Geri Dön

Geleneksel fermente asma yapraklarının bakteri ve maya mikrobiyotasının moleküler karakterizasyonu

Molecular characterization of bacteria and yeast microbiota on traditionally fermented grape leaves

PDF İndir

  1. Tez No: 433899
  2. Yazar: ÖZNUR ÇALIŞKAN AYDOĞAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Asma yaprağı, Bakteri, Maya, Bacillus, Wickerhamomyces subpelliculosus, Grape leaves, Bacteria, Yeast, Bacillus, Lb. plantarum, Wickerhamomyces subpelliculosus, Hanseniaspora uvarum Debaryomyces hansenii
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Bu araştırmada; Tokat yöresinden temin edilen 22 adet geleneksel ev tipi asma yapraklarının fizikokimyasal (pH, % tuz ve toplam asitlik) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi ve maya- küf) özelliklerinin incelenmesi ve bu örneklerden elde edilen maya ve bakteri izolatlarının genotipik olarak tanımlanması amaçlanmıştır. Asma yaprağı örneklerinin pH değerleri 3.18-3.63, % tuz miktarı %0.19- 24.92 ve toplam asit miktarı ise laktik asit cinsinden %0.04-0.29 arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklerin mikrobiyolojik özellikleri incelendiğinde ise 22 adet asma yaprağı örneklerinde toplam mezofilik bakteri sayısı 2.15-3.36 log kob/g, 18 adet örnekte maya sayısı 2.50-4.80 log kob/g ve bir örnekte de laktik asit bakteri sayısı 3.25 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Asma yaprağı örneklerinden toplam 86 adet bakteri ve 102 adet maya izolatı elde edilmiştir. Genotipik bakteri tanımlama sonucunda baskın bakteri cinsinin Bacillus olduğu saptanmıştır. Toplam izolat sayısı içerisinde en fazla Bacillus sp. (26 izolat), Bacillus subtilis (11 izolat), Lb. plantarum (8 izolat), Bacillus pumilus (8 izolat), Bacillus safensis (4 izolat), Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens, Paenibacillus sp (3 izolat) ve Bacillus licheniformis, Paenibacillus tylopili, Paenibacillus terreus, Paenibacillus macerans ve Paenibacillus selenii (2 izolat) bakteri türleri tanımlanmıştır. Örneklerde tanımlanan majör maya cinsi Wickerhamomyces ve türü ise Wickerhamomyces subpelliculosus olduğu saptanmıştır. Toplam 102 adet maya izolatında Wickerhamomyces subpelliculosus (Wickerhamomyces subpelliculosus ) (91 izolat), Hanseniaspora uvarum ve Debaryomyces hansenii (4 izolat), Candida taylorii (2 izolat) ve Candida parapsilopsis (1 izolat) olmak üzere 5 farklı türün olduğu belirlenmiştir. Böylece asma yaprağı örneklerinde baskın mikrofloranın mayalar olduğu ve bakterilerin büyük bir çoğunluğunu sporlu bakterilerin oluşturduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study; total 22 grape leave samples which were produced by traditional homemade methods were collected from Tokat regions where the grape leaf production is famous. Physicochemical (pH, % salt and total acidity) and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, total yeast-mold) properties were investigated. Also, this study was carried out to identify the bacteria and yeast isolates obtained from the grape leave samples. As a result of physicochemical analyses performed on traditional grape leaves, their pH, % salt and total acidity (lactic acid) values varied from 3.18-3.63, %0.19- 24.92 and %0.4-0.29, respectively. In the microbiological properties: total yeast-mold counts of 18 samples, total mesophilic aerobic bacteria count of 22 samples, and lactic acid bacteria counts of 1 sample were between 2.50-4.80 log cfu/g, 2.15-3.36 log cfu/g, and 3.25 log kob/g, respectively. Accordingly, yeast was determined as dominant group on the grape leaves. Total of 87 bacteria and 102 yeast isolates were obtained from the traditional grape leave samples. As a result of genotypic identification of dominant bacteria genus was determined as Bacillus. In the overall isolates, Bacillus sp. (26 isolates), Bacillus subtilis (11 isolates), Lb. plantarum (8 isolates), Bacillus pumilus (8 isolates), Bacillus safensis (4 isolates), Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens, Paenibacillus sp. (3 isolates), and Bacillus licheniformis, Paenibacillus tylopili, Paenibacillus terreus, Paenibacillus macerans, andvPaenibacillus selenii (2 isolates) were identified. Genotypic identification of major yeast was Wickerhamomyces genus. In total of the102 yeast isolates, Wickerhamomyces subpelliculosus (91isolates), Hanseniaspora uvarum and Debaryomyces hansenii (4 isolates), Candida taylorii (2 isolates) were determined.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    343574

    Isolation and molecular identification of lactic acid bacteria from tradionally fermented dairy product

    Geleneksel fermente süt ürünlerinden latik asit bakteri izolasyonu ve moleküler tanımlanması

    ZAHRA RAMADHAN KHAIRI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİN ÖZKÖSE

  2. Tez No

    256639

    Geleneksel fermente bir içecek olan bozanın anjiotensin dönüştürücü enzim inhibisyonu üzerine etkisi

    Angiotensin converting enzyme inhibitory activity of boza a traditional fermented beverage

    ASLI KANCABAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL KARAKAYA

  3. Tez No

    430239

    Erzincan tulum peynirinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, moleküler metotlarla tanımlanması ve ekzopolisakkarit (EPS) üretim potansiyellerinin genetik olarak belirlenmesi

    Isolation of lactic acid bacteria (LAB) from erzincan tulum cheese, determination by molecular methods and genetically determining of their exopolysacchari̇des (EPS) production potential

    HÜMEYRA İSPİRLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyoteknolojiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER

    YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ

  4. Tez No

    182910

    Geleneksel fermente ürünlerimizden olan boza'da biyojen amin varlığının araştırılması

    Investigation of biogenic amine content of boza which is one of the traditional Turkish products

    SIRMA YEĞİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ÜREN

  5. Tez No

    845479

    Geleneksel fermente şarküteri ürünleri ile endüstriyel yöntemlerle üretilmiş şarküteri ürünleri arasında duyusal analiz; Pepperoni örneği

    Sensory analysis between traditional fermented delicatessen products and delicatessen products produced by industrial methods; Pepperoni example

    YUSUF ONUR MENİKTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBahçeşehir Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEHRA DİLİSTAN SHIPMAN

Geri Dön