Uşak tarhanasının aroma bileşimi ve mikroflorası ile ilişkisinin belirlenmesi
Determination of relationship with microflora and aroma composition of Uşak tarhana
- Tez No: 432754
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 199
Özet
Tarhana; buğday unu, yoğurt, çeşitli sebze ve baharatların ilavesiyle hazırlanan hamurun fermantasyonu sonrası kurutulup, öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir gıdadır. Bu tez çalışmasında, Uşak tarhanasını diğer tarhanalardan ayıran ve hoşa giden aromatik özelliklerini kazanmasında önemli bir faktör olarak kabul edilen daha uzun fermantasyon sürecinde yer alan laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların aroma oluşumu ile ilişkisinin belirlenmesi ve starter kültür için uygun özellikte olanların seçilmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın birinci basamağında, Uşak yöresinde ev ve işletmelerde üretilen tarhanaların uçucu bileşenleri saptanmış, veriler temel bileşen analizi (PCA) ile değerlendirilmiştir ve mikrobiyota ile ilişkilendirilmiştir. Uşak tarhanası örneklerinde, ethanol, benzaldehite, benzenethanol, 1-buthanol 3-methly, cyclohexanone ve neodihihydrocarveol'ün fermantasyon sürecinde anlamlı şekilde arttığı izlenmiştir. Fermantasyonun 5. günden sonra hamurların birlikte kümelendiği belirlenmiştir. Sonuçlar, Lactobacillus. farciminis PFC83, Lactobacillus casei PFC90, Lactobacillus alimentarius PFC91, Pichia kudriavzevii PFC126, Candida humilis PFC138 suşlarının tarhana aroması ile ilişkili olabileceğini göstermiştir. Çalışmanın ikinci basamağında, seçilen LAB ve maya suşları kullanılarak 11 farklı kombinasyonda tarhana üretilmiş ve fermantasyon sürecinde uçucu bileşen miktarlarının varyans analizi ile kısmi en küçük kareler regresyonu (PLS) kullanılarak mikroorganizma-aroma ilişkisi açıklanmaya çalışılmıştır. Bu aşamadaki fermantasyon sürecinde alkol, ester, terpen, fenolik ve asidik karakterli bileşenlerin arttığı; aldehit ve ketonların azaldığı belirlenmiştir. Varyans analizi ve PLS regresyonu, L. alimentarius PFC91 ve P. kudriavzevii PFC126'nın tarhanada uçucu bileşenlerinin artmasında etkili olduklarını göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları da tarhana beğenisini aynı mikroorganizmaların artırdığını göstermiştir. Sonuç olarak; Uşak tarhanasının istenilen duyusal niteliklere sahip olarak üretimi için L. alimentarius PFC91 ile C. humilis PFC138 veya P. kudriavzevii PFC126 suşları kombinasyonunun uygun starter kültür olacağı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Tarhana is a fermented food produced by grinding and drying of fermented dough that is prepared with wheat flour, yoghurt, various vegetables and spices. Especially, the extended fermentation process of Uşak tarhana is important at gaining aromatic properties. The aim of this study was to investigate the relation of lactic acid bacteria (LAB) and yeast existed at the tarhana fermentation for aroma formation. In first section of the study, volatile compounds were determined at home and plant scale produced tarhana doughs which subsequently the results were evaluated with principal component analysis (PCA). Tarhana doughs were clustered after the 5th fermentation day. According to results Lactobacillus farciminis PFC83, Lactobacillus caseiPFC90, Lactobacillus alimentariusPFC91, Pichia kudriavzeviiPFC126 and Candida humilisPFC138 were concluded to be potentially related with aroma formation at tarhana fermentation. In second section of the study, tarhana doughs were produced with using selected LAB and yeast strains, the relation between microorganism and aroma was highlighted by applying variance analysis and partial least square regression (PLS). Lastly, tarhana doughs were evaluated with sensory analysis. The fermentation period of tarhana doughs produced with starter strains, alcohol, esters, terpenes, phenolic and acidic compounds were increase where aldehydes and ketones were decrease. The results showed that L. alimentarius PFC91 and P. kudriavzevii PFC126 were responsible at increase of volatiles. Sensory evaluations indicated that L.alimentarius PFC91 and C.humilis PFC138 improved the taste at tarhana. The combinations of L. alimentarius PFC91 and C.humilis PFC138 or P. kudriavzevii PFC126 were established as starter culture for the production of Uşak tarhana.
Benzer Tezler
- Uşak tarhanasının organik asit içeriğinin laktik asit bakteri çeşitliliği ile ilişkisinin belirlenmesi
Determination of organic acid content of Usak tarhana and its relation with diversity of lactic acid bacteria
GİZEM YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Uşak tarhanasının bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of Uşak tarhana
RECEP ÇİFÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Geleneksel Uşak tarhanasının mineral biyoyararlılığının in vitro sindirim ortamında araştırılması
Determination of mineral bioavailability of traditional Usak tarhana using in vitro digestion methods
BURCU ÇİMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin şehir markalaşmasına etkileri: Uşak tarhanası örneği
The effects of geographically indicated gastronomic products on city branding: The example of Uşak tarhana
GÜRKAN KÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDAL ÖZER
- Uşak ilinin sahip olduğu değerlerin şehir imajına etkisi
The effect of the values of Usak on the city image
NİLAY CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Halkla İlişkilerUşak ÜniversitesiHalkla İlişkiler ve Reklamcılık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM DUĞAN