 g water/g dry matter. Extrudates produced at the highest screw speed (434 rpm) and central die temperature (140°C) with respect to experimental design was much accepted product at the sensory analysis. The soup sample prepared from mixtures having 5% gum content was selected as the best product at the sensory analysis.
Benzer Tezler
- Valorization of carrot processing by-products through fermentation and extrusion for enhanced bioactive content and bioaccessibility
Havuç işleme yan ürünlerinin fermentasyon ve ekstrüzyon yoluyla değerlendirilmesi, biyoaktif içerik ve biyoerişilebilirliğin artırılması
DAMLA EZGİ UZUN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method
EMİR AYŞE ÖZER
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Et katkılı ve glutensiz ekstrüde çerez üretimi
Production of gluten-free extruded meat snack
GİZEM ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
PROF. DR. SİBEL YAĞCI
- Farklı önişlemler uygulanmış nohut unlarının mayalı bazlama ekmek kalitesine etkileri
Effects of chickpea flours subjected to various pretreatments on quality of leavened bazlama bread
DERYA BULUTDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Nohut suyunun bitki bazlı kahve beyazlatıcı üretimi için doğal emülgatör olarak kullanılması
Utilization of aquafaba as a natural emulsifier for a plant-based coffee whitener production
SİNEM ECE BEKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSU EKİN BONACINA