Pastörize sıvı yumurta akında kullanılan bazı kimyasal katkı maddelerinin ın vıtro çalışmalarda yumurta akı köpük performansı üzerine etkisi
Some chemical additives used in vitro studies of the effect on the whi̇ppng performance of the pasteuri̇zed liquid egg white
- Tez No: 430336
- Danışmanlar: PROF. DR. M.MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 38
Özet
Fırıncılık endüstrisinde köpük oluşturma ve bağlayıcı özelliğinden faydalanılan yumurta akının endüstriyel boyutta üretimi bir takım sorunları da beraberinde getirmiştir. Yumurta akının sarısından ayrıldığı proses esnasında değişik oranlarda yumurta sarısı ile kontamine olmuş yumurta akında köpük oluşturma kapasitesi ve stabil köpük elde etme özelliğinde düşüşler meydana getirmektedir. Bu düşüş ise çeşitli katkı maddeleri ile belirli oranda engellenerek fırıncılık endüstrisi proses kayıplarının önüne geçilmesi mümkün olabilmektedir. Çalışmada literatürde geçen bir kısım katkı maddelerinin yumurta akı performansına etkileri araştırılmıştır. Sonuçta bir kısım katkıların sadece köpük kapasitesi bir kısmının stabilitede önemli değişiklikler oluşturduğu, özellikle şekerle krema oluşturarak kullanılan beze gibi mamullerde ise çok kısıtlı katkıların performansa katkısı gözlenmiştir. Kullanılan katkıların en başında fosfolipaz enzimi gelmektedir. Fosfolipaz enzimi, köpük kapasitesi ve stabilitesini arttırıcı görev yaparken, yumurta akının briks , pH ve fiziksel görünümünde herhangi bir olumsuz etki oluşturmamaktadır.. Fosfolipaz enzimi, yumurta sarısı kontaminasyonu nedeniyle yağ miktarındaki artışı düşürerek, yağ moleküllerinin olumsuz etkisini inhibe ederek çalışmaktadır. Çalışmada fosfolipaz enziminde köpük kapasitesinde 500 birimlik, stabilitede ise 5 birimlik bir iyileşme sağlanmıştır. NaOH pH da yükselmeye neden olmaktadır. Bütün performans özelliklerini olumlu etkilerken, pH daki büyük değişim, pastörizasyonda değişen elektrik iletkenliği nedeniyle zorluklara sebebiyet verebilmektedir. Yumurta sarısı kontaminasyon içeriği kullanılan bütün katkılarda performansda iyileşme oranı üzerinde etkili iken , NaOH de yumurta sarısı kontaminasyon miktarına bağlı olmadan sadece NaOH oranını artırarak istenilen etkinin sağlanabileceği görülmüştür. NaOH de dikkat edilmesi gereken nokta yumurta akının pH sı 11.5 dan yüksek değerlerde jelleşmeler başlamakta, yumurta akı sıvı akışkan yapısını kaybetmektedir. Sitrik asit, tartarik asit ve sodyum asit pirofosfat, yumurta akı başlangıç yumurta sarısı kontaminasyon miktarına bağlı olarak kullanıldığı üründe performansta değişiklikler meydana getirmektedir. Sitrik asit stabilitede sürekli iyileşme sağlarken; tartarik asit, sodyum asit pirofosfat gibi diğer asidik katkılarda ise belirli kullanım oranlarında stabilitede iyileşme görülmüş pH 6.5 dan daha düşük seviyelerde stabilitede düşüşler görülmüştür. Sitrik asit, tartarik asit, ve sodyum asit pirofosfat kontaminasyonun sürekli değiştiği yumurta akı prosesleri için çok etkin olmayacağı muhtemeldir. Trietil sitrat fosfolipaza benzer özellikte performans üzerine etki gösterirken, yine kontaminasyon derecesine bağlı olarak performansta değişiklikler meydana getirmektedir, fosfolipaz enzimi kadar etkin olmadığı görülmektedir. Yumurta akı endüstrisi için kullanılacak olan katkının seçiminde kullanılacak mamule göre performans kriteri iyi analiz edilerek seçim yapılması uygun olacaktır.
Özet (Çeviri)
Industrial production of egg white occur many problems of bakery ındustry benefited from binding and foamming properties. Foaming capacity of the influx of eggs contaminated with egg yolk at different rates during the process is separated from the yellow and decreases the ability to obtain stable foam to form .If brought to a certain level with various additives bakery industry this fall is possible to prevent loss of process. Egg whites impact on the performance of literature in the some additives were investigated in this study .As a result only a portion of the contribution it made a significant change in the capacity of the foam stability of a part, particularly if used in products such as merinque, creating a very limited contribution to the performance of sugar was observed. Phospholipase enzyme is the most important additives for egg endustry. Phospholipase enzyme, while working capacity and increase the foam stability of egg brix, pH and does not create any negative impact on physical appearance. Phospholipase enzymes, egg yolks because of reducing an increase in the amount of oil contamination, work by inhibiting the negative effects of oil molecules. Phospholipase enzymes recovery 500 units in the foam capacity and stability 5 units in this study. NaOH on the pH it causes very high. Positive impact on all performance features, large changes in pH, pasteurization may cause difficulties because of the changes in the electrical conductivity. NaOH without depending on the amount of egg yolk contamination . Only to be considered as NaOH pH 11.5 from high value gelling. Citric acid, SAPP and tartaric acid are varrious effect on the egg white, depent on the amount contamination egg yolk. Tartaric acid and citric acid as a acidic additive utilization were improved in the stability in teh certain pH 6.5 it was also observed decreases in the lower level. This is not very effective for three egg whites that contribute to contamination constantly changing processes. Triethyl citrate showed similar effects on performance feature phospholipase, also induce changes in performance depending on the degree of contamination is observed not as effective as the phospholipase enzymes. . Egg whites industry will be used in the selection of contributions that will be used by finished goods criteria for election by good analysis
Benzer Tezler
- Farklı kurutma sistemlerinin pastörize sıvı yumurta akının bazı fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying systems on some functional properties of pasteurized liquid egg white
BÜŞRA NUR GÜNDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Pastörize sıvı yumurtaların mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma
A study on microbiological characteristics of pasteurized liquid eggs
ÖZGE ALGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. HARUN AKSU
- Pastörize sıvı yumurtanın püskürtmeli kurutma yöntemi ille optimum kurutma koşullarının belirlenmesi ve mikroenkapsülasyonu
Determination of optimum drying conditions of pasteurised liquid egg with spray drying method and microencapsulation
MEHMET KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Disinfection of liquid egg products by using UV light
Sıvı yumurta ürünlerinin ultraviole (UV) ışık ile dezenfeksiyonu
MEHMET REŞAT ATILGAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CANAN TARI
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
YRD. DOÇ. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK
- Yumurta ve ürünlerinde salmonella SPP. varlığı ve antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi
Determination of salmonella SPP. presence and antibiotic resistance in eggs and EGG products
HİLAL KESKİNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKNUR TERZİ GÜLEL